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La levure est incontournable en pâtisserie et en boulangerie

Levure

L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique. Photo par Frédéric BISSON.

Biologique ou chimique, sans la levure, adieu brioches gonflées et pains dodus. La levure biologique, que l'on retrouve sous une forme fraîche, lyophilisée ou déshydratée, produit le gaz carbonique qui permettra l'augmentation du volume de la pâte fermentée avant la cuisson. La levure chimique quant à elle est en réalité une poudre à lever qui, contrairement à la levure biologique, permet la production de gaz durant la cuisson.

Pour la réalisation de bons petits croissants, de délicieuses brioches ou d'une pâte à pizza, nous utilisons la levure biologique tandis que pour les madeleines, muffins et cakes, la levure chimique est privilégiée.

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Recettes, techniques et vidéos du Chef

Pain de campagne
Pain de campagne
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Ou pain au seigle
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Pains au lait
Pains au lait
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Appelés aussi pains navette. A déguster avec une bonne confiture maison !
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Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre
Pain sur poolish

Voir les recettes de levure du Chef

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Bagels de Montréal
Bagels de Montréal
Catherine Cuisine Catherine Cuisine
De bons bagels maison, authentiquement montréalais ! Qu’est-ce qui distingue notre bagel de celui de New-York? Il est plus petit, et il a un léger goût sucré. Sa croûte est bien dorée, et sa mie plutôt dense.
Pettole
Pettole
L'Italie dans ma cuisine L'Italie dans ma cuisine
Des petits beignets salés typiques de la région des Pouilles en Italie. A déguster à l'apéritif, juste salés ou garnis de légumes, anchois ou morue. On les mange toute l'année et elles ne manquent pas lors des fêtes de fin d’année.
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Blinis à l’aneth et au citron
Blinis à l’aneth et au citron
Ma cuisine santé Ma cuisine santé
Ces blinis sans gluten accompagnent délicieusement un saumon gravlax servi avec une sauce scandinave ou aux herbes. Ils peuvent être cuisinés à l’avance et réchauffés au four à micro-ondes quelques secondes juste avant de les servir.
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Muffins courge butternut et noix
Muffins courge butternut et noix
Ma cuisine santé Ma cuisine santé
Ces muffins peuvent être servis tels quels pour une collation, goûter, petit déjeuner ou après ou pendant une activité sportive. Si vous voulez les présenter pour un goûter, un buffet festif, vous pouvez les glacer.
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Faire son levain maison
Faire son levain maison
auxdelicesdupalais auxdelicesdupalais
Un tuto pour préparer son levain avec la méthode proposée par Éric Kayser. Le levain n'aura plus de secret pour vous ! C'est d'une simplicité enfantine et cela vous permettra d'obtenir des pains goûteux, digestes et qui se conserveront plus longtemps.
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Pain de mie au levain-levure
Pain de mie au levain-levure
Allergique Gourmand Allergique Gourmand
Voici la recette d'un pain de mie au levain levure. Une technique intéressante quand on n'a pas eu le temps de rafraîchir son levain. Sans gluten et sans allergènes, elle saura plaire au plus grand nombre. Tartinez vos tranches de pain de mie avec une pâte à tartiner maison au pralin de courge !
Ginger beer
Ginger beer
Kélou Kélou
La ginger beer est une bière au gingembre. Cette boisson est très ancienne et originaire de la Jamaïque. Elle a été popularisée par les anglais qui en sont très friands.

Il s'agit d'une boisson fermentée très rafraîchissante et légèrement pétillante à base de gingembre, citron et sucre. Servie glacée elle est vraiment très désaltérante, peu sucrée et vivifiante!
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Madeleines au citron, pavot et sésame
Madeleines au citron, pavot et sésame
Une Petite Faim Une Petite Faim
J'ai adoré rajouter les graines de sésame dans cette recette, cela donne un petit croquant avec le pavot, que j'adore.
Boules de berlin
Boules de berlin
Une Petite Faim Une Petite Faim
Des boules de Berlin pour célébrer comme il se doit Mardi gras et le carnaval ! Pas de régime ici, on se fait plaisir avec ces mini beignets ultra moelleux à l'intérieur et croustillant comme il faut à l'extérieur. Un délice qui part plus vite que son ombre !
Maritozzi comme à Rome
Maritozzi comme à Rome
Petite Cuillère et Charentaises Petite Cuillère et Charentaises
La recette que je vous propose aujourd'hui arrive tout droit de Rome. Cette brioche farcie à la crème fouettée est un classique du petit-déjeuner romain aux origines fort anciennes puisqu'on lui attribue comme ancêtre un petit pain contenant du beurre, des raisins secs et du miel que l'on mangeait sous la Rome antique.
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Focaccia genovese
Focaccia genovese
L'Italie dans ma cuisine L'Italie dans ma cuisine
Focaccia typique de la ville de Gênes, elle est appréciée, en particulier par les habitants de la Ligurie, trempée dans un caffèlatte ou accompagnée d'un bon verre de vin blanc. Garnissez votre focaccia d'une bonne charcuterie et d'un excellent fromage, le tout italien bien sur, et vous m'en direz des nouvelles.
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Nid de Pâques citron et pâte à tartiner
Nid de Pâques citron et pâte à tartiner
AdelePomme AdelePomme
Un délicieux bundt cake adapté de la recette d’Hélène Darroze. Du citron, de la pâte à tartiner au chocolat et à la cacahuète...Une association étonnante et succulente. Faites-vous plaisir, garnissez d’oeufs de toutes les couleurs, toutes les tailles, ce sont les plus gloutons qui seront le plus content !

En cuisine ! by Chef Simon

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En cuisine ! by Chef Simon
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Une recette choisie par la rédaction ou les Gourmets du Club. Vous l'aimez ?

Pain baguette magique, sans pétrissage
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Cuisine Culinaire Cuisine Culinaire
Comment faire une baguette de pain ? Voici la recette de la fameuse baguette magique sans pétrissage : la mie est légère et aérée, la croûte est croustillante à souhait. Facile et relativement rapide puisque pas besoin de pétrir et n’a qu’une seule pousse de la pâte.

C’est une recette de pain qui convient pour les débutants en boulangerie, sans machine à pain et sans pétrin. Le résultat est bluffant, tellement simples à faire ! A déguster au petit déjeuner avec une bonne confiture maison ou un beau plateau de fromages !
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Meilleures recettes

Les recettes sélectionnées par la rédaction. Des recettes simples, économiques, savoureuses à découvrir !

Ça marche à la baguette !
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L'Italie dans ma cuisine L'Italie dans ma cuisine

A la fois croustillante et moelleuse, la baguette est le pain le plus apprécié.

Vous allez prendre de la brioche
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Laurent Bazet Laurent Bazet

Et il y en a vraiment pour tous les goûts.

No pain, no gain
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Cette année pour les fêtes, le boulanger c'est vous !

Le pain, l'incontournable sur nos tables
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D'ici ou d'ailleurs, le pain dans tous ses états.

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