Sucré, Sablé

Je vous propose aujourd'hui la recette d'un flan sucré cuit dans une pâte sucrée et garni d'un appareil crémeux à la vanille renfermant un confit de mirabelle et un praliné amande. Un résultat ultra-crémeux et gourmand à souhait ! Encore meilleur le lendemain si vous êtes capable de résister !

Chocolat chaud bien épais aux trois chocolats du maestro François Perret du Ritz. Le chef propose au choix plusieurs parfums possibles (on peut aussi le consommer nature). La vanille n’en faisait pas partie, mais chocolat et vanille, qui plus est du Mexique, ça aurait été dommage de ne pas tenter.

Un dessert à l'assiette autour de la poire, du chocolat blond Dulcey (de la Maison Valrhona) et du caramel. La fleur est composée d'une ganache montée au chocolat blond qui renferme une douce compotée de poires façon tatin et un tendre et moelleux biscuit à la noisette. Tout autour, pour accompagner la fleur, un croustillant crumble aux noisettes, une crème glacée au caramel et quelques palets de poires pochées au sirop de caramel.

Tarte composée d'une compotée de rhubarbe et fraises, d'un biscuit madeleine à la pistache, d'une ganache à la vanille et de lamelles de rhubarbes caramélisées ! Tout simplement divin en été.

Récemment, en scrollant sur Instagram, je suis tombé sur une vidéo de ravioles façonnées en berlingots bicolores. J’ai plus que flashé dessus et je me suis dit du coup que ce serait amusant de tester des ravioles bicolores. Voici donc la technique pour créer des pâtes fraîches rayées à la maison.

Je vous propose de réaliser des ravioles de pâtes farcies à l'agneau parfumé à la menthe et servi sur un lit de courgette au citron. Une recette d'Anne-Sophie Pic.

Des nems croustillants aux avocats tirés du livre "Je n'en ferai qu'une bouchée" de Bernard Laurence (La Cuisine de Bernard). Ces nems sont donc originaires, non pas d’Asie mais des Etats-Unis et de Houston pour être plus précis !

Si sa composition tourne autour du caramel, produit sucré s’il en est, elle est impressionnante de douceur et de légèreté grâce notamment à une chantilly juste gélifiée et un crémeux bien coulant. Un pur petit délice que les collègues ont plutôt bien apprécié !

Je suis parti sur une bûche composée d’un biscuit qui ne pouvait être qu’un pain d’épices ! A ce biscuit était ajouté une mousse parfumée à la cannelle et à la vanille ainsi qu’un insert aux figues que j’avais pris soin de réaliser lorsque c’était la pleine saison.

Un entremets aux saveurs hivernales composé d'un biscuit moelleux à la farine de châtaigne et crème de marrons, d'un coeur confit de clémentines et kumquats, et d'une mousse marron et whisky.

Le koulitch est une brioche garnie de fruits confits et parfumée à la vanille et fleur d'oranger. Elle est sur toutes les tables russes lors des fêtes de la Pâque. Cette recette est celle de Patrick Pailler chef pâtissier du Café Pouchkine à Paris.

La célèbre tarte de Cédric Grolet, classique dans sa composition (crème d'amande, compote, quartier de pommes) mais splendide dans son montage ! Dans l’idéal, essayez de respecter les deux types de pommes, les granny smith amenant de l’acidité contrebalançant le côté sucré des pink-lady. Cette tarte n’a qu’un seul défaut, sa découpe est une véritable galère !

Entremets en forme de tasse à café composé d'une tasse en chocolat blanc, d'un crémeux café, d'un praliné croustillant, d'une sauce au café et réglisse et d'une chantilly au café.

Une tarte composée d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème d'amande vanillée aux mirabelles, d'une confiture de mirabelles (à l'hypocras) d'une mousse à la vanille et de mirabelles fraîches.

Quiche aux saveurs automnales : potimarron, patate douce, noix et fromage Blue Stilton. Pâte brisée avec un mélange de farine de blé et farine de châtaigne.

Je vous propose aujourd'hui un peu de cuisine moléculaire avec cette technique permettant d'obtenir des perles gélifiées de jus de fruit.

Ravioles bicolores garnies d'une farce aux champignons fumés et accompagnées d'un velouté de potimarron et butternut au romarin.

Tarte aux deux citrons, jaune et vert, meringues suisse et italienne, en forme de jeu d'échecs. Les pièces sont en meringue suisse.

Crêpe ou galette peu-importe du moment qu'il y en a !

Financiers à la poudre de noisettes d'après la recette de Philippe Conticini.