Foie de veau sauté

Name: Foie de veau sauté
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: foie
Ingredients: 4 pavés de foie de veau de 160 g; crépine; 80 g de lardons fumés taillés très fins; 20 cerises à l’aigre-doux (1,5 dl); 3 dl de fond de veau; beurre pour la cuisson

Pavés de foie de veau aux cerises à l'aigre-doux.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 5' Cuisson : 30' 4 personnes

Ingrédients

Pour cette recette de foie de veau

4 pavés de foie de veau de 160 g

crépine

80 g de lardons fumés taillés très fins

20 cerises à l’aigre-doux (1,5 dl)

3 dl de fond de veau

beurre pour la cuisson

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Préparation de la recette

Peler parer et trancher le foie de veau pour obtenir 4 pavés bien épais prêts à la cuisson.

Envelopper les pavés dans la crépine avec le lard fumé taillé fin.

Sauter au beurre noisette dans un sautoir en colorant la surface puis terminer la cuisson dans un plat au four à 70°C pendant 30 minutes. Pendant ce temps déglacer le sautoir avec le vinaigre des cerises, ajouter le fond et réduire. Napper les foies de veau et dresser les cerises autour.

Voilà une belle cuisson rosée. Une cuisson trop forte risquerait de griser la chair.

Quelques mots sur cette recette

Le foie de veau est traditionnellement accompagné de sauces aigres douces (câpres, cerises aigres, griottes...).

Ici la cuisson à juste température est indiquée pour éviter le racornissement du foie et garantir une chair rosée signe qu'il n'y a pas eu de surcuisson.