Name: Millefeuilles à la vanille de Tahiti et caramel à la fleur de sel
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: dessert
Ingredients: 500 g de pâte feuilletée; 500 g de lait entier; 2 gousses de vanille de Tahiti; 120 g de jaunes d’œufs; 80 g de sucre; 75 g de farine; 450 g de crème; 250 g de beurre; 200 g de sucre semoule; 75 g d’eau; 300 g de crème liquide; 1 branche de romarin; 4 g de fleur de sel

Millefeuilles à la vanille de Tahiti et caramel à la fleur de sel

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Arnaud Viel

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 25 min

Ingrédients

8 personnes

500 g de pâte feuilletée

Crème vanille

500 g de lait entier

2 gousses de vanille de Tahiti

120 g de jaunes d’œufs

80 g de sucre

75 g de farine

450 g de crème

250 g de beurre

Crémeux caramel

200 g de sucre semoule

75 g d’eau

300 g de crème liquide

1 branche de romarin

4 g de fleur de sel

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Préparation de la recette

Crème vanille

Fendre les gousses de vanille, gratter les graines et les faire infuser dans le lait chaud.

Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la farine.

Verser sur le lait chaud, puis cuire à feu doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant jusqu’à épaississement.

Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir.

Incorporer le beurre en parcelles à la crème tiédie.

Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation pour obtenir une texture homogène.

Réserver en poche à douille.

Crémeux caramel

Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 185 °C pour obtenir un caramel doré.

En parallèle, chauffer la crème avec le romarin et la fleur de sel.

Déglacer le caramel avec un peu d’eau, puis remettre à cuire jusqu’à 107 °C.

Ajouter la crème chaude, bien mélanger, puis débarrasser et laisser tiédir.

Pâte feuilletée

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, saupoudrer de sucre glace.

Cuire 15 minutes à 180 °C.

À la sortie du four, découper des rectangles de 3 x 10 cm et les saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Dressage

Sur une assiette, déposer un rectangle de pâte feuilletée.

Dresser deux bandes de crème vanille à la poche, ajouter un second rectangle de pâte.

Recommencer en alternant avec une couche de crémeux caramel au centre.

Terminer par une dernière plaque de pâte feuilletée.

Décorer de points de crème vanille et de caramel, au goût.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Sous les mains du chef Arnaud Viel, le classique mille-feuilles se pare d’une élégance toute contemporaine. Entre finesse du feuilletage, crème légère à la vanille de Tahiti et crémeux caramel relevé de fleur de sel, ce dessert joue l’équilibre parfait entre douceur et caractère.

Une création raffinée où la technique rencontre la gourmandise, emblématique du savoir-faire de la maison et du goût juste cher au chef.

Arnaud Viel caramel chef dessert millefeuille nouvel an noël Saint-Sylvestre vanille

Publié le 11 novembre 2025 à 10h03, Modifié le 11 novembre 2025 à 17h09

Accord mets et musique

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