Le sirop d'érable

Comment le sirop d'érable est-il fabriqué ?

Surnommé l'or blond, le sirop d'érable est un délice qui nous arrive du Canada et plus particulièrement du Québec. Le "maple syrup" est également produit dans quelques états des États-Unis mais dans une moindre mesure.

Le sirop d'érable est fabriqué à partir de la sève (appelée aussi eau d’érable), qui provient de l'érable, un arbre de la famille des Sapindacées. Il existe plus de 150 espèces d'érables mais seuls les érables à sucres, les érables noirs et les érables rouges produisent du sirop.

Pour produire du sirop d'érable il faut des conditions climatiques favorables. En effet, l'écoulement de la sève n'est possible que grâce à une combinaison de températures hivernales très froides suivies de la chaleur printanière que l'on trouve typiquement au Canada.

L'été, les arbres produisent de la sève pour se nourrir grâce à la photosynthèse. L'excès de sève est stocké dans les racines de l'arbre et gèle durant tout l'hiver. Au printemps, lorsque les températures s'adoucissent, l’écoulement de la sève peut débuter. Pour la recueillir, des trous à l’intérieur du tronc de l’arbre étaient auparavant réalisés afin d'y glisser des petits robinets. La sève récoltée était alors transportée par des chevaux jusqu’à une cabane à sucre où on la faisait bouillir jusqu’à l'obtention du précieux nectar.

Aujourd’hui, les techniques ont bien évolué et c'est grâce à un système de tubulures, c'est-à-dire un ensemble de tubes qui passent par plusieurs arbres pour conduire directement vers d'énormes réservoirs de stockage, que la sève est récoltée la plupart du temps. La sève est ensuite transportée vers l’évaporateur où elle est portée à ébullition. L'eau contenue dans la sève s'évapore et lorsque la concentration en sucre atteint environ 66%, notre célèbre sirop est prêt. Il ne reste alors plus qu'à le filtrer et à le mettre en fûts.

Pour fabriquer 1 litre de sirop, il faut environ 40 litres d’eau d’érable.

Le Canada produit 75 % de la production mondiale de sirop d'érable et exporte dans plus de 70 pays.

Les différents types de sirop d'érable

Il n'y a pas un mais plusieurs sirops d'érable qui possèdent une couleur et une saveur différentes en fonction de la période à laquelle la sève est récoltée.

Le sirop d'érable est ainsi classé en quatre catégories :

• le sirop d’érable doré, de couleur claire, au goût subtil et délicat, il est récolté en début de saison, idéal sur un yaourt ou une crème glacée;

• le sirop d’érable ambré, de couleur un peu plus foncée et à la saveur plus riche, idéal pour les vinaigrettes et nappages;

• le sirop d’érable foncé, de couleur marron clair, au goût robuste avec des notes de caramel; idéal en pâtisserie, pour les plats salés et la confection de sauces;

• le sirop d’érable très foncé, de couleur marron foncé, au goût prononcé, récolté en toute fin de saison, idéal pour parfumer et colorer les plats salés.

Quelque soit votre choix, préférez un sirop d'érable issu de l’agriculture biologique, garanti sans additifs, sans pesticides.

Bienfaits pour la santé et qualités nutritionnelles

Riche en glucides, le sirop d'érable est une bonne source d'énergie. Il possède une bonne teneur en manganèse qui participe à la bonne santé des os, et en zinc, idéal pour booster le système immunitaire. Il contient aussi du calcium, du potassium et du magnésium ainsi que des vitamines du groupe A, C et E. Enfin, sa richesse en polyphénols lui confère d'excellentes propriétés antioxydantes.

Le sirop d'érable reste un choix plus sain que celui du sucre blanc raffiné mais il est tout de même à consommer avec modération car il s'agit d'un produit sucré.

Comment cuisiner avec le sirop d’érable

Pour une grande majorité d'entre nous, le sirop d’érable est l'ingrédient qui sert de garniture aux crêpes, pancakes et gaufres mais on peut l'utiliser dans bien d'autres recettes, qu'elles soient sucrées ou salées.

Il est employé pour sucrer un yaourt, une compote, un smoothie, un granola, un thé ou un café. Il parfume agréablement un cake, des muffins, une glace, une salade de fruits frais ou des guimauves et enrichit des barres de céréales.

Côté salé, vous pouvez vous en servir pour sublimer vos sauces et marinades, pour glacer vos viandes, laquer un magret, caraméliser des légumes rôtis ou un travers de porc, ou encore napper un poisson grillé.

Attention cependant lorsque vous utilisez le sirop d'érable pour remplacer le sucre dans des recettes de gâteaux par exemple, les quantités des ingrédients sont à modifier : remplacez la quantité de sucre par du sirop d’érable et déduisez 40% de la quantité d’un autre liquide présent dans la recette.

Quelques belles idées recettes à faire avec du sirop d'érable

1. Très rapide à faire et très gourmande, la recette des figues rôties au four au sirop d'érable saura combler les papilles de vos invités.

2. Proposez à vos convives un voyage gustatif au Canada en leur cuisinant un délicieux saumon mariné au sirop d’érable.

3. La pause goûter sera des plus gourmande avec un savoureux beurre de pomme au sirop d'érable à tartiner sur des tranches de pain frais.

4. Mettez de la couleur dans votre assiette avec cette délicieuse salade de panais rôtis au sirop d’érable et sa vinaigrette pamplemousse.

5. C'est l'heure de la pause café ? Accompagnez-le de biscuits à la coco et sirop d'érable !

Le sachiez-tu ?

L'érable doit être âgé d'au moins 40 ans avant de servir à la production de sirop.