Pain au levain - Réalisation du levain

Quelques mots sur cette recette de base

1. Réalisation du levain
2. Réalisation et cuisson du pain


La panification n'est possible que grâce au gluten. Lorsque les levures produisent des bulles de dyoxide de carbone le volume de la pâte augmente et le réseau de protéines de gluten préserve la forme de la boule de la pâte en retenant les bulles de gaz.

Revoir le pétrissage.

En résumé :
On mélange de la farine à de l'eau et le mélange subit une préfermentation.

On y ajoute ensuite à nouveau de la farine pour obtenir une pâte de consistance égale à celle d'une pâte réalisée avec poolish.

On fait le pain au levain en cultivant préalablement sur la pâte une microflore naturelle composée de levures et de bactéries lactiques .

On utilise la pâte obtenue pour ensemencer la pâte, puis on prélévera cette pâte à chaque préparation pour conserver le levain originel.

On conserve ce levain (la pâte obtenue et prélevée) au froid, enveloppé.

Dégradation de l'amidon : L'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique.

Quand on fait un levain, le but est dans un premier temps de faire se reproduire les cellules de levures pour qu'il soit suffisamment efficace au moment de la pétrissée. La farine contient très peu de cellules de levure,
on peut donc faire un apport de levure sauvage que l'on va trouver sur la peau de certains fruits (raisin, prune, pomme, blé...), la méthode consiste généralement à faire tremper la peau de ces fruits et récupérer l'eau pour ensemencer le levain. Une fois ces levures développées elles vont pouvoirfaire fermenter la pâte. La fermentation panaire est la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique. La farine contient très peu de sucre préexistant directement assimilable par la levure. Comme on ne rajoute pas de sucre dans le pain il y a un autre processus qui intervient : l'amylolyse, soit la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradé par l'enzyme de la levure responsable de la fermentation (la zymase). Le vecteur de la fermentation panaire est donc l'amidon.