Ces bouchées à la reine associent ris de veau fondants, rognons délicats et cèpes parfumés dans une sauce onctueuse à la crème. Le tout est servi dans un feuilletage croustillant, en version vol-au-vent à partager ou en bouchées individuelles.
Proposé en entrée raffinée ou en plat principal avec un accompagnement de saison, ce mets gourmet met à l’honneur les abats nobles et les champignons. Une recette élégante et pleine de caractère, idéale pour un repas de fête ou un dîner gourmand.
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Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère partage également ces recettes.
De la pêche prolifique, on cuisine un délicieux poisson farci aux quenelles de brochet, champignons, noisettes et fines herbes. Cuit en court-bouillon, ce sandre doit autant son mérite au cuisinier, à la cuisinière qu'au pêcheur. Voici donc la recette du sandre farci aux quenelles de brochet.
Un coq cuisiné aux petits oignons, lardons et champignons, flambé au Marc de Bourgogne, cuit dans un bon vin rouge corsé. Servi avec des petits croûtons dorés, on retrouve l'extraordinaire fumet de la cuisine de mamie. On le déguste les yeux fermés et l'on retrouve son enfance, les joyeux moments de fête chez grand-mère.
Ce vol-au-vent (ou bouchées à la reine) marie la délicatesse des noix de Saint-Jacques, une duxelles de champignons de Paris, une fondue de poireaux et un sabayon au Sauternes. Les Saint-Jacques sont transformées en mousse puis pochées en quenelles pour une texture fine et fondante.
Le montage se fait dans une grande croûte feuilletée ou en bouchées individuelles : poireau étuvé, champignons citronnés, quenelles de Saint-Jacques et sabayon crémeux au vin. Une entrée de fête raffinée, à servir bien chaude, avec la possibilité de varier le poisson pour une version plus économique.
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