Ni cru ni cuit - Histoire et civilisation de l'aliment fermenté

Marie-Claire Frédéric

Journaliste culinaire et gastronomique, elle est également auteure du blog Du miel et du sel.

Ni cru ni cuit

Essayons d’imaginer ce que serait notre alimentation si l’on interdisait tous les produits fermentés. Adieu [le pain]/articles/pratique-faire-son-pain), les brioches et toutes les viennoiseries. Adieu le beurre, la crème, le yaourt, les fromages frais et affinés. Pas question de saupoudrer les pâtes de parmesan, plus de vinaigrette dans la salade, fini le saucisson, les magrets de canard, le vin, la bière, les galettes bretonnes, la choucroute.

C’est un fait, depuis les temps les plus reculés et sur toute la planète les aliments et boissons fermentés constituent notre ordinaire. Il serait même possible que la fermentation des aliments (qui permet de les conserver longtemps en plus de les accommoder) ait précédé la cuisson.

Passant en revue la palpitante histoire de la fermentation et des hommes, Marie-Claire Frédéric nous emmène dans l’Ancienne Egypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois, les migrants américains. Et aujourd’hui au Groenland, en Corée, au Japon, en Inde ou en Afrique. Pour nous, elle évoque les dernières découvertes des archéologues, nous raconte des contes et légendes, propose des recettes, montre qu’une bonne partie de ce que nous absorbons remonte a des millénaires et explique, avec pédagogie, les processus chimiques à l’oeuvre.

A l’heure où les comportements et les produits de l’industrie agro-alimentaire sont remis en cause tandis que le désir de bien manger revient sur le devant de la scène, cette encyclopédie savante et gourmande constitue un véritable événement avec en bonus 18 recettes à tester vous même.

Extrait

Le renouveau de la fermentation épouse ce courant soucieux à la fois d’écologie, d’économie et de bienfaits pour la santé. Il a pour lui de proposer un mode de conservation à la fois sain et gratuit. Les modes de conservation développés par l’industrie, la congélation ou l’appertisation réclament du matériel et sont énergivores. […] A l’inverse, la fabrication des légumes, poissons ou viandes lacto-fermentés ne nécessite qu’un récipient, une planche munie d’un poids et un peu de sel. Aucune énergie n’est nécessaire, ni pétrole, ni gaz, ni électricité. C’est une méthode parfaitement écologique et économique, adaptée aux préoccupations de notre époque.

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