Réaliser des fleurons

Quelques mots sur cette recette de base

Les fleurons servent essentiellement à décorer les plats en cuisine.


Vous l'avez compris le fleuron est une petite pièce de feuilletage en forme de demi-lune principalement, découpée à l'emporte pièce cannelé et réalisée avec les parures de feuilletage.
En dehors des douillons et de la tarte jockey, ils décorent assez souvent les pâtés en croûte.

Pourquoi faut il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte pièce vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.

Pourquoi poser une grille sur le feuilletage pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre) n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.