Name: Pigeonneau, pop-corn, et betteraves multicolores
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 5 h 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: pigeon
Ingredients: 2 pigeonneaux; 100 g de pâte de citron confit; Sel et poivre; Huile; 1 gousse d’ail; 1 branche de thym; 2 feuilles de laurier; 1 noix de beurre; Pop-corn; Noix de cajou; 2 carcasses de pigeonneaux; 1 oignon; 1 échalote; 1 gousse d’ail; 1 branche de thym; 15 cl de vin rouge; Fond blanc; 4 cuisses de pigeonneaux; 200 g de foie gras; Sel et poivre; 1 betterave jaune; 1 betterave chiogga; 1 betterave rouge; 80 g de beurre; Sel et poivre; Truffes

Pigeonneau, pop-corn, et betteraves multicolores

Arnaud Viel

Difficile

Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 3 h 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Cuisson des Pigeonneaux

2 pigeonneaux

100 g de pâte de citron confit

Sel et poivre

Huile

1 gousse d’ail

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 noix de beurre

Pop-corn

Noix de cajou

Jus de pigeonneaux

2 carcasses de pigeonneaux

1 oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

1 branche de thym

15 cl de vin rouge

Fond blanc

Cuisses de pigeonneaux confites

4 cuisses de pigeonneaux

200 g de foie gras

Sel et poivre

Betteraves roulées

1 betterave jaune

1 betterave chiogga

1 betterave rouge

80 g de beurre

Sel et poivre

Truffes

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Préparation de la recette

1Cuisson des Pigeonneaux

2Flambez, videz et ôtez les cuisses des pigeonneaux.

3Fourrez la pâte de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os.

4Saisissez-les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre.

5Enfournez 8 minutes à 200°C, en arrosant souvent. Laissez reposer.

6Levez les poitrines. Panez avec le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.

7Jus de Pigeonneaux

8Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote.

9Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire.

10Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30.

11Laissez décanter 30 minutes puis filtrez.

12Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

13Cuisses de Pigeonneaux Confites

14Désossez les cuisses et farcissez-les de foie gras.

15Roulez-les et assaisonnez.

16Faites-les cuire sous-vide à 78°C environ 3 heures.

17Betteraves Roulées

18Épluchez et lavez les betteraves.

19Taillez-les en bandes. Assaisonnez et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre.

20Faites-les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90°C.

21Dressage

22Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave.

23Placez les cuisses de pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux.

24Décorez de points de jus de pigeonneaux additionné de pâte de citron, et de rouleaux de betteraves.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le restaurant "La Renaissance" à Argentan, en Normandie, est une adresse incontournable pour les amateurs de gastronomie, dirigée par le chef étoilé Arnaud Viel. Ce dernier nous propose une recette d'exception : le Pigeonneau, Suprême Citron-Pop-Corn Cajou, Cuisses Confités et Betteraves Multicolores. Ce plat allie avec brio des saveurs audacieuses et des textures variées, offrant une expérience gustative unique.

Le pigeonneau, sublimé par une pâte de citron confit et pané avec un mélange croustillant de pop-corn et de noix de cajou, est accompagné de cuisses confites farcies de foie gras et de betteraves multicolores roulées autour d'un bâtonnet de truffe. Le jus de pigeonneaux, intense et parfumé, vient napper l'ensemble, ajoutant une profondeur de goût à chaque bouchée.

Avec cette recette, Arnaud Viel nous invite à un voyage culinaire où tradition et modernité se rencontrent pour créer un moment de pure gourmandise.

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Publié le 3 janvier 2025 à 14h35, Modifié le 3 janvier 2025 à 16h23

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