Name: Vacherin vanille et fraises des bois
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: fraise
Ingredients: 200 g de blancs d’œufs 200 g de sucre glace 200 g de sucre semoule 1 pincée de sel; 200 g de mascarpone 200 g de crème épaisse 75 g de sucre glace 1 gousse de vanille; 200 g de fraises des bois 100 g d’eau 75 g de sucre 2 g de stab 2 000 1 jus de citron; 480 g de farine 360 g de sucre 360 g de beurre 140 g de jaunes d’œufs 80 g de pailleté feuilletine 24 g de levure chimique 120 g de poudre d’amande Fleur de sel; 250 g de fraise 50 g de sucre 100 g d’eau 1 g de kappa; 200 g d’isomalte Colorant alimentaire rouge; 300 g d’eau 100 g de sucre 1 botte de mélisse 1 g de kappa

Vacherin vanille et fraises des bois

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Arnaud Viel

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Meringue

200 g de blancs d’œufs 200 g de sucre glace 200 g de sucre semoule 1 pincée de sel

Crème mascarpone

200 g de mascarpone 200 g de crème épaisse 75 g de sucre glace 1 gousse de vanille

Sorbet fraises des bois

200 g de fraises des bois 100 g d’eau 75 g de sucre 2 g de stab 2 000 1 jus de citron

Sablé breton

480 g de farine 360 g de sucre 360 g de beurre 140 g de jaunes d’œufs 80 g de pailleté feuilletine 24 g de levure chimique 120 g de poudre d’amande Fleur de sel

Coulis de fraise

250 g de fraise 50 g de sucre 100 g d’eau 1 g de kappa

Sucre tiré

200 g d’isomalte Colorant alimentaire rouge

Coulis mélisse

300 g d’eau 100 g de sucre 1 botte de mélisse 1 g de kappa

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Préparation de la recette

Meringue

Dans une cuve de batteur, montez les blancs et le sucre, jusqu’à obtenir une meringue consistante.

À l’aide d’une poche à douille, réalisez des petits tas de meringue sur une plaque de four préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez à sec pendant 1 heure à 100 °C.

Crème mascarpone

Dans une cuve de batteur, grattez la gousse de vanille, ajoutez la crème, le mascarpone et le sucre et montez au fouet afin d’obtenir une crème chantilly.

Mettez le mélange dans des moules demi-sphériques, puis réservez au frais.

Sorbet fraises des bois

Dans une casserole, ajoutez les fraises, l’eau et le citron, puis portez à ébullition.

Mélangez le sucre et le stab 2000, puis ajoutez à la préparation.

Mixez, laissez mâturer et passez à la turbine à glace.

Sablé breton

Réalisez un beurre pommade. Travaillez énergiquement le beurre ramolli à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.

Dans une cuve de batteur, mélangez le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et les jaunes.

Ajoutez en dernier la farine, la levure, le pailleté feuilletine et la fleur de sel.

Étalez sur un papier sulfurisé et faites cuire à 170 °C dans un four sec environ 18 minutes.

À mi-cuisson, taillez à l’emporte-pièce.

Coulis de fraise

Portez à ébullition les fraises, le sucre, l’eau et la kappa.

Mixez et laissez refroidir.

Remixez et passez au tamis.

Sucre tiré

Chauffez l’isomalt à 170 °C, puis ajoutez le colorant.

Tirez-le en demi-cercle.

Coulis mélisse

Portez à ébullition l’eau, le sucre et la kappa, puis laissez refroidir.

Ajoutez la mélisse, mixez et passez au tamis.

Dressage

Taillez les fraises des bois et la ciselez la mélisse.

Dans un emporte-pièce de 40 mm de diamètre, posez des fraises, puis le sablé et le dôme de mascarpone avec le sorbet.

Ajoutez les meringues et les fraises des bois sur le dôme.

Posez le demi-cercle de sucre. Faites quelques points de coulis avant de servir.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance, en Normandie, propose un vacherin à la frais des bois de haute volée. Le Chef prépare d'abord les fraises dans un coulis et un sorbet. Il réalise ensuite des petites meringues et une demi sphère de crème mascarpone ainsi qu'un sablé. Un coulis de mélisse vient apporter un peu d'acidité à ce dessert aussi beau que gourmand.

Arnaud Viel chef fraise meringue mélisse sablé breton sorbet vacherin

Publié le 16 juin 2026 à 17h37

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