Aux origines du gin, des baies de genièvre
C'est l'un des spiritueux les plus connus au monde et ses variantes sont nombreuses. Aromatisé à l'aide de plantes, herbes et épices, il doit titrer au minimum à 37,5 degrés d'alcool. Après une période de déclin dans les années 1980 et 1990, le gin a regagné en popularité.
Bien que le gin soit associé à l'Angleterre, c'est dans les anciens Pays-Bas (comprenant une partie de la Belgique) et au 16è siècle que l'on trouve les premières traces de cette eau de vie au goût rafraîchissant. Le Genever, aromatisé aux baies de genévrier et ancêtre du gin actuel, était à l'époque utilisé pour ses vertus médicinales. Il fut importé en Angleterre pendant de longues années, jusqu'à ce que Guillaume III, roi d'Angleterre de l’époque, décide d'interdire l'importation d'eaux de vie étrangères en 1688. Les anglais vont alors reprendre la recette du Genever afin de produire un alcool similaire et créer le gin que l'on connaît actuellement.
Si la baie de genièvre reste l'ingrédient principal, le gin peut être aromatisé avec une grande variété de botaniques comme la coriandre, l'angélique, l'écorce d'orange et de citron, la réglisse, la menthe, la sauge, la lavande ou encore le pissenlit. Certains gins artisanaux intègrent jusqu'à 50 herbes et épices différentes !
Comment le gin est-il fabriqué ?
La base du gin est un alcool neutre, souvent dérivé de mélasse ou de céréales comme le maïs, le blé, le seigle ou l'orge, qui est ensuite distillé pour obtenir un alcool pur. A partir de cette base neutre, entre en jeu la partie botanique : l'alcool est aromatisé avec plusieurs aromates, épices et baies, le genévrier y occupant biensur une place centrale. Chaque fabricant de gin définit le choix des aromates et leur quantité ce qui confère au gin une grande diversité de saveurs florales, fruitées ou encore épicées.
Ce mélange peut avoir lieu avant ou pendant la distillation. L'aromatisation du gin est réalisé de deux manières différentes : par macération ou par infusion, ce qui donnera deux qualités de gin différentes.
La macération consiste à macérer pendant 24 à 48h les arômates directement dans l'alcool neutre ou dans des sachets de cotons. Le mélange est ensuite filtré ou non, puis il est mis en distillation dans un alambic classique.
L'infusion consiste à placer les arômates dans un panier au-dessus de l'alcool par le biais d'un alambic. L'alcool est chauffé à la vapeur, celle-ci traverse les arômates et emporte avec elle les huiles essentielles qui se trouvent dans les botaniques. Ces arômes se condensent ensuite pour former le gin.
Après macération ou infusion, de l'eau est ajoutée au gin pour atteindre le degré d'alcool souhaité avant embouteillage.
Les principaux types de gin
Il existe de nombreux types de gin, chacun avec ses spécificités et sa palette de saveurs uniques.
Le Gin (ou Compound Gin) : il est obtenu en mélangeant des arômes et des plantes à un alcool neutre, les baies de genévrier devant être prépondérantes dans ce mélange. Il ne subit pas de redistillation.
Le London Dry Gin : c'est le plus connu et le plus répandu. Il est fabriqué dans le monde entier. Il ne doit subir aucune modification après distillation, excepté l'ajout d'eau pour baisser le degré alcoolique. Aucun élément artificiel ne peut être ajouté à la fabrication de ce gin. S'il contient du sucre, c'est un London Gin.
Le Distilled Gin : à la différence du London Dry Gin, il est possible d'ajouter des arômes naturels et artificiels après distillation.
Le Sloe Gin : c'est en réalité une liqueur créée à partir d'un gin. De couleur rougeâtre, elle est aromatisée avec des prunes ou des prunelles.
Le Old Tom Gin : très populaire durant la prohibition, c'est un gin légèrement sucré (plus que le London Gin).
Le Plymouth Gin : produit exclusivement à Plymouth en Angleterre, c'est un gin terreux aux notes rondes et douces.
Le Yellow gin : un gin à la teinte dorée et aux notes boisées, vieilli plusieurs mois dans un fût de chêne.
Le Genever ou genièvre : ce n'est pas vraiment un type de gin, c'est en réalité son ancêtre. Celui-ci peut être produit uniquement aux Pays-Bas, en Belgique, dans le nord de la France et dans le nord-ouest de l’Allemagne. Il se rapproche du whisky en terme de saveurs.
Il existe aussi le Navy Strength Gin avec une teneur en alcool élevée (il titre à 57%) ou encore le New Western Gin, né aux États-Unis et moins marqué par le genièvre que les autres types de gin.
Le gin se consomme pur mais c'est aussi l'élèment clé de nombreux cocktails emblématiques :
Le gin tonic fait partie des cocktails à base de gin les plus célèbres. Fait directement au verre, la recette date du 19è siècle et consiste à associer un tiers de gin pour deux tiers de tonic, le tout est agrémenté d'un quartier de citron.
Le dry martini, originaire des Etats-Unis et créé au début du 20è siècle, est un cocktail qui associe le gin à du vermouth blanc, il est souvent servi avec une olive verte. Le gin fizz, lui aussi originaire des États-Unis, est composé de gin, de jus de citron, d'eau gazeuse et de sirop de sucre de canne. Le salty dog est quant à lui un cocktail rafraîchissant dont les origines remontent aux années 1920, à base de gin (parfois remplacé par de la vodka) et de jus de pamplemousse.
Le negroni, né au début du 20è siècle à Florence en Italie, est une variante du cocktail americano. Pour la petite histoire, le comte Camillo Negroni aurait demandé au barman de renforcer son americano (mélange de vermouth rouge, campari et eau gazeuse) en remplaçant l'eau gazeuse par du gin. Depuis, des variantes ont vu le jour comme le negroni sbagliato où le gin est remplacé par du prosecco.
Le french 75 dont la première version aurait été créée à Paris en 1915 est à base de gin, de jus de citron, de sucre et de champagne.
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