Le caramel et sa décuisson

Name: Le caramel et sa décuisson
Total time: 30 min
Cuisine: caramel
Ingredients: Sucre; eau (1/3 du volume du sucre); eau, jus de fruits, lait ou autre liquide pour la décuisson (1/3 du volume du sucre).

Des conseils essentiels pour réussir un beau caramel liquide.

Chef Simon
Difficulté moyenne

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7 coups de coeur

Le caramel et sa décuisson caramel techniques de pâtisserie nappage pâtisserie sucre

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de caramel liquide Sucre - eau (1/3 du volume du sucre) - eau, jus de fruits, lait ou autre liquide pour la décuisson (1/3 du volume du sucre).

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Le sucre a été humidifié au tiers de son poids avec de l'eau. La valeur est indicative, on n'est pas au gramme près !
2 - Chauffer lentement de préférence sur une plaque. Au fur et à mesure de l'évaporation, le mélange prend une consistance de plus en plus sirupeuse.
3 - L'eau s'évapore petit à petit, la température augmente et on remarque les premiers effets de la caramélisation (au delà de 100°C).

4 - La coloration devient visible, c'est l'état du caramel blond. Attention à partir de ce moment la coloration va très vite, il faut garder l'oeil sur la casserole.
5 - Le caramel est brun. Il est à ce stade utilisé pour chemiser les ramequins de pots de crème caramel, dessiner des formes pour des décors de desserts, former des cheveux d'ange. C'est le moment de stopper la cuisson !
6 - Pour stopper la cuisson du caramel, prévoir un récipient d'eau froide pour y tremper le fond de la casserole.
7 - Ensuite décuire en versant dans le caramel un tiers du volume en eau ou jus de fruit, lait ou autre liquide au choix. Le caramel cristallise (attention aux projections).
8 - Recuire le tout, le caramel cristallisé se dissout et on obtient un caramel liquide. On recuira plus ou moins longtemps en fonction de la viscosité attendue. Le caramel est prêt à être utilisé tel quel.
9 - On remarque que la viscosité augmente au refroidissement. Si votre caramel décuit est trop épais, ajoutez de l'eau et réchauffez à nouveau. Attendre que le caramel refroidisse avant de le mettre en bouteille.

Quelques mots sur cette recette de base

Le caramel décuit n'attend plus que vos crêpes, pancakes, vos oeufs à la neige, gâteaux de riz ou autres desserts pour les sublimer !

Quelques conseils pour réussir le caramel

Un bon réglage de flamme ou de puissance (si on travaille sur induction) évitera un contrôle délicat et une caramélisation irrégulière sur les bords notamment.

L'écoute (auditive) attentive lors de la cuisson, le cloquage lors de l'ébullition (évaporation de l'eau= augmentation de la température = modification de l'état du sucre) permet un gain de temps, mais c'est l'expérience qui vous aidera à définir à l'oreille le bon degré de cuisson. Le son émis par les bulles se formant et se crevant est particulier selon l'avancée de la cuisson.

L'odorat est également sollicité notamment dès l'apparition de la caramélisation.

Notez qu'au plus vous avancez dans la cuisson au plus le laps de temps se réduit entre les différents stades du caramel. N'attendez donc pas que le caramel soit trop coloré pour stopper la cuisson parce qu'au plus il est coloré au plus sa saveur devient âcre.

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Alfredo

13 sept. 2019 à 02:38

Salut, à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen? Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette. Puis réduire la flamme à tel stade ou pas. Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer. Merci bien. Fred

Bertrand Simon

13 sept. 2019 à 09:33

Salut,

Salut Alfredo,

à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen?

CS:IL n'y a pas une méthode mais une technique à affiner à chaque caramel , en fonction des quantités, du mouillement ou non, et de l'environnement. Tout en cuisine ne peut être véritablement planifié, ici je vous explique une base qui vous servira à entamer l'apprentissage technique
Le frémissement est de rigueur puisque je le dis et que cela se voit. Je préfère un travail sur plaque plus que sur brûleur et sur induction pour affiner l'allure. Tout est relatif et tout est possible
Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette.
Puis réduire la flamme à tel stade ou pas.

CS:En fonction de la montée en température c'est une évidence: moins d'eau , température augmente.

Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer.
CS Tout matériel est possible tant qu'on a bien compris la méthode. J'ai appris dans des poêlons en cuivre aujourd'hui j'utilise autant le poêlon, l'inox, la poêle en fonte, l'alu léger ou épais. en fonction de l'utilité, de la destination . Tout le monde n'a pas la chance de s'équiper en matériel haut de gamme

Merci bien. Fred

De rien
B.SIMON