Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre

Le sel tue la levure, vrai ou faux ?
Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre sel sucre levure

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette expérienceFarine ordinaire - levure biologique lyophilisée - sel - sucre - eau

Préparation de la recette

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 1

1 - A ma gauche : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique lyophilisée - 1 g de sucre - 2 cl d'eau.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 2

2 - A ma droite : 12 g de farine ordinaire - 4 g de levure biologique lyophilisée - 1 g de sel - 2 cl d'eau.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 3

3 - Nous sommes donc en présence de deux protocoles à l'identique.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 4

4 - Ajoutons dans les 2 cas de l'eau dite tiède à 30° température mesurée à la sonde (méthode empirique : main sous le robinet).

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 5

5 - On incorpore l'eau en même quantité et on mélange.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 6

6 - Placer en étuve réglée à 37°C.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre - Etape 7

7 - A gauche le mélange sucré et à droite mélange salé. En moins d'une demi-heure à +37°C. Mais dans les deux cas une levure vivante et hyper active ! La vitesse de pousse étant le seul fait remarquable.

Quelques mots sur la recette

On peut lire au fil des ouvrages à propos du droit et de vie de mort que nous aurions sur la santé des levures (biologiques, j'entends) des recommandations savantes. Nombreuses recettes interdisent tout contact entre le sel et la levure sous peine de la "tuer" (pain, brioche, savarin...). Nous avons tenté donc une observation en nous transformant en levure's killer !

La levée est visiblement plus rapide avec le mélange sucré (on remarque le débordement), cependant le sel n'affecte pas la montée de la levure.

Cette expérience n'est bien sur qu'une première approche et mérite d'être répétée à des mesures différentes et des proportions modifiées afin de pouvoir tirer des conclusions.
Pourtant à ces proportions, force est de constater que le sel ne tue pas la levure !

Accords

 musique

On écoute Aristocracy par Caravan.

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Une pâte à décors composée de sucre glace

Commentaires

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la cachina

la cachina

27 fév. 2019 à 09:45

oui c'est vrai , les corps gras beurre ou huile doivent être introduite à la fin

SAURTIA

SAURTIA

27 fév. 2019 à 18:38

Bonsoir. D'accord avec de la levure sèche biologique. Essayer maintenant avec de la levure fraîche de boulanger ou de la levure fraîche bio de blé. J'ai eu une mauvaise expérience avec de la levure fraîche de boulanger, mon pain n'a jamais lever.

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