Des ris de veau pour un menu gastronomique

Name: Des ris de veau pour un menu gastronomique
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: veau; abats; ris de veau; Chablis; Georges Blanc

Un mets délicat prisé des connaisseurs !

Avant toute préparation culinaire, les ris de veau doivent d'abord être dégorgés, blanchis, épluchés et pressés.

Assez cher à l'achat ils sont très appréciés des connaisseurs et demandent une juste cuisson pour être sublimés. Comme la noix de saint-jacques ils ne supportent pas une cuisson trop forte et trop rapide, la douceur est de mise !

Et pour un menu gastronomique au top, choisissez le vin qui va sublimer la dégustation de ces ris de veau !

Une sélection par Sabine Simon

Recettes et techniques du Chef

Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Ris de veau aux morilles

Des ris de veau braisés à brun avec un jus réduit légèrement crémé.

Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun.

Recettes des Gourmets

Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette

61 Degrés

Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de a href="/articles/produits-le-veau-decoupes-et-cuissons">veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement. Pour les accompagnements : crumble de noisette, champignons de Paris, réduction de cidre et kombucha de pomme, sauce aux cèpes lactofermentés, et poudre de cèpes. Un régal !

Salade de ris de veau aux girolles

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Une salade délicate que vous pouvez servir en entrée pour les fêtes. On a beaucoup plus souvent l'habitude de cuisiner les ris de veau en sauce pourtant les ris de veau juste sautés au beurre après avoir été blanchis sont tout a fait délicieux dans une salade composée. Pour accompagner cette salade j’ai choisi le côteau du Layon bio de Gérard Leroux. Il est peu sucré et allait à merveille avec ce plat.

Ris de veau sauce forestière aux cèpes

VEB

En principe pour les ris de veau, il faut un assaisonnement relevé afin de les mettre en valeur, nature, c’est tout de même assez fade. Cette sauce est crémeuse à souhait avec sa crème végétale, du poivre de sichuan pour le peps et pour que ma recette soit à la fête, je l’ai truffée des cèpes offerts généreusement par mes copines..En résumé une sauce onctueuse, savoureuse pour napper des pâtes ou du riz avec.

Feuilletés de ris de veau au chablis

Miechambo Cuisine

Une entrée classique, raffinée et festive qui a toujours beaucoup de succès ! Côté pratique vous pourrez sans problème préparer feuilletés et garniture à l'avance séparément. L'assemblage se fera juste avant le service en tenant compte du temps de réchauffage. A servir avec un Chablis.

La beuchelle

Une Faim de loup

Rognons, ris de veau, champignons... un plat d'abats, régional et traditionnel, excellent qui peut être servi avec du riz ou des petites pommes de terre sautées bien persillées. Vous allez faire plaisir aux amateurs de triperie !

Vol au vent aux ris de veau, girolles sauce citronnée

VEB

Pour cette version que j’ai servie le 24 décembre dernier comme entrée, mes vols au vent étaient truffés de ris de veau et de girolles avec un côté peps apporté par le citron. Une condition pour cette recette : aimer les ris de veau ! Si c'est le cas, c'est l'entrée qu'il vous faut.

Une sélection de recettes créée le 26/05/20 - Mise à jour le 07/11/24 .