Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique

Auteurs

Joseph Favre.

Synopsis et extraits

Note de l'éditeur :

Cette édition veut porter à la connaissance du plus grand nombre un monument, ce Dictionnaire qui réunit la somme du savoir sur la cuisine accumulé dans les dernières décennies du XIXe siècle par un génial artisan.
Joseph Favre avait l'ambition encyclopédique et la conscience aiguë que la transmission du savoir à de nouvelles générations était la source du progrès de l'humanité.

Aussi entreprit-il, lui le cuisinier qui avait failli être médecin, de faire l'inventaire de tous les savoirs qui faisait le quotidien de sa profession, des savoirs savants des gens de métier aux connaissances pratiques accumulées par tous ceux qui travaillaient les produits de la table, qu'ils les produisent ou les transforment.
Si l'ouvrage demeure passionnant aujourd'hui, c'est par l'étonnante modernité des convictions de son auteur, la masse des informations réunies, la résurgence de techniques disparues.
Cependant le lecteur doit garder à l'esprit que ce livre a un siècle, qu'il est le reflet de son temps, que la science et la société ont profondément renouvelé leurs connaissances, et que le nombre des références de l'auteur n'ont plus cours.
Le monde a changé ; les analyses scientifiques, chimiques ou hygiéniques présentées ici sont celles de l'époque et peuvent être erronées, maintes classifications, telle celle des vins, n'ont plus cours aujourd'hui ; les procédés de conservation d'hier ne sont pas transposables aux exigences actuelles. les ingrédients m^mes ici décrits ne sont pas ceux produits par l'agriculture moderne que nous connaissons.

Pour que le lecteur d'aujourd'hui ait conscience de ce décalage dans le temps, nous avons conservé le plus souvent les anciennes orthographes des noms de lieux ou de produits, les définitions géographiques des régions, les chiffres de leur population, la description des régions viticoles et de leur encépagement, les indications en anciennes mesures. L'ouvrage offre le tableau de la France de la fin du XIXe siècle.
Cependant, pour qu'il ne soit pas encombré de considérations désuètes, nous avons supprimé certains articles n'ayant d'intérêt qu'historique ou ethnographique - considérations sur la guerre de 1870, l'économie nationale ou l'éducation des filles, mesures de capacité de l'ancienne Russie ou de l'Inde, monnaies anciennes ou locales, indications de prix, descriptions de l'allaitement et du biberon, des techniques frigorifiques, de la cantine et de la nourriture des armées en campagne...

Avec 4500 entrées, prés de 6000 recettes, plus de 1000 illustrations in-texte, l'ouvrage que certains ont appelé le Littré des cuisiniers se veut le fidèle reflet d'une entreprise d'exception qui, un siècle après sa conception, demeure un livre pratique et passionnant, une référence indispensable qui aiguisera l'imagination des cuisiniers du siècle naissant.

Notre avis

A propos de la clarification aux petits pois (fac-similé) Un grand merci à F.Nicolay pour le partage de sa bibliothèque personnelle.

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