Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d'eau d'où l'appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d’acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.
Les pâtes feuilletées peuvent aussi être réalisées avec de la margarine à feuilletage ou du beurre concentré à 99,8 % de matières grasses.
Alors que choisir ?
Le beurre sec reste un beurre ! Il n'est pas exclusivement réservé à la pâte feuilletée même si il en facilite la réalisation. Au résultat le feuilletage sera plus délicat, bien meilleur en goût que celui réalisé avec de la margarine à feuilletage mais il développera un peu moins. Autre avantage, il est vendu au grand public mais pas dans toutes les enseignes.
Photo : Beurre concentré Président Professionnel chez Euro distribution.
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