Rubans en isomalt

1 - L'isomalt se présente en petits granules. Coloré ou non, il est d'une simplicité d'utilisation surprenante. Les grains d'isomalt placés dans la russe et porté en chauffe douce fondent. Inutile d'y ajouter liquide ou stabilisants. L'isomalt est auto suffisant !

2 - Porté lentement en température il fond au delà de 100°C . On peut le travailler ensuite comme un sucre cuit, jusqu'à la caramélisation si besoin. Contrairement au sucre travaillé, on peut ici, le remuer, le mélanger, le maltraiter sans que celui ci ne masse ou ne cristallise.

3 - Lorsque l'on veut le mettre au point pour la réalisation de cheveux d'ange, de tuiles décor ou de formes il suffit de le réchauffer encore et encore. Les qualités restent intactes. N'oubliez pas d'allumer un four à 100/120°C ou de préparer pour les plus nantis votre lampe à sucre.

4 - Une fois l'isomalt fondu le verser sur la feuille silicone antiadhésive.

5 - Au doigt repousser les bords sur la masse. Ici nous avons volontairement employé une petite quantité. Le tirage du sucre nécessite une masse un peu plus importante pour un maintien général de la chaleur et un satinage conforme.

6 - Pourtant l'isomalt permet un satin d'excellente facture: brillance, stries naturellement décoratives, tenue inratable. Replier donc la masse sur elle même et presser, puis tirer. La masse prend corps et reste malléable. Attention à vous, la température reste très, très élevée!

7 - du bout du doigt tirer un fil qui pourra ensuite être posé sur toute forme idoine.

8 - Ici un ressort de sucre roulé à l'extrémité d'un fusil.

9 - Le refroidissement est immédiat. On coupe aux ciseaux l'extrémité et on continue à former. Il est important de garder un four chaud et ouvert dans lequel on replacera la masse en ambiance chaude pour éviter le durcissement et par extension, une refonte et un satinage inutilement répété.

10 - La forme finalisée sera ensuite stocké en endroit sec.

11 - Les formes aussi fines soient elles ne ternissent pas, ne suintent pas, ne coulent pas...

12 - Magique... un raccourci, un court circuit pour les cuisiniers pas vraiment doués en art du sucre comme moi !