2Laver le céleri à l'aide d'une brosse à légumes et l'éplucher avec un couteau. Réserver les parures pour le jus de céleri. Garder le cœur pour réaliser les rouleaux.
4Disposer les pluches sur une plaque, les
arroser d'huile, puis cuire au four à 180°C pendant au moins 30 minutes, jusqu'à obtention d'une belle coloration brune.
5Dans une casserole, faire revenir les parures de céleri avec le beurre, puis ajouter le bouillon de légumes. Cuire à feu doux, couvert, pendant 1 heure.
6Passer le jus obtenu au
chinois et le
réduire jusqu'à la consistance d'un jus de viande. Ajouter les brisures de truffes et laisser infuser au moins 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud pour le dressage.
7Préparation des rouleaux de céleri
8Couper le cœur de céleri en 4 morceaux égaux. À l'aide d'une mandoline, réaliser des bandes de céleri.
9Disposer les bandes sur un plan de travail, en quinconce, pour pouvoir les rouler. Les badigeonner de beurre fondu et
assaisonner de sel et de poivre.
10Râper les truffes sur les bandes de céleri, puis les rouler soigneusement et les ficeler. Filmer le tout et cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Laisser reposer à température ambiante.
11Égoutter sur du papier absorbant, puis poêler au beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration. Réserver au chaud.
12Préparation de la pâte de truffes noires
13Dans une casserole, cuire les truffes avec le jus de truffes à feu doux pendant 15 minutes, couvert.
14Mixer le tout avec le beurre pour obtenir une pâte lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver.
16Couper le céleri en cubes et
émincer l'oignon.
17Dans une casserole,
faire suer l'oignon avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter le céleri et le bouillon de légumes. Cuire pendant 20 minutes.
18Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Égoutter les légumes tout en conservant le bouillon.
19Mixer les légumes pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
20Préparation des chips de céleri
22Découper les parures de céleri en petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
23Les frire dans l'huile chaude en remuant pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Cuire jusqu'à obtention d'une légère coloration, puis égoutter sur du papier absorbant et saler.
24Préparation de la mousse de céleri
25Dans une casserole, chauffer le bouillon de céleri réservé, ajouter le lait et porter à ébullition.
26Rectifier l'assaisonnement, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant au dernier moment pour obtenir une belle mousse.
28Déposer un peu de purée de céleri sur l'assiette.
29Ajouter les rouleaux de céleri poêlés, une
quenelle de pâte de truffes, puis les chips de céleri.
30Émulsionner la mousse de céleri et la disposer délicatement sur l'assiette. Terminer par le jus de truffes.