Recettes d'abats et de foie de veau

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Idées de recettes d'abats et de foie de veau des Gourmets

Curry de foie de veau aux poivrons
Curry de foie de veau aux poivrons

Barbara  -  J'adore le foie de veau, mais je trouve que l'on finit toujours par le préparer de la même façon, poêlé aux champignons et au thym ou encore au vinaigre balsamique. Et pourquoi pas au curry ? Cet excellent curry se prépare en moins de deux et si vous pensez à préparer votre riz en même temps, le tout sera prêt en moins de 40 minutes. Qui dit mieux ?

Foie de veau sauce crémeuse à l'oignon
Foie de veau sauce crémeuse à l'oignon

Happy papilles  -  Régalez-vous avec cette recette de foie de veau poêlé et sa sauce crémeuse à l'oignon, simple et rapide à réaliser

Pavé de foie de veau en cocotte.
Pavé de foie de veau en cocotte.

Les Gourmands disent  -  Cela faisait longtemps que nous voulions cuisiner du foie de veau en pavé. Pour la recette, nous sommes allés chercher du côté de Bernard Loiseau et l’avons un peu adaptée. Le foie de veau fait partie des abats de choix. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous une boucherie-triperie Luc et Loïc Avenel qui nous fournissent la matière première. Nous leur avons donc commandé 2 pavés. Ceux-ci avait une belle couleur rosée clair. La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande. Nous avons profité d’un peu d’ail des ours; les premiers de la saison pour ajouter une petite touche parfumée.

Pavé de foie de veau en cocotte. Sauce aux échalotes et à l’estragon.
Pavé de foie de veau en cocotte. sauce aux échalotes et à l’estragon.

Les Gourmands disent  -  [Amateurs d’abats!][Inspiration Bernard Loiseau] A notre grand desespoir, il est plutôt rare de trouver du foie de veau en pavé. Qu’ont-ils tous ces bouchers à vouloir découper tout en petits bouts. Nous avons essuyé plusieurs refus jusqu’à « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse – Lyon). Il faut dire qu’il s’agit d’un MOF. Boucher, tripier sont des métiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavés [200 g environ chacun d’une belle couleur rosée clair. Le foie de veau fait partie des abats de choix. La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande. Nous avons ajouté à notre sauce un peu d’estragon pour une petite touche parfumée. L’estragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre délicieuse recette de rognon grillé à la moutarde et à l’estragon; une inspiration Alain Ducasse!

Foie de veau aux figues et aux raisins
Foie de veau aux figues et aux raisins

Les Gourmands disent  -  Nous profitons des dernières figues de notre figuier. Ce sont les meilleures puisque les dernières et, surtout celles de notre arbre. Nous les avons poêlées simplement avec quelques grains de raisins. Nous les cuisinons avec une tranche de foie de veau. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous un boucher tripier qui propose tout un choix d’abats.

Tajine de foie de veau aux poivrons
Tajine de foie de veau aux poivrons

Pretty Chef  -  Cette recette de tajine de foie de veau est parfaite pour toutes les personnes qui sont un peu réfractaires aux abats. Essayez-la avec vos enfants, je suis sûre qu’ils se régaleront !

Foie de veau sauce au Pineau des Charentes, pommes et oignons rouges confits
Foie de veau sauce au pineau des charentes, pommes et oignons rouges confits

cuisine en folie  -  En cuisine avec cette belle idée de recette de foie de veau sauce au pineau des charentes, pommes et oignons rouges confits.

Foie de veau, sauce crème-moutarde, blé aux courgettes et piment
Foie de veau, sauce crème-moutarde, blé aux courgettes et piment

Les Vagabondages de Vi@ne  -  Le foie de veau est un aliment injustement délaissé alors qu'il est pauvre en calories, plein de bonnes choses et surtout délicieux.... bien meilleur que cette vilaine photo le laisse supposer.

Foie de Veau à la Vénitienne
Foie de veau à la vénitienne

Petite Cuillère et Charentaises  -  Fegato alla Veneziana, un petit aperçu de la gastronomie vénitienne.

Pâté de foie de veau
Pâté de foie de veau

saint maux  -  Envie de Pâté de foie de veau ? Découvrez cette recette d'abats et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Foie de veau, sauce au Marsala et Café
Foie de veau, sauce au marsala et café

Miechambo Cuisine  -  Envie de Foie de veau, sauce au Marsala et Café ? Découvrez cette recette de café et donnez votre avis en commentaire !

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Tatin de boudin noir
Tatin de boudin noir

une aiguille dans l potage  -  Cette recette de tatin de boudin noir est délicieuse car la purée de pomme de terre qui la compose, montée au beurre, est légèrement croustillante. Avec une salade verte, ce boudin-purée, revisité avec élégance, sera idéal pour un souper léger.

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De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.