Le vinaigre de riz

Un trésor culinaire à la tradition ancienne

Originaire de Chine où il était utilisé à des fins culinaires et médicinales, le vinaigre de riz est introduit au IVè siècle au Japon probablement par des moines bouddhistes. Sa fabrication se développe en même temps que la culture du riz mais il ne deviendra véritablement populaire qu'à partir de l’époque Edo (1603-1868).

Largement utilisé dans la cuisine asiatique, il entre dans la confection de nombreuses recettes traditionnelles japonaises comme celle des sushis, des sashimis, des makis et de la sauce aigre-douce.

Plus doux et plus délicat que les vinaigres habituellement consommés en Occident grâce à un degré d'acide acétique inférieur (4 à 5%), sa popularité n'a fait qu'augmenter ces dernières années et il est désormais utilisé dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

Les principales variétés de vinaigres de riz

Le vinaigre de riz est obtenu à partir de la fermentation de riz ou d'alcool de riz, (vin de riz ou saké). Son mode de fabrication et ses saveurs diffèrent selon qu'il vient du Japon, de Chine ou de Corée.

Il existe différents types de vinaigres parmi lesquels :

• le komesu, un vinaigre de riz blanc translucide au goût doux et légèrement acide, obtenu par fermentation de riz pur ou de vin de riz ; c'est le vinaigre le plus utilisé, il fait merveille dans des salades et marinades ;
• le kokumotsu, un vinaigre de riz et d'autres céréales au goût un peu plus prononcé que le komesu ; idéal pour l'assaisonnement du riz à sushi et pour les marinades ;
• le kuroso, un vinaigre de riz noir japonais au goût puissant, sa fermentation dure au-moins un an ; il est apprécié dans les soupes, certaines sauces et les marinades de viandes ;
• le genmaisu, un vinaigre de riz complet à la couleur miel et à la saveur douce et peu acide.

Il existe également le akasu, un vinaigre de riz rouge fabriqué à partir de la lie du saké et employé couramment en Chine, c'est le moins acide des vinaigres de riz.

Un vinaigre aux nombreuses vertus

Peu acide et légèrement sucré, le vinaigre de riz a une action anti-bactérienne en plus d'être énergisant. Il aide à lutter contre la fatigue et soulage les douleurs articulaires.

Riche en acides aminés essentiels, il est également une excellente source de potassium, de sélénium, de zinc, de cuivre et de manganèse.

Son pouvoir alcalinisant participe au bon équilibre acido-basique de l'organisme.

Il fait partie des vinaigres les moins caloriques.

Choisir et conserver le vinaigre de riz

Vous pourrez facilement trouver du vinaigre de riz dans les grandes surfaces mais aussi dans les épiceries asiatiques et bio.

Choisissez le type de vinaigre selon l'emploi que vous en ferez en cuisine. Regardez bien les étiquettes des contenants : optez de préférence pour un vinaigre de riz sans sucre ni sel, le plus naturel possible.

Une fois la bouteille ouverte, conservez-le de préférence au réfrigérateur et consommez-le rapidement.

Dépaysement garanti dans vos recettes du quotidien

Indispensable dans la préparation du riz vinaigré pour les sushis et les makis, le vinaigre de riz peut être employé dans bien d'autres recettes, asiatiques ou non.

Il rehausse le goût et apporte une légère acidité à des poêlées de légumes, des plats de viande comme un poulet Teriyaki ou des ris de veau croustillants en bo bun. Il relève un plat de nouilles et se glisse à merveille dans des sauces, des vinaigrettes et des marinades.

Quelques belles idées recettes à réaliser avec du vinaigre de riz

1. Le poulet Général Tao vous propose un petit voyage en Asie que vous ne saurez refuser !

2. Peu de gras et poisson de qualité, n'hésitez pas à cuisiner le filet de saumon en papillote aux saveurs d'Asie, un bonheur pour les papilles.

3. Twistez votre mayonnaise habituelle en préparant une mayonnaise japonaise au vinaigre de riz, vous nous en direz des nouvelles !

4. Si vous êtes à la recherche d'une recette originale à servir à vos invités, pourquoi ne pas tenter le pot au phô, une recette entre le pot au feu français et la soupe phô vietnamienne, cuisinée avec de la viande de boeuf agrémentée de vinaigre de riz, de gingembre et de citronnelle.

5. La salade de concombre et cacahuètes, sauce miel et chili est idéale pour accompagner les grillades d'un barbecue !

Le sachiez-tu ?

Dans la ville de Handa située sur l'île de Honshū au Japon, il existe un musée (le Mizkan muséum) qui retrace l'histoire du vinaigre de riz depuis la période Edo jusqu'à aujourd'hui. L'entreprise Mizkan a été pionnière dans la fabrication industrielle de vinaigre de riz.