1Etape 1 : peler et
épépiner les tomates. L'avantage des tomates mûres c'est qu'on n'a pas besoin de les ébouillanter pour les éplucher, détailler en petits dés. Préparer une vinaigrette avec une cuillère à café de vinaigre et 4 cuillères à café d'huile d'olive (ou 2 d'huile d'olive et 2 d'huile neutre si l'huile d'olive est ˝ forte ˝). Mélanger avec la tomate et laisser reposer au frais.
2Etape 2 : rincer délicatement les courgette et leur fleur (sans la détacher), enlever le pistil des
fleurs. Mettre à cuire à la vapeur, moins de 10mn. Les courgettes doivent être encore fermes et les fleurs doivent avoir encore un bel aspect.
3Etape 2 un quart : faire chauffer 1 cuillère d'huile d'olive dans une poêle et y mettre les 2 filets de poisson côté peau sur le fond de la poêle. Surveiller. Quand la chair est cuite mais encore nacrée (environ 5mn), couper le feu et laisser refroidir les filets.
4Etape 3 : préparer l'ailloli : dans le bol du mixer plongeur mettre un jaune d'oeuf et le jus du demi citron, touiller avec une cuillère. L'ailloli comme la mayonnaise est une émulsion qui consiste à
enrober des bulles d'eau et d'huile. Le citron joue le rôle de l'eau.
5Ajouter la gousse d'ail passée au presse-ail et les feuilles de basilic. Donner un coup de mixer, en le laissant bien au fond du bol.
6Ajouter l'huile en filet, tout en mixant sans bouger le mixer. Ca doit
monter relativement vite et de façon compacte. S'arrêter à la moitié du bol.
7D'après Hervé Thys, on peut monter 20 litres de mayo avec un seul oeuf! Bon même là il va vous en rester pour demain!
8Etape 4 : enlever la peau des filets de poisson, et émietter la chair grossièrement avec les doigts. Les antillais appellent ˝ chiquetailler ˝. J'aime bien ce mot ˝ chiquetailler ˝. Ca permet également d'enlever les rares arêtes qui n'ont pas voulu rester chez le poissonnier!
9Etape 5 : ajouter 2 cuillères à soupe d'ailloli au basilic et mélanger délicatement avec le poisson, en laissant la chair de poisson la plus entière possible. Il faut qu'on goûte le poisson quand on mange le tout. La chair du merluchon se tient bien (un peu comme la chair de cabillaud mais en plus fin) ça serait dommage d'en faire de la purée.
10Etape 6 : la plus délicate : ouvrir d'une main les fleurs de courgette et les remplir avec la farce au poisson.
11Etape 7 : mettre 3 courgettes et fleur farçies par assiette avec un tas de tartare de tomate au milieu. Décorer avec des feuilles de basilic. Servir frais avec un rosé frais également.
