Name: Fraise, rhubarbe et coco
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: fraise
Ingredients: 300 g de chocolat blanc; 500 g + 150 g de crème liquide; 4 feuilles de gélatine; Noix de coco râpée; 400 g de rhubarbe; 15 g + 35 g de sucre; 16 g de jus de citron; 5 g de pectine; 200 g de chocolat ivoire 200 g de beurre de cacao; Colorant alimentaire rouge; 300 g de fraise; 30 g de jus de citron; 90 g + 12 g de sucre; 1 gousse de vanille; 6 g de pectine; 200 g de fraise; 50 g de sucre glace; 200 g de coco liquide; 50 g de sucre glace; Fécule de pomme de terre; 1 gousse de vanille grattée; 300 g de rhubarbe; 150 g d’eau; 50 g de sucre; 2 g de stab 2 000; 20 g de jus de citron; 500 g de lait de coco; 200 g de crème; 75 g de sucre; 180 g de jaunes d’œufs

Fraise, rhubarbe et coco

Contact Arnaud Viel

Difficile

Préparation : 3 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

8 personnes

Mousse chocolat blanc-coco

300 g de chocolat blanc

500 g + 150 g de crème liquide

4 feuilles de gélatine

Noix de coco râpée

Insert rhubarbe

400 g de rhubarbe

15 g + 35 g de sucre

16 g de jus de citron

5 g de pectine

Flocage

200 g de chocolat ivoire 200 g de beurre de cacao

Colorant alimentaire rouge

Confit fraise

300 g de fraise

30 g de jus de citron

90 g + 12 g de sucre

1 gousse de vanille

6 g de pectine

Coulis fraise

200 g de fraise

50 g de sucre glace

Coulis coco

200 g de coco liquide

50 g de sucre glace

Fécule de pomme de terre

1 gousse de vanille grattée

Sorbet rhubarbe

300 g de rhubarbe

150 g d’eau

50 g de sucre

2 g de stab 2 000

20 g de jus de citron

Siphon coco

500 g de lait de coco

200 g de crème

75 g de sucre

180 g de jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Mousse chocolat blanc-coco

2Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3Montez 500 g de crème liquide. Chauffez les 150 g restants avec la noix

4de coco râpée et incorporez les feuilles de gélatine. Mélangez et versez sur

5le chocolat. Incorporez la crème montée.

6Remplissez des moules demi-sphériques de 5 cm. Réservez au frais.

7Insert rhubarbe

8Faites chauffer la rhubarbe avec 15 g de sucre. Ajoutez la pectine, puis le reste de sucre et le jus de citron. Laissez cuire jusqu’à 104 °C. Versez dans des moules demi-sphériques de 4 cm et placez-les au congélateur puis insérez-les dans la mousse chocolat blanc-coco. Placez au congélateur puis collez les deux demi-sphères.

9Flocage

10Faites fondre le chocolat ivoire à 60 °C avec le beurre de cacao et le colorant rouge, puis trempez les boules.

11Confit fraise

12Dans une casserole, faites chauffer à 63 °C les fraises, le jus de citron, la gousse de vanille et 90 g de sucre. Mélangez la pectine et le reste de sucre et ajoutez au mélange fraise-citron-vanille.

13Coulis fraise

14Mixez les fraises avec le sucre glace et passez au tamis.

15Coulis coco

16Chauffez la coco, le sucre et la vanille. Dans une autre casserole, faites chauffer la fécule de pomme de terre, en ajoutant de l’eau, et portez à ébullition. Mélangez le tout pour épaissir légèrement le coulis.

17Sorbet rhubarbe

18Faites chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre et le stab 2 000 et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la rhubarbe. Mixez et passez en turbine à glace.

19Siphon coco

20Dans une casserole, chauffez le lait de coco, la crème et la gousse de vanille. Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez au mélange. Laissez cuire comme une anglaise jusqu’à 85 °C. Débarrassez en siphon.

21Dressage

22Dressez la sphère au milieu de l'assiette. Réalisez des points de coulis coco et fraise. Déposez des chips de rhubarbe et des copeaux de noix de coco.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Ce dessert associe la fraîcheur de la fraise et de la rhubarbe à la douceur de la noix de coco autour d’une sphère glacée. Une mousse légère au chocolat blanc et à la coco renferme un cœur fondant de rhubarbe, puis est floquée au chocolat pour un fini velouté. L’assiette est complétée par un confit et un coulis de fraise, un coulis coco vanillé, un sorbet rhubarbe acidulé et une mousse coco au siphon, pour un dessert complexe, équilibré et très gourmand, jouant sur les contrastes de textures et de températures.

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Publié le 28 janvier 2026 à 17h36, Modifié le 28 janvier 2026 à 18h04