Poupeton de fleurs de courgettes

Les fleurs de courgettes sont l'un de ces trésors éphémères que l'été offre avec générosité, et qui méritent qu'on les traite avec tout le soin qu'ils inspirent. Farcies d'une duxelles de cèpes fondante et relevées par un fromage de chèvre au poivre Penja, elles se parent ici d'une belle robe gratinée qui les ancre dans la grande tradition de la cuisine niçoise. Un plat à la fois délicat et terrien, parfait en entrée chaude pour recevoir avec élégance en fin d'été.

La qualité des cèpes fera toute la différence, aussi n'hésitez pas à choisir des champignons bien fermes au parfum puissant, et à réserver quelques belles têtes entières pour la présentation. Le poivre Penja, originaire du Cameroun, apporte une note florale et intense qui sublime à merveille la douceur du chèvre, mais un bon poivre de Sarawak ou de Kampot saura très bien le remplacer. En accompagnement, une simple salade de roquette à l'huile d'olive suffit à ne pas concurrencer la richesse de la farce. Ces fleurs se savourent à la sortie du four, sans attendre, quand le fromage est encore légèrement coulant et les pétales tout juste dorés.

Les lasagnes, on les imagine souvent rouges et bien carnées, mais cette version blanche aux courgettes et aux champignons prouve avec élégance qu'on peut faire autrement sans rien sacrifier au plaisir. Généreuse, parfumée à l'origan et au parmesan fraîchement râpé, elle s'impose aussi bien un soir de semaine que pour un repas du dimanche où l'on a envie de régaler tout le monde sans passer la journée en cuisine. La béchamel crémeuse enrobe chaque couche avec gourmandise, pendant que les champignons bruns apportent ce petit fond de saveur boisée qui fait toute la différence.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la courgette par de la butternut en automne, ou glisser quelques feuilles de basilic frais entre les couches pour une touche plus estivale. Les amateurs de fromage ne se priveront pas d'ajouter une belle poignée de mozzarella supplémentaire sur le dessus pour obtenir cette croûte dorée et filante qui fait l'unanimité. Bien couvertes et conservées au réfrigérateur, ces lasagnes réchauffent à merveille le lendemain, souvent encore meilleures que la veille.

Voilà une recette qui sent bon le marché provençal et les terrasses ombragées. Ces minis poivrons colorés et ces délicates fleurs de courgettes farcis d'une farce crémeuse aux champignons, ricotta et herbes fraîches incarnent à merveille la générosité de la cuisine niçoise. Parfaits en entrée pour un dîner estival ou en mises en bouche pour l'apéritif, ils séduisent autant par leurs couleurs éclatantes que par leur légèreté gourmande.

La farce se prête à de belles variations selon ce que vous avez sous la main : on peut remplacer les champignons de Paris par des cèpes ou des girolles en saison, ajouter quelques dés de tomates séchées ou des pignons de pin toastés pour encore plus de caractère. Un filet généreux d'huile d'olive avant d'enfourner et quelques olives noires de Nice disposées autour font toute la différence. Servez ces petites merveilles tièdes ou à température ambiante, accompagnées d'un coulis de tomates maison ou simplement d'un trait de citron, et laissez le piment d'Espelette apporter sa touche d'insolence.