Rubans en isomalt pour la décoration des desserts - Technique culinaire

Rubans en isomalt

Name: Rubans en isomalt
Total time: 30 min
Cuisine: confiserie
Ingredients: Isomalt coloré

Un petit plus pour la décoration de vos desserts.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique des rubans en isomalt

Isomalt coloré

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1L'isomalt se présente en petits granules. Coloré ou non, il est d'une simplicité d'utilisation surprenante. Les grains d'isomalt placés dans une russe et porté en chauffe douce fondent. Inutile d'y ajouter liquide ou stabilisants. L'isomalt est auto suffisant !

2Porté lentement en température il fond au delà de 100°C . On peut le travailler ensuite comme un sucre cuit, jusqu'à la caramélisation si besoin. Contrairement au sucre travaillé, on peut ici, le remuer, le mélanger, le maltraiter sans que celui ci ne masse ou ne cristallise.

3Lorsque l'on veut le mettre au point pour la réalisation de cheveux d'ange, de tuiles décor ou de formes il suffit de le réchauffer encore et encore. Les qualités restent intactes. N'oubliez pas d'allumer un four à 100/120°C ou de préparer pour les plus nantis votre lampe à sucre.

4Une fois l'isomalt fondu le verser sur la feuille silicone antiadhésive.

5Au doigt repousser les bords sur la masse. Ici nous avons volontairement employé une petite quantité. Le tirage du sucre nécessite une masse un peu plus importante pour un maintien général de la chaleur et un satinage conforme.

6Pourtant l'isomalt permet un satin d'excellente facture: brillance, stries naturellement décoratives, tenue inratable. Replier donc la masse sur elle même et presser, puis tirer. La masse prend corps et reste malléable. Attention à vous, la température reste très, très élevée!

7du bout du doigt tirer un fil qui pourra ensuite être posé sur toute forme idoine.

8Ici un ressort de sucre roulé à l'extrémité d'un fusil.

9Le refroidissement est immédiat. On coupe aux ciseaux l'extrémité et on continue à former. Il est important de garder un four chaud et ouvert dans lequel on replacera la masse en ambiance chaude pour éviter le durcissement et par extension, une refonte et un satinage inutilement répété.

10La forme finalisée sera ensuite stocké en endroit sec.

11Les formes aussi fines soient elles ne ternissent pas, ne suintent pas, ne coulent pas...

12Magique... un raccourci, un court circuit pour les cuisiniers pas vraiment doués en art du sucre comme moi !

Quelques mots sur cette recette de base

Magique, déstressant, on en arriverait presque à être fier de soi :D
L'isomalt est un édulcorant dérivé du saccharose et codifié E953. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur. Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.

Quel que soit le décor réalisé il restera sec et gardera tout son éclat et c'est son principal intérêt. Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé réaliser est complètement raté ;)... pas de problème ! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs. Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail du sucre nécessite le port de gants.

cake design confiserie décors isomalt sucre

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 11/04/22 .