Réussir la galette des rois de l'Épiphanie

La galette des rois : à chacun sa recette mais...

Il y a quelques années, la galette des rois se résumait en une galette ronde de différentes tailles fourrée à la frangipane ou à la compote de pommes qui restent encore aujourd'hui les plus demandées ! Mais, depuis, cuisine et pâtisserie suivent une « mode culinaire » et la galette devient rectangulaire, carrée, à la pistache, aux noisettes, à chacun sa recette mais, heureusement, le montage, lui, reste le même.

La galette des rois à la crème d'amande

Vidéo : La galette des rois à la crème d'amande par le Chef Simon.

Les étapes importantes de préparation de la galette

Le feuilletage
Plusieurs techniques de pâte feuilletée s’offrent à vous, méthode traditionnelle avec temps de repos, méthode rapide sans repos ou feuilletage simplifié. Choisissez celle que vous maitrisez ! Le feuilletage de la galette des rois n’est pas destiné à se développer énormément.

Le fourrage
Quel que soit le fourrage choisi, veillez à ce qu’il ne soit pas trop humide. La compote de pomme devra être desséchée avant de garnir la galette. Evitez si possible la crème pâtissière ou les fruits trop juteux. Vous pouvez ajouter quelques framboises dans une crème d’amande ou des morceaux de poires à condition de les avoir cuits sous-vide ou bien égouttés.

Le décor
Comme son nom ne l’indique pas, le décor n’est pas là que pour laisser parler votre créativité débordante, il permet aussi de maîtriser la montée régulière du feuilletage afin d’éviter les déformations aléatoires. Il sera fait à la pointe du couteau sans percer la pâte.

La cuisson
Evitez la cuisson flash à 2OO°C qui ferait monter le feuilletage trop vite lui donner le temps de sécher. Optez plutôt pour une cuisson régulière à 190°C. N’oubliez pas de percer une cheminée sur le dessus de la galette pour laisser la vapeur s’échapper. Sans cheminée vous risqueriez de voir le couvercle de la galette se soulever sous la pression.

La galette des rois aux pommes

Vidéo : La galette des rois pomme cannelle et pain d’épices par le Chef Simon.

Quelles sont les bonnes proportions de feuilletage pour une galette de 8 personnes ?

Une base de pâte feuilletée pour une galette de 8 personnes correspond à 250 g de farine + 125 g d'eau + 170 g de beurre sec + 1 pincée de sel, soit une masse totale d'environ 550 g.

Qu'est ce que la frangipane ?

La crème frangipane n'est rien d'autre qu'une crème d'amande adoucie avec un peu de crème pâtissière. Personnellement je conseille de ne pas dépasser 1/4 de pâtissière pour 3/4 de crème d'amande au risque de ne plus sentir le goût de l'amande et d'avoir un fourrage trop humide. La frangipane est l'une des différences qui distinguent la galette des rois du Pithiviers.

La fève, objet de toutes les convoitises

Mieux vaut ne pas oublier la fève sinon adieu la couronne et vous perdrez vos amis fabophiles (oui, il existe un nom pour les collectionneurs de fèves !). Ne choisissez pas une fève trop petite, pensez aux risques d’étouffement et surtout placez la près du bord de la galette et non vers le centre cela vous facilitera la découpe et vous évitera de déclencher une guerre de pouvoir !

Les conseils du Chef pour réussir la galette

Le collage des deux abaisses de pâte feuilletée peut se faire à l’eau ou à la dorure. N’hésitez pas à passer le pinceau plusieurs fois pour créer une sorte d’empois qui permettra de solidariser correctement l’ensemble.

Le chiquetage de la galette finalise le collage et permet aux deux disques de pâte de rester soudés.

Lorsque la galette est terminée laissez la au repos une heure au réfrigérateur avant de la mettre en cuisson.

Puis-je faire la galette à l’avance ?

Oui ! Monter la galette des rois la veille permet d’allonger le temps de repos et d’avoir un galette bien soudée. Avant de la placer au four le lendemain n’oubliez pas de repasser un peu de dorure sur le dessus.

Puis-je congeler la galette ?

Oui mais sans la dorure finale et emballée dans un film plastique alimentaire. Le jour J vous la laisserez décongeler doucement au réfrigérateur et vous n’oublierez pas de la badigeonner de dorure avant la cuisson.

Quels vins pour accompagner galette ou brioche des rois ?

Les vins pétillants ou doux accompagnent cette première tradition gourmande de l'année. Les possibilités d'accords vins avec la galette sont nombreuses !

Galette vs Couronne

Comme pour les chocolatines et les pains au chocolat, la France se divise en deux aussi à l’épiphanie entre la galette des rois feuilletée au nord et la couronne des rois briochée aux fruits confits parfois appelée "Royaume" au sud. Dans les deux cas il y aura une couronne sur la tête des rois !