Name: Cerise Burlat soufflée, pistache et Gin Normand
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: cerises
Ingredients: 250 g de fondant; 25 g de glucose; 19 g d’eau; 7 g de vinaigre blanc; Colorant alimentaire rouge; 25 g de lait entier; 50 cl de crème; 75 g de jaunes d’œufs; 45 g de sucre; 42 g de pâte à pistache; 1 feuille de gélatine; 70 g de sucre glace; 70 g de beurre; 40 g de poudre d’amande; 40 g de fécule de pomme de terre; 70 g de Maïzena; 70 g de chocolat blanc; 70 g de riz soufflé; 140 g de praliné à l’ancienne; 175 g de blancs d’œufs; 165 g de sucre; 110 g de jaunes d’œufs; 200 g de chocolat blanc; 125 g de beurre; 85 g de farine; 250 g de cerises dénoyautées; 80 g de sucre; ½ gousse de vanille; 8 cl de Gin Normand; 200 g de cerises

Cerise Burlat soufflée, pistache et Gin Normand

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Arnaud Viel

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Sucre soufflé

250 g de fondant

25 g de glucose

19 g d’eau

7 g de vinaigre blanc

Colorant alimentaire rouge

Siphon pistache

25 g de lait entier

50 cl de crème

75 g de jaunes d’œufs

45 g de sucre

42 g de pâte à pistache

1 feuille de gélatine

Crumble sans gluten

70 g de sucre glace

70 g de beurre

40 g de poudre d’amande

40 g de fécule de pomme de terre

70 g de Maïzena

70 g de chocolat blanc

70 g de riz soufflé

140 g de praliné à l’ancienne

Biscuit blanc

175 g de blancs d’œufs

165 g de sucre

110 g de jaunes d’œufs

200 g de chocolat blanc

125 g de beurre

85 g de farine

Cerises confites au Gin

250 g de cerises dénoyautées

80 g de sucre

½ gousse de vanille

8 cl de Gin Normand

Sorbet cerises

200 g de cerises

75 g de sucre

3 cl de Gin Normand

100 g d’eau

3 g de stab 2 000

Coulis cerises

150 g de cerises

35 g de sucre glace

1 cl de Gin Normand

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Préparation de la recette

Sucre soufflé

Dans une casserole, mélangez l’ensemble des ingrédients et faites cuire à 170 °C.

Débarrassez, satinez et soufflez à l’aide d’une pompe à sucre.

Siphon pistache

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes et le sucre afin d’obtenir un mélange homogène.

Faites bouillir le lait, la crème et la pâte à pistache, puis versez sur les jaunes.

Laissez cuire la crème anglaise à 85 °C.

Trempez la feuille de gélatine à l’eau froide et incorporez-la à la crème anglaise chaude.

Débarrassez, montez en siphon et gazez.

Crumble sans gluten

Dans un batteur, réalisez une pâte en mélangeant le beurre, la fécule de pomme de terre, la Maïzena, le sucre et la poudre d’amande.

Étalez-la sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et enfournez à 170 °C pendant 20 minutes.

À froid, mixez finement le crumble.

Faites fondre le chocolat blanc et versez-le sur le crumble. Mélangez.

Ajoutez le praliné et le riz soufflé et mélangez à la spatule.

Laissez refroidir à température ambiante.

Biscuit blanc

Dans un batteur, montez les blancs en neige, puis ajoutez le sucre en pluie. Réservez.

Faites fondre le chocolat blanc à 50 °C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le au chocolat.

Ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez à l’aide d’un fouet.

Incorporez la farine dans les blancs montés.

Mélangez les deux préparations.

Étalez sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson Silpat et faites cuire dans un four à 160 °C environ 15 minutes.

Détaillez des cercles de 40 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Cerises confites au gin

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients et remuez l’ensemble.

Portez à faible ébullition et laissez cuire environ 15 minutes.

Laissez refroidir.

Sorbet cerise

Lavez et dénoyautez les cerises.

Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau.

Faites-le bouillir, puis ajoutez les cerises, le Gin, le stabilisateur.

Mixez au blender, puis versez dans une turbine à glace.

Réservez au grand froid.

Coulis cerises

Lavez et dénoyautez les cerises.

Mixez-les avec le sucre et le Gin.

Réservez en pipette.

Dressage

Garnissez l’intérieur de la boule en sucre soufflé avec le crumble, les cerises confites, quelques cerises fraîches et le sorbet cerise.

Ajoutez le siphon pistache, puis fermez avec le disque de biscuit blanc.

Dressez le coulis en points dans l’assiette.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Chef Arnaud Viel du restaurant La Renaissance, à Argentan, dans l'Orne, propose la recette d'un magnifique dessert à la cerise. Il insère dans une bulle de sucre soufflé, assez difficile à réaliser, un confit des cerises au Gin du Gin, un sorbet à la cerise, un crumble sans gluten ainsi qu'un siphon à la pistache et disque de biscuit au chocolat blanc. Un délicieux coulis de cerise, lui aussi au Gin vient accompagner l'ensemble.

Arnaud Viel biscuits cerises chef crumble gin pistache siphon sorbet

Publié le 1 juin 2026 à 07h22

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