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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson

Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson

Difficulté moyenne
3
9
Préparation : 45'

Ingrédients

Recette pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 1
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 2
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 3
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 4
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 5
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 6
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 7
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 8
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 9
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 10
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 11
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Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson

C'est paraît-il la "French Touch" mais hélas, je suis toujours déçu de ces viennoiseries que je paye fin cher. Grasses, saturées de graisses hydrogénées ! j'ai enfin compris la méthode.

LA CUISSON
N'oubliez pas de badigeonner la surface avec un jaune d'oeuf légèrement détendu avec un petit peu d'eau et une pincée de sucre.
Bien entendu chez soi on aura de la difficulté à maîtriser une cuisson régulière et aussi performante que chez le (vrai) boulanger.
J'ai tenté de nombreuses expériences de cuisson différentielles. (Très chaud, puis ouvrir le four, puis baisser et cuire plus longtemps, bref bien, mais soit trop cuits et secs ou trop colorés et pas assez cuits. Comme vous le savez je ne suis équipé qu'en matériel domestique, alors j'ai biaisé.
Préchauffez le four à 250° et quand vous remarquez que vos Viennoiseries ont bien poussé, placez la plaque au four et baisser le four à 180°C et cuisez 20 minutes. Je parle ici des formes standard...
Attention même avec un four standard en chaleur tournante et en plaçant deux plaques dans le four on a des surprises et irrégularité dans la cuisson. La solution, cuisez une plaque à la fois. Une fois les croissants ou petits pains formés et plaqués, laissez pousser une plaque à T° ambiante et placez l'autre au froid. Lorsque la première plaque est prête a être enfournée retirer la deuxième du réfrigérateur et laissez la pousser a son tour.

Attention. La coloration atteinte la tentation de sortir les merveilles prématurément est légitime mais vous risqueriez la déception... et à l'inverse la crainte d'obtenir une pâte crue à l'intérieur ne doit pas vous forcer à les cuire plus longtemps. Le refroidissement et le fait que le beurre fige, l'eau s'évapore rendront au refroidissement la structure conforme. Pour ma part je les préfère pas trop cuits.
Notez que ces croissants et petits pains ont une durée de vie étonnante. Très bien jusqu'à trois jours avec un torchon propre dessus.On réchauffe les croissants au four sec quelques secondes et c'est que du Bonheur !

Commentaires

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Gusgus
Gusgus
23 juil. 2018 à 09:09

Bonjour !
Merci pour la recette !
Ils ont énormément de succès et je prends beaucoup de plaisir à m'appliquer dans ce genre de réalisation.
J'ai aussi le soucis de la quantité phénoménale de beurre qui s'échappe ... j'ai une petite friture au fond du plat ... Quelle étape du tourage est à observer particulièrement pour éviter ceci ?
Actuellement quand je fais des croissants ou petits pains, j'en congèle. Je le fais avant la pousse. Est-ce le bon moment ? (sont meilleurs frais mais bon ^^ ça reste bien sympa !)
Un grand merci pour toutes vos recettes :)

Manuela
Manuela
12 jan. 2018 à 15:51

Merci pour votre réponse ainsi que pour les précieux conseils.
J'essaierai à nouveau, (avec votre recette cette fois-ci).
Je vous en donnerai des nouvelles.

Bertrand Simon
Bertrand Simon
12 jan. 2018 à 15:05

@manuelaPour commencer bienvenu chez nous, et puis; pas la peine de graisser la plaque, sur papier sulfurisé c’est bien. Ensuite il ne faut pas attendre le gonflement extrême pour enfourner.
Si le beurre transpire de la pâte c’est que le courage n’a pas été fait correctement; mes si il est normal de voir (un peu) de beurre s’en échapper. Autre chose, on n’obtient pas le même résultat q’en professionnel (on n’a ni les outils , ni le savoir faire, ni les messages produits que les pros.
Alors armez vous de patience et de courge te vous obtiendrez un jour les baux croissants que vous espérez !

Bertrand Simon
Bertrand Simon
12 jan. 2018 à 15:01

@manuela Bonjour Pour commencer p

Bertrand Simon
Bertrand Simon
12 jan. 2018 à 15:01

@manuela Bonjour Pour commencer p

Manuela
Manuela
12 jan. 2018 à 14:27

Bonjour Chef,

J'ai hâte de réaliser cette recette !

Sur quel type de plaques peut-on poser ces viennoiseries ?
Faut-il la beurrer, la fariner ou la recouvrir de papier cuisson etc ... ?
Est-il nécessaire ou indispensable ou recommandé d'utiliser une toile de cuisson + une plaque perforée siliconée ou non ?

Explication :
ne connaissant pas encore votre page, j'ai réalisé, il y a deux jours la recette de 28 pains au chocolat feuilletés, trouvée sur un autre site.
Durant la cuisson, il s'est formé une mare de matière grasse dans laquelle ont baigné les pains au chocolat.
Par conséquent, bien que jolis et onctueux sur le dessus, ils étaient très très très gras en dessous.

Merci

Bertrand Simon
Bertrand Simon
01 jan. 2018 à 15:13

ZW peut être la pousse à été exagérée ce qui a peut être épuisé les levures. Il vaut mieux cuire quand les formes commencent à pousser. Le prochain coup sera meilleur 😇 merci pour votre confiance.

Bertrand Simon
Bertrand Simon
01 jan. 2018 à 15:13

ZW peut être la pousse à été exagérée ce qui a peut être épuisé les levures. Il vaut mieux cuire quand les formes commencent à pousser. Le prochain coup sera meilleur 😇 merci pour votre confiance.

ZW
ZW
31 déc. 2017 à 14:03

Bonjour
J'ai suivi votre recette très bien expliquée d'ailleurs ! Par ocntre j'ai eu un souci : à la cuisson les croissants et les pains au chocolat se sont étalés. pourtant ils avaient bien poussé en hauteur (j'avais bien respecté le positionnement). J'utilise du beurre de tourage ... Avez vous une astuce pour remédier à cela ? Merci

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