Pain sur poolish

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine - 10 cl d'eau tiède - une pincée de sucre - 10 g de levure de boulanger fraîche. Pour la pâte 500 g de farine - 20 cl d'eau tiède à 30°C - 10 g de sel.

Préparation de la recette

  • Pain sur poolish - Etape 1
    1 - La levure de boulanger : un nombre considérable de micro organismes unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélérent la fermentation alcoolique.
  • Pain sur poolish - Etape 2
    2 - Tenir l'eau tiède à une température d'environ 30°C.
  • Pain sur poolish - Etape 3
    3 - Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre. Le sel ne sera ajouté qu'au moment du petrissage pour ne pas nuire à la levure.
  • Pain sur poolish - Etape 4
    4 - Délayer a la spatule 10 cl d'eau tiède avec le sucre et la levure.
  • Pain sur poolish - Etape 5
    5 - Ajouter les 100 g de farine. L'ensemble du mélange doit etre à 25°C.
  • Pain sur poolish - Etape 6
    6 - On obtient de prime abord un mélange mousseux.
  • Pain sur poolish - Etape 7
    7 - Tenir la poolish (couverte) à température à proximité d'une source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication).
  • Pain sur poolish - Etape 8
    8 - Après quelques minutes à température ambiante le levain prend un aspect crémeux.
  • Pain sur poolish - Etape 9
    9 - Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une odeur aigre. C'est la fermentation preuve de la multiplication des levures.
  • Pain sur poolish - Etape 10
    10 - Au terme de la multiplication (20 à 30 minutes) les levures on fait doubler le volume.
  • Pain sur poolish - Etape 11
    11 - Verser ensuite la poolish dans la cuve du batteur petrisseur et ajouter le reste de l'eau à 30°C et la farine restante. Commencer le petrissage .

Quelques mots sur cette recette

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.
Les levures actuelles sont puissantes et résistantes. La température suffit à activer la fermentation en peu de temps.
Merci à Frédéric Montessinos pour ses remarques instructives.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le pain, l'incontournable sur nos tables

Le pain, l'incontournable sur nos tables
D'ici ou d'ailleurs, le pain dans tous ses états.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
patriciadth

patriciadth

03 sept. 2018 à 15:46

Bonjour, Merci pour recette. je me souviens d'une recette plus simple où vous donniez des temps de poses etc... vous l'avez encore ? si oui, je suis intéressée. Merci.

Accord musical

 musique

On écoute Obscured By Clouds des Pink Floyd et j'arrête de dire du mal de Syd Barret !

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

Robot Patissier Artisan

Robot Patissier Artisan
699.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Détailler des crêpes en julienne video
Détailler des crêpes en julienne

Julienne ou tagliatelle, deux tailles pour deux utilisations bien différentes.

Feuilletage rapide technique
Feuilletage rapide

Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours

Pains au lait technique
Pains au lait

Appelés aussi pains navette. A déguster avec une bonne confiture maison !

Bécassine rôtie sur pain d'épices technique
Bécassine rôtie sur pain d'épices

Une recette adaptée aussi aux cailles.

Génoise video
Génoise

Pâte à génoise montée à chaud.

Façonner la pâte à pain technique
Façonner la pâte à pain

Une étape déterminante dans la réalisation du pain.

Comment faire son pain si on n'a plus de levure ? recettes
Comment faire son pain si on n'a plus de levure ?

D'autres possibilités s'offrent à vous, levain, pains plats, soda bread...

Une bonne année commence par un bon petit déj' recettes
Une bonne année commence par un bon petit déj'

Pour attaquer l'année en douceur.

Plus de recettes

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

Robot Patissier Artisan

Robot Patissier Artisan
699.00 € sur amazon.fr
Commander >>