Bœuf normand cuit au charbon de bois de pommier, bulots de Granville et jus de brassage au cidre fermier

1Boeuf

2Préparez une braise dans un barbecue avec le bois de pommier. Grillez le boeuf 5 mn sur chaque face pour avoir une cuisson saignante. Laissez reposer la viande sur la grille en la couvrant d'un papier alu. Salez la viande avec de la fleur de sel et du poivre de Madagascar, puis taillez-la en morceaux réguliers.

3Jus de brassage

4Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et ajoutez les parures de boeufs. Colorez la viande. Ajoutez la garniture aromatique et colorez légèrement, pincez les sucs et dégraissez. Ensuite, déglacez au cidre puis laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 2h au four à couvert. Passez au chinois etamine puis faites réduire le jus afin d'obtenir un jus sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez.

5Bulots

6Lavez les bulots en cinq eaux différentes avec du gros sel. Cuisez-les dans une grande quantité d'eau avec le sel, le poivre du Sichuan et le bouquet garni, puis laissez cuire 30 mn après ébullition. Laissez refroidir dans l'eau de cuisson. Décortiquez les bulots et retirez la partie noire. Au moment de servir, sautez-les vivement à l'huile d'olive, puis assaisonnnez de sel et poivre.

7Garniture

8Taillez les oignons en rondelles puis grillez-les à la plancha (ou à la poele) d'un seul coté et ajoutez la fleur de sel. Taillez les céleris branches em biseau. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée et plongez-les aussitot dans de l'eau froide. Au moment de servir, faites-les cuire à l'étuvée au beurre.

9Dressage

10Dans une assiette plate, dressez le boeuf au centre de l'assiette, les bulots, les céleris et oignons en arc de cercle. Faites un point de jus au cidre et servez le jus en saucière.