Pain au levain - Réalisation du levain

Le principe de la fermentation.
Pain au levain - Réalisation du levain

Pain au levain - Réalisation du levain pain levain pain au levain fermentation

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Réalisation du levain 250 g de farine - 10 g de sucre - 120 g d'eau

Préparation de la recette

  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 1
    1 - 1er jour (h0) Préparation du levain. Mélanger la farine, le sucre et l'eau. On obtient une masse humide liquide.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 2
    2 - Entreposage à l'air libre dans un bocal non fermé. Température moyenne de la pièce 20°C
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 3
    3 - 2ème jour (h24) - Constat visuel et olfactif. L'aspect de la masse est devenu très gluant.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 4
    4 - De l'eau remonte en surface.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 5
    5 - Il faut alors remuer à nouveau. On ne constate pas d'odeur caractéristique.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 6
    6 - La température moyenne est de 20°C en ambiance. La température du levain est de 25°C.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 7
    7 - 3éme jour (h48). Le départ de levain poursuit sa fermentation. L'odeur de ferment est très prononcée. Je remarque une production de bulles.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 8
    8 - Le chauffage du matin et le soleil qui réfléchit dans la fenêtre de la cuisine apporte une température ambiante de 21°C et une température de 29°C dans le récipient.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 9
    9 - On mélange et on laisse au repos. La fermentation s'opère ! La suite demain...!
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 10
    10 - Température intérieur du levain 26°C.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 11
    11 - Bulles - Fermentation - Odeur caractéristique.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 12
    12 - 4éme jour (h72). J'ai transvasé le levain dans un pot plus grand. Ajouté de l'eau tiède et une cuiller à café de sucre et de la farine.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 13
    13 - Mélanger et obtenir une consistance pâteuse mais non liquide. Maintien en température ambiante pendant 4 à 5 heures.
  • Pain au levain - Réalisation du levain - Etape 14
    14 - Après 4 heures. On remarque, le bullage qui témoigne de la fermentation et de la formation de gaz (cliquer pour agrandir) La suite...

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation du levain
2. Réalisation et cuisson du pain


La panification n'est possible que grâce au gluten. Lorsque les levures produisent des bulles de dyoxide de carbone le volume de la pâte augmente et le réseau de protéines de gluten préserve la forme de la boule de la pâte en retenant les bulles de gaz.

Revoir le pétrissage.

En résumé :
On mélange de la farine à de l'eau et le mélange subit une préfermentation.

On y ajoute ensuite à nouveau de la farine pour obtenir une pâte de consistance égale à celle d'une pâte réalisée avec poolish.

On fait le pain au levain en cultivant préalablement sur la pâte une microflore naturelle composée de levures et de bactéries lactiques .

On utilise la pâte obtenue pour ensemencer la pâte, puis on prélévera cette pâte à chaque préparation pour conserver le levain originel.

On conserve ce levain (la pâte obtenue et prélevée) au froid, enveloppé.

Dégradation de l'amidon : L'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique.

Quand on fait un levain, le but est dans un premier temps de faire se reproduire les cellules de levures pour qu'il soit suffisamment efficace au moment de la pétrissée. La farine contient très peu de cellules de levure,
on peut donc faire un apport de levure sauvage que l'on va trouver sur la peau de certains fruits (raisin, prune, pomme, blé...), la méthode consiste généralement à faire tremper la peau de ces fruits et récupérer l'eau pour ensemencer le levain. Une fois ces levures développées elles vont pouvoirfaire fermenter la pâte. La fermentation panaire est la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique. La farine contient très peu de sucre préexistant directement assimilable par la levure. Comme on ne rajoute pas de sucre dans le pain il y a un autre processus qui intervient : l'amylolyse, soit la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradé par l'enzyme de la levure responsable de la fermentation (la zymase). Le vecteur de la fermentation panaire est donc l'amidon.

Accord musical

 musique

You Got Me Rocking... vous l'ignoriez... pourtant c'est le cas ! Merci The Rolling Stones pour No Security... c'est à cause de vous tout ça !

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Commentaires

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Eric VINDEVOGEL

Eric VINDEVOGEL

23 mai 2017 à 14:13

J'avaid déjà une recette pour le levain : elle me semble fort liquide , prend environ 7 jours , mais donne un bon pain .
A première vue , votre recette me semblait mieux me convenir ; je me suis mis au boulot , et , immédiatement , il m'a paru que 50 ml(= 50 g) d'eau ajoutés à 100 g de farine ne suffisent pas pour obtenir une pâte suffisamment souple pour permettre un bon mélange et propagation des micro-organismes ; j'ai donc doublé la quantité d'eau , ce qui correspond à 250 ml d'eau pour 250 g de farine .
Suivant en celà mon ancienne recette , j'ai ajouté 15 grains de raisins secs pour pour accélérer le démarrage .
J'ai placé mon bocal dans une glacière pour garder mon levain au chaud .

Merci pour votre recette et salutations à Chef Simon que j'admire .

P.S. Je suis ancien professeur de Chimie et chef de laboratoire agricole ; à 50 ans j'ai suivi pendant 2 ans une formation de restaurateur et tenu une brasserie pendant 10 ans ; je profite maintenant de ma retraite .

silvia carrasquero

silvia carrasquero

31 mai 2018 à 00:29

Chef Simon, je voudrais vour faire une question. A la section 4, je dois laisser tomber l'eau remonte en surface.

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