Le cidre

Une tradition millénaire qui remonte à l'Antiquité

Le cidre est une boisson légèrement alcoolisée à base de jus de pommes fermenté. Un décret datant de 1953 autorise l’ajout d’eau ou de concentré à hauteur de 50%.

Son histoire remonte à plus de mille ans, les premières traces ont été découvertes à l'époque romaine. Le cidre est devenu rapidement populaire en Asie et en Europe, et notamment en Angleterre où c'est encore aujourd'hui la boisson alcoolisée la plus consommée. C'est dans le sud-ouest du pays tout particulièrement où les vergers de pommiers sont abondants que la production de cidre est la plus forte.

En France, la Bretagne et la Normandie sont les deux régions les plus renommées pour la fabrication de cidre.

Comment le cidre est-il fabriqué ?

Les pommes sont récoltées bien mûres entre septembre et octobre, puis elles sont triées et nettoyées. Elles sont ensuite broyées et pressées pour en extraire le jus. Ce dernier, appelé moût de pomme, est par la suite fermenté pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, période pendant laquelle le sucre se transforme en alcool. C'est ce temps de fermentation plus ou moins long ajouté aux variétés de pommes utilisées qui donneront le goût au cidre. Plus la fermentation est longue, plus le cidre sera sec en bouche.

Pour finir, le cidre est laissé en maturation afin de développer les arômes avant d'être embouteillé, stocké pendant 2 mois environ puis mis en vente.

Certaines productions comme le cidre Pays d’Auge, le cidre du Cotentin, le cidre du Perche et le cidre de Cornouaille ont un cahier des charges à respecter afin de détenir le Label Rouge ou l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Les principales variétés de cidre

Il existe une grande variété de cidres à-travers le monde, chacun avec des caractéristiques propres :

• le cidre doux, sucré et légèrement effervescent, avec un degré d'alcool faible (moins de 3%);
• le cidre sec ou brut, il est plus corsé avec une teneur en sucre résiduel moins importante et un degré d'alcool compris entre 5 et 9 %;
• le cidre demi-sec ou demi-doux, avec une teneur en sucre et en alcool intermédiaire;
• le cidre de glace, moelleux et à la douceur intense, un cidre québécois obtenu par l'action du froid naturel, avec un degré d'alcool situé autour de 10,5%;
• le cidre fermier, il doit être produit sur l’exploitation avec exclusivement des pommes du verger;
• le cidre artisanal, les pommes peuvent venir de l'extérieur mais elles doivent être transformées en cidre sur l’exploitation;
• le cidre pur jus, fabriqué uniquement à partir de pommes fraîchement pressées, sans ajout d’eau ni de concentré;
• le cidre bouché, conditionné dans des bouteilles dites champenoises et fermées par un gros bouchon de liège.

Il existe aussi du cidre de poire qui comme son nom l'indique est fabriqué à partir de poires et non pas de pommes.

Choisir et conserver le cidre

Le choix d'un cidre dépendra de vos goûts personnels, du plat qu'il accompagnera ou de l'usage que vous souhaiterez en faire en cuisine.

Un cidre jeune offrira des arômes légers et fruités tandis qu'un cidre conservé de 2 à 5 ans aura des arômes végétaux plus corsés. La conservation d'un cidre au-delà de 5 ans n'est pas recommandé.

Conservez le cidre dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Le cidre se boit bien frais, entre 8 et 12 °C, pensez à le placer au réfrigérateur quelques heures avant de le déguster idéalement dans un verre ballon ou un verre tulipe.

Du caractère et de la saveur en cuisine

Si on aime le déguster à la bretonne, dans une bolée aux côtés de délicieuses galettes au sarrasin, le cidre se consomme aussi en apéritif ou bien au dessert pour accompagner une galette des rois par exemple. Il peut être également une excellente base pour la création de cocktails originaux.

Mais le cidre apporte aussi une touche de gourmandise dans de nombreuses préparations, salées comme sucrées.

Ajouté à la pâte, il permet d'obtenir des crêpes moelleuses et très parfumées. Ajoutez-en également à votre frangipane habituelle pour une galette des rois qui change. Le cidre apporte une saveur fruitée et légèrement acidulée à une simple tarte aux pommes ou à une panna cotta. Surprenez les papilles de vos invités en revisitant le classique tiramisu et en imbibant les biscuits à la cuiller de cidre à la place du café. Pensez aussi à réaliser une délicieuse gelée aux pommes et au cidre, idéale à déguster avec des pancakes, des gaufres ou à utiliser pour napper vos tartes aux fruits et garnir des biscuits.

Quelques belles recettes à faire avec du cidre

1. Revisitez le célèbre vin chaud avec du cidre chaud pour une version plus fruitée et acidulée, à siroter au coin du feu.

2. Ultra rapide et simple à faire, la recette des rillettes de veau au cidre fera une entrée idéale pour les fêtes.

3. Les joues de porc aux pommes châtaignes et cidre, une recette qui vous fera aimer l'automne comme jamais !

4. Pour le dessert, on ne résiste pas au délicieux clafoutis pommes poires, caramel savamment parfumé au cidre artisanal.

5. Découvrez une autre façon de déguster le crabe avec la recette des tourteaux farcis du bout du monde.