Bœuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier par Arnaud Viel

Bœuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier

Name: Bœuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 1 kg de boeuf normand (onglet); fleur de sel; poivre de Madagascar; bois de pommier; jus de brassage; 500 gr de parure de boeuf; 40 cl de cidre; huile; 1 l de fond blanc; 1 carotte; 1 oignon; 2 gousses d'ail; 1 bouquet garni; 2 échalotes; 400 gr de bulots; 1 pincée de poivre du Sichuan; 1 pincée de gros sel; 1 bouquet garni; 200 gr de céleri branche; 1 botte d'oignons

Une recette du Chef Arnaud Viel

Arnaud Viel

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients

4 personnes

1 kg de boeuf normand (onglet)

fleur de sel

poivre de Madagascar

bois de pommier

jus de brassage

500 g de parure de boeuf

40 cl de cidre

huile

1 l de fond blanc

Pour la garniture aromatique

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 échalotes

Pour les bulots

400 g de bulots

1 pincée de poivre du Sichuan

1 pincée de gros sel

1 bouquet garni

Pour la garniture

200 g de céleri branche

1 botte d'oignons

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Préparation de la recette

1Boeuf

2Préparez une braise dans un barbecue avec le bois de pommier.

3Grillez le boeuf 5 mn sur chaque face pour avoir une cuisson saignante.

4Laissez reposer la viande sur la grille en la couvrant d'un papier alu.

5Salez la viande avec de la fleur de sel et du poivre de Madagascar, puis taillez-la en morceaux réguliers.

6Jus de brassage

7Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et ajoutez les parures de boeufs. Colorez la viande.

8Ajoutez la garniture aromatique et colorez légèrement, pincez les sucs et dégraissez.

9Ensuite, déglacez au cidre puis laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 2h au four à couvert.

10Passez au chinois etamine puis faites réduire le jus afin d'obtenir un jus sirupeux.

11Rectifiez l'assaisonnement puis réservez.

12Bulots

13Lavez les bulots en cinq eaux différentes avec du gros sel. Cuisez-les dans une grande quantité d'eau avec le sel, le poivre du Sichuan et le bouquet garni, puis laissez cuire 30 mn après ébullition.

14Laissez refroidir dans l'eau de cuisson.

15écortiquez les bulots et retirez la partie noire.

16Au moment de servir, sautez-les vivement à l'huile d'olive, puis assaisonnez de sel et poivre.

17Garniture

18Taillez les oignons en rondelles puis grillez-les à la plancha (ou à la poêle) d'un seul coté et ajoutez la fleur de sel.

19Taillez les céleris branches em biseau. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l'eau froide.

20Au moment de servir, faites-les cuire à l'étuvée au beurre.

21Dressage

22Dans une assiette plate, dressez le boeuf au centre de l'assiette, les bulots, les céleris et oignons en arc de cercle.

23Faites un point de jus au cidre et servez le jus en saucière.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Avec les premiers frimas, le Chef Arnaud Viel élu Gault et Millau d'or en 2023 dévoile une recette authentique et originale à la fois, mettant en scène plusieurs terroir de la Normandie : la terre, la mer, entre le bœuf, les bulots ou encore l'emblématique pomme...

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Publié le 25 novembre 2024 à 11h01, Modifié le 30 décembre 2024 à 16h36

Accord mets et musique

A écouter en préparant Bœuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier

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On se fait doublement plaisir en écoutant "The Rolling Stones" : "Anybody Seen My Baby".

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