Moelleux à la cerise et pistache

Le financier est l'un de ces petits gâteaux français qui semblent anodins et qui pourtant cachent une gourmandise absolue. Moelleux à cœur grâce au beurre noisette et aux amandes, il se prête magnifiquement aux fruits d'été, et la cerise est sans doute l'une des plus belles rencontres qu'on puisse lui offrir. C'est une recette taillée pour la saison, à préparer quand les cerises sont bien mûres et gorgées de soleil, pour un goûter en terrasse ou une fin de repas légère et généreuse à la fois.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à faire dorer votre beurre jusqu'au stade noisette avant de l'incorporer, ce petit geste transforme radicalement le parfum de la pâte. Vous pouvez remplacer les cerises par des framboises ou des abricots selon les arrivages du marché, et varier les fruits secs en jouant sur un mélange amandes-noisettes pour la poudre. Les pistaches concassées et torréfiées saupoudrées au dernier moment apportent ce croquant irrésistible qui contraste avec le fondant de la mie, pensez à les conserver dans un récipient hermétique pour qu'elles gardent tout leur croustillant.

Le moelleux tigré, c'est ce genre de gourmandise qu'on aime préparer un dimanche matin, presque sans y penser, avec ce qu'on a sous la main. Les vermicelles de chocolat noir fondent légèrement à la cuisson et zèbrent la mie d'une façon aussi jolie que gourmande, donnant à ces petits gâteaux leur caractère espiègle et leur douceur irrésistible. Les petits-suisses apportent un moelleux surprenant et très naturel, tandis que l'huile de noix glisse dans la pâte une note subtile et légèrement torréfiée.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les vermicelles au chocolat noir par des pépites de chocolat blanc ou au lait, ou encore incorporer un zeste d'orange pour rappeler les saveurs hivernales. L'huile de colza convient parfaitement si vous souhaitez un goût plus neutre, et le sucre vanillé maison fait ici toute la différence par rapport à une vanille industrielle. Ces moelleux se conservent très bien dans une boîte hermétique deux à trois jours, mais il y a fort à parier qu'ils disparaissent bien avant.

Le clafoutis aux cerises, c'est un peu la madeleine de Proust des desserts français, celui qui embaume la cuisine et fait revenir en mémoire les étés d'enfance. Rustique et généreux, il se prépare en un tour de main avec les cerises de saison, de préférence bien acidulées pour créer ce beau contraste entre la douceur de l'appareil et le piquant fruité du fruit. C'est le dessert idéal d'un dimanche en famille, aussi à l'aise sur une table de fête que sorti d'un four de campagne.

Pour les cerises, laissez les noyaux si vous le pouvez : ils libèrent pendant la cuisson un délicat parfum d'amande amère qui fait toute la signature du clafoutis traditionnel. Si vous préférez les dénoyauter pour plus de confort à la dégustation, compensez avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans l'appareil. Servi tiède saupoudré de sucre glace, il se suffit à lui-même, mais une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille ne gâcheront rien. Le lendemain, froid sorti du réfrigérateur, il n'en sera que meilleur.