Scali Bread, pain sans pétrissage

Ces croissants au babeurre sont une belle invitation à voyager côté cuisine du Sud des États-Unis, où le babeurre est une institution, un ingrédient de confort que l'on retrouve dans les biscuits, les pancakes et les pains de toutes sortes. Bien différents des croissants feuilletés français, ils séduisent par leur mie tendre, légèrement acidulée et aérienne, avec une croûte dorée et brillante qui donne envie de croquer dedans dès la sortie du four. Un pain enrichi idéal pour un brunch généreux ou un petit-déjeuner qui sort de l'ordinaire.

Le babeurre apporte ici bien plus qu'une simple touche de saveur : il attendrit la mie en profondeur et travaille de concert avec le bicarbonate pour donner à ces croissants leur légèreté caractéristique. On les déguste idéalement encore tièdes, avec du beurre doux, de la confiture de fruits rouges ou un filet de miel. Pour varier les plaisirs, on peut incorporer un peu de cannelle et de cassonade dans la pâte avant de façonner, ou remplacer l'huile par du beurre fondu pour une richesse supplémentaire. Ils se congèlent très bien une fois cuits et se réchauffent en quelques minutes au four, comme fraîchement préparés.

Il y a des recettes qui demandent un peu de patience et qui vous le rendent au centuple. Ces brioches en font partie : préparées sur deux jours grâce à un levain maison et une pâte reposée toute la nuit au frais, elles développent une mie filante et un parfum incomparable que les viennoiseries du commerce ne pourront jamais égaler. Leur secret ? Un cœur généreux de cerises au sirop, fondantes et légèrement acidulées, qui contraste à merveille avec la douceur beurrée de la brioche.

Pour sublimer encore davantage la dégustation, un glaçage à la vanille vient napper les brioches tièdes et apporter cette touche sucrée et brillante qui fait craquer petits et grands. Si la saison vous le permet, n'hésitez pas à remplacer les cerises au sirop par des cerises fraîches dénoyautées, légèrement sucrées à la poêle pour qu'elles rendent leur jus. Ces brioches se conservent très bien enveloppées dans un linge propre, et un court passage au four ou au grille-pain le lendemain matin leur redonne tout leur moelleux.

La galette à l'orge et au blé, c'est l'un de ces pains du quotidien qui traversent les générations sans prendre une ride. Ancrée dans la tradition culinaire algérienne et maghrébine, elle se prépare avec des ingrédients simples, une pâte ferme travaillée à la main, et cette belle générosité que l'on retrouve dans les cuisines familiales du Maghreb. Sa double semoule d'orge et de blé lui confère une texture dense et légèrement granuleuse, une saveur rustique et profonde qui change radicalement du pain blanc du quotidien.

L'huile d'olive apporte tout son caractère à cette galette, mais n'hésitez pas à la couper avec une huile neutre si vous souhaitez un goût plus doux. Elle se déguste tiède, cassée à la main, avec du beurre frais, du miel ou une bonne huile d'olive parfumée, et accompagne tout aussi bien une soupe de légumes, un ragoût de viande ou un simple fromage frais. Pour varier les plaisirs, on peut y incorporer des graines de sésame, de nigelle ou de cumin directement dans la pâte, pour un parfum supplémentaire qui rappelle les marchés d'Alger ou de Tlemcen.