Manchonner une côte de veau ou de porc

Name: Manchonner une côte de veau ou de porc
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: Côte de veau ou côte de porc.

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Chef Simon
Facile

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Manchonner une côte de veau ou de porc veau porc manchonner côtes de veau côtes de porc

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Côte de veau ou côte de porc.

Préparation de la recette

Manchonner une côte de veau ou de porc - Etape 1

1 - Placer la côte sur la planche.

Manchonner une côte de veau ou de porc - Etape 2

2 - Inciser la chair, et les nerfs adhérents à l'os.

Manchonner une côte de veau ou de porc - Etape 3

3 - Décoller et gratter l'os proprement.

Manchonner une côte de veau ou de porc - Etape 4

4 - Eliminer la partie inesthétique. Cette viande peut intégrer des préparations type farce, fond de poélage, fond de veau, bouillons etc...

Quelques mots sur la recette

Habiller c'est préparer un aliment, généralement d'origine animale pour favoriser une cuisson régulière et lui donner un aspect calibré et standard. Manchonner c'est finaliser ce travail d'habillage en donnant à l'os de la côte un aspect agréable qui pourra accueillir en son sommet une papillote pliée de papier sulfurisé pour respecter le savoir du Grand Classique.

Accords

musique

On reste concentré sur les côtes pendant que l'on travaille sur elles. Pour celà il est inconcevable de ne pas jouer du couteau sur Three Wishes de Roger Waters deans "Amused To Death".

Voir aussi

vidéo

Former des quenelles à la cuiller

Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.

vidéo

Veau Milanaise

Le veau milanais est une côtelette de veau panée frite, une recette typique de Milan généralement servie avec une salade de roquette et / ou des frites. Certains restaurants milanais servent une énorme côtelette, également appelée oreille d'éléphant, plus grande que l'assiette dans laquelle elle est servie.