Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre
Le sel tue la levure, vrai ou faux ?
-
- Préparation : 30'
- Facile
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette expérienceFarine ordinaire - levure biologique lyophilisée - sel - sucre - eau
Préparation de la recette
1 - A ma gauche : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique lyophilisée - 1 g de sucre - 2 cl d'eau.
2 - A ma droite : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique lyophilisée - 1 g de sel - 2 cl d'eau.
3 - Nous sommes donc en présence de deux protocoles à l'identique.
4 - Ajoutons dans les 2 cas de l'eau dite tiède à 30° température mesurée à la sonde (méthode empirique : main sous le robinet).
5 - On incorpore l'eau en même quantité et on mélange.
6 - Placer en étuve réglée à 37°C.
7 - A gauche le mélange sucré et à droite mélange salé. En moins d'une demi-heure à +37°C. Mais dans les deux cas une levure vivante et hyper active ! La vitesse de pousse étant le seul fait remarquable.
Quelques mots sur la recette
On peut lire au fil des ouvrages à propos du droit et de vie de mort que nous aurions sur la santé des levures (biologiques, j'entends) des recommandations savantes. Nombreuses recettes interdisent tout contact entre le sel et la levure sous peine de la "tuer" (pain, brioche, savarin...). Nous avons tenté donc une observation en nous transformant en levure's killer !
La levée est visiblement plus rapide avec le mélange sucré (on remarque le débordement), cependant le sel n'affecte pas la montée de la levure.
Cette expérience n'est bien sur qu'une première approche et mérite d'être répétée à des mesures différentes et des proportions modifiées afin de pouvoir tirer des conclusions.
Pourtant à ces proportions, force est de constater que le sel ne tue pas la levure !
Accords
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Commentaires
oui c'est vrai , les corps gras beurre ou huile doivent être introduite à la fin
Bonsoir. D'accord avec de la levure sèche biologique. Essayer maintenant avec de la levure fraîche de boulanger ou de la levure fraîche bio de blé. J'ai eu une mauvaise expérience avec de la levure fraîche de boulanger, mon pain n'a jamais lever.
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