La levure est incontournable en pâtisserie et en boulangerie

Levure
L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique. Photo par Frédéric BISSON.

Biologique ou chimique, sans la levure, adieu brioches gonflées et pains dodus. La levure biologique, que l'on retrouve sous une forme fraîche, lyophilisée ou déshydratée, produit le gaz carbonique qui permettra l'augmentation du volume de la pâte fermentée avant la cuisson. La levure chimique quant à elle est en réalité une poudre à lever qui, contrairement à la levure biologique, permet la production de gaz durant la cuisson.

Pour la réalisation de bons petits croissants, de délicieuses brioches ou d'une pâte à pizza, nous utilisons la levure biologique tandis que pour les madeleines, muffins et cakes, la levure chimique est privilégiée.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Pains au lait
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Pain de campagne
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Ou pain au seigle

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre
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Le sel tue la levure, vrai ou faux ?

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Pâte à pizza
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La baguette Française et autres pains
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Les cheese naans
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