Name: Fraise, rhubarbe et coco d'Arnaud Viel
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: fraise
Ingredients: 300 g de chocolat blanc; 500 g + 150 g de crème liquide; 4 feuilles de gélatine; Noix de coco râpée; 400 g de rhubarbe; 15 g + 35 g de sucre; 16 g de jus de citron; 5 g de pectine; 200 g de chocolat ivoire; 200 g de beurre de cacao; Colorant alimentaire rouge; 300 g de fraise; 30 g de jus de citron; 90 g + 12 g de sucre; 1 gousse de vanille; 6 g de pectine; 200 g de fraise; 50 g de sucre glace; 200 g de coco liquide; 50 g de sucre glace; Fécule de pomme de terre; 1 gousse de vanille grattée Sorbet rhubarbe300 g de rhubarbe; 150 g d’eau; 50 g de sucre; 2 g de stab 2 000; 20 g de jus de citron; 500 g de lait de coco; 200 g de crème; 75 g de sucre; 180 g de jaunes d’œufs

Fraise, rhubarbe et coco d'Arnaud Viel

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Arnaud Viel

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 45 min

Ingrédients

8 personnes

Mousse chocolat - blanc-coco

300 g de chocolat blanc

500 g + 150 g de crème liquide

4 feuille de gélatine

Noix de coco râpée

Insert rhubarbe

400 g de rhubarbe

15 g + 35 g de sucre

16 g de jus de citron

5 g de pectine

Flocage

200 g de chocolat ivoire

200 g de beurre de cacao

Colorant alimentaire rouge

Confit fraise

300 g de fraise

30 g de jus de citron

90 g + 12 g de sucre

1 gousse de vanille

6 g de pectine

Coulis fraise

200 g de fraise

50 g de sucre glace

Coulis coco

200 g de coco liquide

50 g de sucre glace

Fécule de pomme de terre

1 gousse de vanille grattée Sorbet rhubarbe300 g de rhubarbe

150 g d’eau

50 g de sucre

2 g de stab 2 000

20 g de jus de citron

Siphon coco

500 g de lait de coco

200 g de crème

75 g de sucre

180 g de jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

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Préparation de la recette

Mousse chocolat blanc-coco

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez 500 g de crème liquide. Chauffez les 150 g restants avec la noix de coco râpée et incorporez les feuilles de gélatine. Mélangez et versez sur le chocolat. Incorporez la crème montée.

Remplissez des moules demi-sphériques de 5 cm. Réservez au frais.

Insert rhubarbe

Faites chauffer la rhubarbe avec 15 g de sucre. Ajoutez la pectine, puis le reste de sucre et le jus de citron.

Laissez cuire jusqu’à 104 °C. Versez dans des moules demi-sphériques de 4 cm et placez-les au congélateur puis insérez-les dans la mousse chocolat blanc-coco.

Placez au congélateur puis collez les deux demi-sphères.

Flocage

Faites fondre le chocolat ivoire à 60 °C avec le beurre de cacao et le colorant rouge, puis trempez les boules.

Confit fraise

Dans une casserole, faites chauffer à 63 °C les fraises, le jus de citron, la gousse de vanille et 90 g de sucre.

Mélangez la pectine et le reste de sucre et ajoutez au mélange fraise-citron-vanille.

Coulis fraise

Mixez les fraises avec le sucre glace et passez au tamis.

Coulis coco

Chauffez la coco, le sucre et la vanille. Dans une autre casserole, faites chauffer la fécule de pomme de terre, en ajoutant de l’eau, et portez à ébullition. Mélangez le tout pour épaissir légèrement le coulis.

Sorbet rhubarbe

Faites chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre et le stab 2 000 et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la rhubarbe. Mixez et passez en turbine à glace.

Siphon coco

Dans une casserole, chauffez le lait de coco, la crème et la gousse de vanille.

Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez au mélange.

Laissez cuire comme une anglaise jusqu’à 85 °C. Débarrassez en siphon.

Dressage

Dressez la sphère au milieu de l'assiette. Réalisez des points de coulis coco et fraise.

Déposez des chips de rhubarbe et des copeaux de noix de coco.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Chef Arnaud Viel propose un dessert printanier autour de la fraise et de la rhubarbe, sublimé par la noix de coco. Le rhubarbe se cache malicieusement dans la mousse au chocolat coco avant de réapparaitre sous la forme d'un sorbet. La coco, en mousse en coulis et en siphon fait le trait d'union avec la fraise, sous forme d'un gourmand confit et d'un rafraichissant coulis.

Arnaud Viel chef dessert fraise noix de coco rhubarbe

Publié le 13 avril 2026 à 14h56

Accord mets et musique

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