Le caramel et sa décuisson

Des conseils essentiels pour réaliser un beau caramel liquide.
Le caramel et sa décuisson

Le caramel et sa décuisson nappage caramel techniques de pâtisserie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de caramel liquide Sucre - eau (1/3 du volume du sucre) - eau, jus de fruits, lait ou autre liquide pour la décuisson (1/3 du volume du sucre)

Préparation de la recette

Le caramel et sa décuisson - Etape 1

1 - Le sucre a été humidifié au tiers de son poids avec de l'eau. La valeur est indicative, on n'est pas au gramme près !

Le caramel et sa décuisson - Etape 2

2 - Chauffer lentement de préférence sur une plaque. Au fur et à mesure de l'évaporation, le mélange prend une consistance de plus en plus sirupeuse.

Le caramel et sa décuisson - Etape 3

3 - L'eau s'évapore petit à petit, la température augmente et on remarque les premiers effets de la caramélisation (au delà de 100°C).

Le caramel et sa décuisson - Etape 4

4 - La coloration devient visible, c'est l'état du caramel blond. Attention à partir de ce moment la coloration va très vite, il faut garder l'oeil sur la casserole.

Le caramel et sa décuisson - Etape 5

5 - Le caramel est brun. Il est à ce stade utilisé pour chemiser les ramequins de pots de crème caramel, dessiner des formes pour des décors de desserts, former des cheveux d'ange. C'est le moment de stopper la cuisson !

Le caramel et sa décuisson - Etape 6

6 - Pour stopper la cuisson du caramel, prévoir un récipient d'eau froide pour y tremper le fond de la casserole.

Le caramel et sa décuisson - Etape 7

7 - Ensuite décuire en versant dans le caramel un tiers du volume en eau ou jus de fruit, lait ou autre liquide au choix. Le caramel cristallise (attention aux projections).

Le caramel et sa décuisson - Etape 8

8 - Recuire le tout, le caramel cristallisé se dissout et on obtient un caramel liquide. On recuira plus ou moins longtemps en fonction de la viscosité attendue. Le caramel est prêt à être utilisé tel quel.

Le caramel et sa décuisson - Etape 9

9 - On remarque que la viscosité augmente au refroidissement. Si votre caramel décuit est trop épais, ajoutez de l'eau et réchauffez à nouveau. Attendre que le caramel refroidisse avant de le mettre en bouteille.

Quelques mots sur la recette

Le caramel décuit n'attends plus que vos crêpes, pancakes, vos oeufs à la neige, gâteaux de riz ou autres desserts pour les sublimer !

Quelques conseils pour réussir le caramel

Un bon réglage de flamme ou de puissance (si on travaille sur induction) évitera un contrôle délicat et une caramélisation irrégulière sur les bords notamment.

L'écoute (auditive) attentive lors de la cuisson, le cloquage lors de l'ébullition (évaporation de l'eau= augmentation de la température = modification de l'état du sucre) permet un gain de temps, mais c'est l'expérience qui vous aidera à définir à l'oreille le bon degré de cuisson. Le son émis par les bulles se formant et se crevant est particulier selon l'avancée de la cuisson.

L'odorat est également sollicité notamment dès l'apparition de la caramélisation.

Notez qu'au plus vous avancez dans la cuisson au plus le laps de temps se réduit entre les différents stades du caramel. N'attendez donc pas que le caramel soit trop coloré pour stopper la cuisson parce qu'au plus il est coloré au plus sa saveur devient âcre.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le caramel fréquente le palais et menace la couronne

Le caramel fréquente le palais et menace la couronne
Une technique culinaire qui s'invite dans de nombreuses recettes.

La Chandeleur à toutes les sauces !

La Chandeleur à toutes les sauces !
Quelques idées pour sublimer vos crêpes, bande de gourmands !

Accord musical

 musique

Dandiner langoureusement à la Mick Jagger en chantant naïvement... Brown Sugar

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Pâte feuilletée à 6 tours vidéo
Pâte feuilletée à 6 tours

Méthode rapide sans phases de repos.

Utiliser une poche à douille vidéo
Utiliser une poche à douille

Avec deux mains, c'est pas facile.

Gâteau au cacao et nappage façon rocher vidéo
Gâteau au cacao et nappage façon rocher

Ce gâteau pour le goûter est très sympa !

Blanchir lexique
Blanchir

Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau, etc.

Patrelle lexique
Patrelle

Arôme Patrelle

Se prendre un caramel ... oui, mais en douceur ! recettes
Se prendre un caramel ... oui, mais en douceur !

Le caramel agrémente une pâtisserie, nappe un flan ou se transforme en bonbons.

Plaisirs sucrés à tartiner à volonté recettes
Plaisirs sucrés à tartiner à volonté

Garantis sans huile de palme et autres additifs.

Crème bavaroise technique
Crème bavaroise

La crème des bavarois et des charlottes.

Petits pots de crème chocolat caramel technique
Petits pots de crème chocolat caramel

La seule difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson.

Le caramel recette
Le caramel

Vous cherchez une recette de le caramel ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Le caramel au beurre salé recette
Le caramel au beurre salé

Envie de Le caramel au beurre salé ? Découvrez cette recette de salé et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Le caramel au beurre salé recette
Le caramel au beurre salé

Caramel au beurre salé crémeux

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Alfredo

Alfredo

13 sept. 2019 à 02:38

Salut, à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen? Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette. Puis réduire la flamme à tel stade ou pas. Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer. Merci bien. Fred

Bertrand Simon

Bertrand Simon

13 sept. 2019 à 09:33

Salut,

Salut Alfredo,

à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen?

CS:IL n'y a pas une méthode mais une technique à affiner à chaque caramel , en fonction des quantités, du mouillement ou non, et de l'environnement. Tout en cuisine ne peut être véritablement planifié, ici je vous explique une base qui vous servira à entamer l'apprentissage technique
Le frémissement est de rigueur puisque je le dis et que cela se voit. Je préfère un travail sur plaque plus que sur brûleur et sur induction pour affiner l'allure. Tout est relatif et tout est possible
Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette.
Puis réduire la flamme à tel stade ou pas.

CS:En fonction de la montée en température c'est une évidence: moins d'eau , température augmente.

Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer.
CS Tout matériel est possible tant qu'on a bien compris la méthode. J'ai appris dans des poêlons en cuivre aujourd'hui j'utilise autant le poêlon, l'inox, la poêle en fonte, l'alu léger ou épais. en fonction de l'utilité, de la destination . Tout le monde n'a pas la chance de s'équiper en matériel haut de gamme

Merci bien. Fred

De rien
B.SIMON

Plus de recettes

En ce moment

Des pizzas vertes mais pas forcément végétariennes
Des pizzas vertes mais pas forcément végétariennes
5 recettes pour se faire plaisir en changeant les couleurs de votre pizza préférée.
Leçon de géométrie pâtissière
Leçon de géométrie pâtissière
En pâtisserie, tout est histoire de proportions.
Pas de cuisine vietnamienne sans nuoc-mâm
Pas de cuisine vietnamienne sans nuoc-mâm
Son goût puissant accompagne de nombreuses préparations traditionnelles.
Juste une miso point
Juste une miso point
Un condiment d'origine japonaise à utiliser dans une soupe mais pas que !

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici