Financiers aux cerises et pistache

Avec leur cœur moelleux et leur couleur qui évoque les beaux jours, ces petits gâteaux à la cerise et à la pistache ont tout pour séduire dès la première bouchée. Cousins des financiers et des friands, ils appartiennent à cette grande famille des gâteaux aux blancs d'œufs qui doivent leur texture incroyablement tendre au beurre fondu et à la poudre d'oléagineux. La pistache, avec son goût doux et légèrement sucré, se marie à merveille avec l'acidité fruitée de la cerise, pour un résultat aussi joli à regarder qu'à déguster.

Pour la poudre de pistache, prenez le temps de mixer des pistaches émondées non salées afin d'obtenir une saveur vraiment franche et généreuse, bien plus parfumée que les poudres industrielles. Vous pouvez remplacer les cerises fraîches par des cerises surgelées légèrement décongelées en dehors des saisons, ou tenter la version avec des framboises ou des griottes pour une touche plus acidulée encore. Ces moelleux se conservent très bien deux à trois jours dans une boîte hermétique, et vous pouvez même les tiédir quelques secondes au four avant de les servir pour retrouver tout leur fondant, accompagnés d'une boule de glace à la vanille ou d'une simple cuillère de crème fraîche épaisse.

Les financiers ont cette élégance discrète qui cache une gourmandise assumée, et cette version chocolat, noisettes et pistache pousse le curseur encore plus loin. Le chocolat y trouve en ces fruits secs des alliés de choix : la noisette avec sa douceur toastée, la pistache avec son caractère affirmé, et ce croquant qui contraste si joliment avec le moelleux de la pâte. Un petit goûter qui n'a de modeste que la taille, et qui règle au passage la question des blancs d'œufs qui traînent au congélateur avec une élégance certaine.

Le clafoutis aux cerises, c'est un peu la madeleine de Proust des desserts français, celui qui embaume la cuisine et fait revenir en mémoire les étés d'enfance. Rustique et généreux, il se prépare en un tour de main avec les cerises de saison, de préférence bien acidulées pour créer ce beau contraste entre la douceur de l'appareil et le piquant fruité du fruit. C'est le dessert idéal d'un dimanche en famille, aussi à l'aise sur une table de fête que sorti d'un four de campagne.

Pour les cerises, laissez les noyaux si vous le pouvez : ils libèrent pendant la cuisson un délicat parfum d'amande amère qui fait toute la signature du clafoutis traditionnel. Si vous préférez les dénoyauter pour plus de confort à la dégustation, compensez avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans l'appareil. Servi tiède saupoudré de sucre glace, il se suffit à lui-même, mais une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille ne gâcheront rien. Le lendemain, froid sorti du réfrigérateur, il n'en sera que meilleur.