Le levain, un allié pour réussir vos recettes de pains et brioches

Name: Le levain, un allié pour réussir vos recettes de pains et brioches
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: levain

Les aliments fermentés sont produits à partir de flores fermentaires sauvages ou de cultures de levains. Photo par Rebecca Siegel.

Le levain est un mélange de farine et d'eau ayant fermenté naturellement pendant quelques jours, certains utilisent également du miel ou du sucre. Il s'agit d'une matière vivante qui doit être entretenue régulièrement grâce à l'ajout de farine et d'eau, un petit peu comme si vous lui donniez à manger.

Le levain fait gonfler le pain et lui confère une saveur unique, légèrement acidulée. Il permet une meilleure conservation du produit et ses qualités nutritionnelles sont bien plus intéressantes que l'utilisation d'une simple levure chimique. A vous les baguettes et toutes sortes de pains, les brioches et les fougasses. Une fois que vous aurez commencé la cohabitation avec votre levain, vous ne pourrez plus vous en passer !

Recettes, techniques et vidéos de levain du Chef

Pain sur poolish

Chef Simon

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte à pain
3. Façonner le pain et cuire

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain

Chef Simon

Un pain à la saveur aigrelette.

Pain au levain - Réalisation du levain

Chef Simon

Le principe de la fermentation.

Voir les recettes de levain du Chef

Meilleures recettes de levain des Gourmets

Des idées de recettes de levain pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Kouglof sans gluten lait œuf

Allergique Gourmand

Une recette parfaite pour le petit déjeuner, avec des pépites de chocolat pour un côté plus gourmand. Réalisé avec un levain sans gluten également

Gaufres au levain et aux fanes de carottes

Milounette

Pour changer des recettes de gaufres sucrées, je vous propose de réaliser de délicieuses gaufres salées, une bonne manière de faire manger des légumes aux plus réticents... C'est vegan et anti-gaspi, foncez !

Le pain de Méteil

Croquant - Fondant ... Gourmand

En boulangerie, pour le pain de méteil on utilise la farine de seigle et la farine de blé à parts égales. Mon levain était en pleine forme, il n’y avait plus qu’à retrousser les manches.

Pain de mie complet au levain

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu

Je vous propose de réaliser un pain de mie fait maison à la farine complète et au levain pour se régaler au petit déjeuner ou pour accompagner les repas.

Crackers avec excès de levain au sarrasin et épices

La tête dans le panier

Des crackers parfumés et sains réalisés à partir d'excès de levain et sarrasin, pour accompagner l'apéro. La farine de sarrasin n’est pas facile à travailler et absorbe les liquides d’une manière très particulière. J’ai délibérément laissé les crackers avec des formes irrégulières car je voulais souligner l’imperfection du fait maison.

Bâtard

Croquant - Fondant ... Gourmand

Un pain au levain très léger, avec une mie souple et alvéolée et un croute fine et craquante !

Pain quinoa-coco au levain sans gluten

Allergique Gourmand

Belle mie pour un délicieux pain sans gluten à la farine de quinoa et de coco. Vous savez que je fais mes propres mélanges, pas de mix tout prêts, que des mix maison en fonction des saveurs que je veux tester. Aujourd'hui, se sera un mélange quinoa-coco avec un peu de farine de riz semi-complète et de la fécule.

Pain au levain maison pour les NULS

Ouest Délices

Ca fait des années que je me suis lancé à la fabrication de pain à la maison. Non seulement à cause du confinement, mais aussi parce que les boulangers proches de mon domicile en font de piètre qualité.

Il conviendra d’adapter les protocoles en fonction des farines utilisées et du résultat recherché. Le pain est une matière vivante … qui a ses petits caprices. Il m’arrive donc parfois d’obtenir de très beaux pains, et parfois de moins beaux.

Pain aux pépites de chocolat

CUISINE EN FOLIE

Parce qu’une fois qu’on a testé le pain au levain et qu’on a du mal à faire autre chose, on a envie de décliner les petits déjeuners à l’infini. Parfois nature, parfois tout chocolat, et aujourd’hui, je vous propose cette recette tout simplement aux pépites gourmandes.

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Dernières recettes de levain par les Gourmets

Nouveautés : des recettes de levain qui changent !

Gâteau aux pommes moelleux

Quelques Grammes De Gourmandise

Ce gâteau ultra moelleux est délicieusement parfumé à la cannelle. Il vous permettra de patienter avec gourmandise jusqu'à Noël!

Fondant au chocolat au levain

Quelques Grammes De Gourmandise

Un fondant terriblement gourmand au bon chocolat noir.

Pain de campagne aux noix et noisettes

Moilaurie

Envie de pain de campagne aux noix et noisettes ? Testez cette recette de cuisine légère et félicitez vite son auteur par un coup de coeur !

Crackers au levain non-rafraichi

Try this !

Régalez-vous avec cette recette d'apéritif et partagez vos impressions en commentaire ci-dessous.

Cake au levain

Quelques Grammes De Gourmandise

Un cake gourmand aux pépites de chocolat pour recycler un restant de levain.

Pizza babka au levain

La tête dans le panier

Babka ou pizza ? Une façon originale et délicieuse d'utiliser le surplus de levain.

Bâtard aux céréales au levain

A Prendre Sans Faim

Une autre recette de pain bâtard en version aux graines de lin et de tournesol toujours au levain fait maison. Néanmoins, ici la préparation est plus facile à faire car je la fais en deux temps en laissant lever au frais la pâte jusqu'au lendemain puis en la mettant en forme le jour suivant pour gagner du temps sur la recette.

Bâtard

A Prendre Sans Faim

Pas à pas en photos. Une recette classique de pain avec un levain liquide fait maison que l'on doit préparer au moins 4 jours avant mais qui s'utilise ensuite dans de nombreuses recettes de pains ou de brioches. Néanmoins, il ne faut pas oublier de nourrir son levain tous les 3 jours avec un mélange composé du poids restant du levain liquide à moitié d'eau et de farine. Pour ce pain, il faudra compter 3 heures de préparation car il est essentiel de bien respecter les temps de pause entre chaque étape de fabrication.

Bâtard au levain

A Prendre Sans Faim

Une autre recette de pain bâtard avec une farine plus complète et un levain fait maison à la farine de seigle.

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Opération escargots !

Service à escargots

Cuisinez, saisissez, piquez ! Les escargots à la bourguignonne n'ont qu'à bien se tenir.

Voir aussi

Faire son pain

Levain liquide

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Levain, sa vie d'agité dans le bocal

Isabelle

Voici en résumé la création et la nourriture du levain au quotidien. Il ne s'agit bien évidemment pas d'une "bible sacrée" mais de la façon de procéder qui me convient, suivant le rythme de notre famille ! Cette manière de faire vient du fait que je déteste gâcher, en effet beaucoup de méthodes préconisent de jeter la moitié du levain lors des rafraichis ce qui, pour moi, est totalement hors de question.