Name: Fleur de courgette et araignée de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: courgettes
Ingredients: 4 fleurs de courgette (femelles); Bouquet garni; Sel et poivre en grain; 2 araignées de mer; 200 g de lieu jaune; 1 petite courgette; 1 œuf; 80 g de crème; 10 g de gingembre frais; 12 pistils de safran; Coriandre; 1 pincée de sel; Carcasses des araignées; 4 échalotes; 8 g de Niora; 320 g de vin blanc; 20 g de pommeau; 400 g de crème; 80 g de beurre; 2 courgettes; 2 gousses d’ail; 2 branches de thym; 1 pincée de curry; Huile d’olive; Sel et poivre; 60 g de parmesan; Basilic; Courgettes jaunes et vertes

Fleur de courgette et araignée de mer

Arnaud Viel

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

4 personnes

4 fleurs de courgette (femelles)

Farce

Bouquet garni

Sel et poivre en grain

2 araignées de mer

200 g de lieu jaune

1 petite courgette

1 œuf

80 g de crème

10 g de gingembre frais

12 pistils de safran

Coriandre

1 pincée de sel

Crème légère d’araignées de mer

Carcasses des araignées

4 échalotes

8 g de Niora

320 g de vin blanc

20 g de pommeau

400 g de crème

80 g de beurre

Caviar de courgettes

2 courgettes

2 gousses d’ail

2 branches de thym

1 pincée de curry

Huile d’olive

Sel et poivre

60 g de parmesan

Basilic

Dressage

Courgettes jaunes et vertes

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Préparation de la recette

1Farce :

2Réalisez un bouillon avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grain.

3Faites cuire les araignées 20 minutes. Décortiquez et triez la chair afin de retirer tout le cartillage. Mixez la chair de lieu jaune dans un robot, ajoutez l’œuf, puis le sel. Ajoutez la crème. Débarrassez la préparation dans un cul-de-poule, ajoutez la chair des araignées, le safran, le gingembre et la coriandre ciselée. Coupez la courgette en brunoise, puis ajoutez-la dans la préparation et mélangez le tout.

4Farcissez les fleurs de courgette à l’aide d’une poche à douille. Faites-les cuire au four vapeur à 85 °C environ 9 minutes.

5Crème légère d’araignées de mer :

6Faites revenir les échalotes jusqu’à coloration. Ajoutez la Niora et flambez avec le pommeau.

7Déglacez la préparation avec le vin blanc et laissez réduire.

8Ajoutez les carcasses des araignées concassées. Mouillez avec la crème et faites réduire à nouveau.

9Lorsque la sauce est bien réduite, filtrez-la. Ajoutez les parties crémeuses des araignées et mixez au robot, puis montez la préparation au beurre.

10Caviar de courgettes :

11Taillez les courgettes en cubes.

12Faites-les cuire rapidement à l’étuvée dans un sautoir avec l’ail dégermé et l’huile d’olive. Ajoutez le thym effeuillé et le curry.

13Mixez dans un robot, puis ajoutez le basilic et le parmesan. Salez et poivrez. Passez au tamis.

14Dressage :

15Dans une assiette creuse, déposez la fleur de courgette au centre, puis faites un trait de caviar de courgette sur le côté de l’assiette.

16Émulsionnez la sauce et versez autour.

17Au moment de servir, râpez des lamelles de courgettes jaunes et vertes.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La recette des "Fleurs de courgette du jardin et araignée de mer" est une délicieuse symphonie de saveurs marines et végétales. Les fleurs de courgette, délicatement farcies d'un mélange de chair d'araignée de mer, de lieu jaune, et de courgettes, sont cuites à la vapeur pour préserver leur texture tendre.

Accompagnées d'une crème légère à l'araignée de mer, relevée d'échalotes et de Niora, et d'un caviar de courgettes parfumé à l'ail, au thym et au basilic, ce plat offre une expérience culinaire raffinée. Le dressage, agrémenté de lamelles de courgettes jaunes et vertes, ajoute une touche esthétique et fraîche à cette recette estivale, parfaite pour impressionner vos convives.

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Publié le 4 juillet 2025 à 10h02

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