Abats et fêtes : toutes nos recettes

Name: Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: abats
Ingredients: 300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés; 1 oignon ou 2 échalotes; 2 dl de Noilly; 2 dl de crème liquide entière; 16 morilles déshydratées ou fraîches en saison; 40 g de beurre

Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford

Le circuit commercial des abats, ou produits tripiers, est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes d'abats et fêtes du Chef Simon, techniques et vidéos

Fricassée de ris de veau aux morilles

Chef Simon

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Ris de veau

Chef Simon

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Ris de veau braisés

Chef Simon

La technique classique des ris de veau braisés à brun.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Chef Simon

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Croustillants de ris de veau en bo bun

Chef Simon

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Voir les recettes d'abats du Chef
Voir les recettes de fêtes du Chef

À ne pas manquer !

Proportions et grammages des abats

Réussir vos repas de fêtes

À ne pas manquer !

Proportions et grammages des abats

Réussir vos repas de fêtes

Toutes les recettes d'abats et fêtes des Gourmets

Des idées de recettes d'abats et fêtes pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Pâté en croûte veau et volaille

La Pistacheraie

Recette 100% maison pour un pâté en croûte sans porc. La farce est réalisée à base de volailles (poulet, canard, cailles) et de veau, et la pâte est une pâte à pâté pur beurre. Apprenez à faire un beau pâté en croûte maison avec cette recette en pas à pas !

Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata

cuisine en folie

Une très belle entrée pour les fêtes ou pas d'ailleurs, dans laquelle les ris de veau sont préparés et snackés, pour apporter un croustillant très agréable au plat.