Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre

Le sel tue la levure, vrai ou faux ?
Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre sel sucre levure

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette expérienceFarine ordinaire - levure biologique lyophilisée - sel - sucre - eau

Préparation de la recette

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 1

1 - A ma gauche : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique lyophilisée - 1 g de sucre - 2 cl d'eau.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 2

2 - A ma droite : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique lyophilisée - 1 g de sel - 2 cl d'eau.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 3

3 - Nous sommes donc en présence de deux protocoles à l'identique.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 4

4 - Ajoutons dans les 2 cas de l'eau dite tiède à 30° température mesurée à la sonde (méthode empirique : main sous le robinet).

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 5

5 - On incorpore l'eau en même quantité et on mélange.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 6

6 - Placer en étuve réglée à 37°C.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 7

7 - A gauche le mélange sucré et à droite mélange salé. En moins d'une demi-heure à +37°C. Mais dans les deux cas une levure vivante et hyper active ! La vitesse de pousse étant le seul fait remarquable.

Quelques mots sur la recette

On peut lire au fil des ouvrages à propos du droit et de vie de mort que nous aurions sur la santé des levures (biologiques, j'entends) des recommandations savantes. Nombreuses recettes interdisent tout contact entre le sel et la levure sous peine de la "tuer" (pain, brioche, savarin...). Nous avons tenté donc une observation en nous transformant en levure's killer !

La levée est visiblement plus rapide avec le mélange sucré (on remarque le débordement), cependant le sel n'affecte pas la montée de la levure.

Cette expérience n'est bien sur qu'une première approche et mérite d'être répétée à des mesures différentes et des proportions modifiées afin de pouvoir tirer des conclusions.
Pourtant à ces proportions, force est de constater que le sel ne tue pas la levure !

Accords

 musique

On écoute Aristocracy par Caravan.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Parce que tout baigne Mardi gras
Parce que tout baigne

Des beignets salés bien dorés.

Les arancini ou beignets à la sicilienne Mardi gras
Les arancini ou beignets à la sicilienne

Des boulettes de riz farcies et passées en friture.

Crostini de rouget aux tomates confites et poitrine fumée vidéo
Crostini de rouget aux tomates confites et poitrine fumée

Envie de Crostini de rouget aux tomates confites et poitrine fumée ? Découvrez cette recette de huile et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Le glucose additifs
Le glucose

Edulcorant issu de produits naturels (amidon du maïs, de blé...).

Brillat Savarin (Jean Anthelme) littérature
Brillat Savarin (Jean Anthelme)

La physiologie du goût.

Du miel dans nos assiettes recettes
Du miel dans nos assiettes

Ingrédient incontournable des pâtisseries orientales, le miel est également très présent dans la cuisine européenne.

Vous prendrez bien un peu de Dulce de leche ? recettes
Vous prendrez bien un peu de Dulce de leche ?

Lait et sucre, voilà ce qu'il vous faudra pour préparer le fameux Dulce de leche.

Rubans en isomalt technique
Rubans en isomalt

Un petit plus pour la décoration de vos desserts.

Dôme en sucre filé technique
Dôme en sucre filé

Sucre filé en caramel.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
la cachina

la cachina

27 fév. 2019 à 09:45

oui c'est vrai , les corps gras beurre ou huile doivent être introduite à la fin

SAURTIA

SAURTIA

27 fév. 2019 à 18:38

Bonsoir. D'accord avec de la levure sèche biologique. Essayer maintenant avec de la levure fraîche de boulanger ou de la levure fraîche bio de blé. J'ai eu une mauvaise expérience avec de la levure fraîche de boulanger, mon pain n'a jamais lever.

Plus de recettes

En ce moment

Carnaval de beignets pour fêter Mardi Gras
Carnaval de beignets pour fêter Mardi Gras
Chauds et bien dorés, ils n'attendent qu'à être croqués ! Cette année, le Mardi-Gras est prévu en date du mardi 25 février 2020
Des merveilles pour Mardi gras !
Des merveilles pour Mardi gras !
Bugnes, ganses, merveilles ou oreillettes pour un Mardi gras réussi.
Beignets salés, acras et tempuras
Beignets salés, acras et tempuras
Des petites bouchées qui nous font voyager.
Faites attention de ne point vous gaufrer !
Faites attention de ne point vous gaufrer !
Des gaufres sucrées pour un goûter parfait.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici