Vol-au vent aux coquilles Saint-Jacques et et sabayon au Sauternes

Vol-au vent aux coquilles Saint-Jacques

Name: Vol-au vent aux coquilles Saint-Jacques
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: champignons
Ingredients: 1 vol-au-vent de 20 cm (ou 4 bouchées à la reine de pâtisserie); 200 g de noix de Saint-Jacques (congelées ou fraiches); 2 blancs d’œufs; 8 c. à soupe de crème liquide; 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse; 350 g de champignons de Paris; 1 poireau nettoyé, émincé; 1 échalote; beurre; Le jus d’un demi-citron; 1 cube de fumet de poisson; 2 jaunes d’œufs; 20 cl de Sauternes; Sel, poivre

Et sabayon au Sauternes

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 vol-au-vent de 20 cm (ou 4 bouchées à la reine de pâtisserie)

200 g de noix de Saint-Jacques (congelées ou fraiches)

2 blancs d’œufs

8 c. à soupe de crème liquide

3 c. à soupe de crème fraiche épaisse

350 g de champignons de Paris

1 poireau nettoyé, émincé

1 échalote

beurre

Le jus d’un demi-citron

1 cube de fumet de poisson

2 jaunes d’œufs

20 cl de Sauternes

Sel, poivre

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Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ce vol-au-vent (ou bouchées à la reine) marie la délicatesse des noix de Saint-Jacques, une duxelles de champignons de Paris, une fondue de poireaux et un sabayon au Sauternes. Les Saint-Jacques sont transformées en mousse puis pochées en quenelles pour une texture fine et fondante.

Le montage se fait dans une grande croûte feuilletée ou en bouchées individuelles : poireau étuvé, champignons citronnés, quenelles de Saint-Jacques et sabayon crémeux au vin. Une entrée de fête raffinée, à servir bien chaude, avec la possibilité de varier le poisson pour une version plus économique.

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bouchée à la reine champignons saint-jacques Sauternes

Publié le 27 décembre 2014 à 08h53, Modifié le 8 décembre 2025 à 08h18

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