Un mets fin et recherché. Photo par Visionsi

Filet de biche sauce poivrade

Name: Filet de biche sauce poivrade
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: biche
Ingredients: Entre 500 et 700 g de filet de biche; 2 carottes; 1 gros oignon; quelques gousses d'ail; un bouquet garni (thym, laurier, romarin); baies de genièvre; grains de poivre; 2 cm de racine de gingembre; 1/2 l de vin rouge; 1/2 l de vin blanc; 2 dl de vinaigre de vin de très bonne qualité; un quart de litre de fond de gibier lié ou de fond de veau lié; 2 dl de crème fraîche liquide; une cuiller à café de mignonette; 2 cas rases de gelée de groseille; 2 cas d'airelles

Sauce poivrade crémée appelée aussi sauce Diane

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Chef Simon

Difficile

Préparation : 2 h

Ingrédients

4 personnes

Entre 500 et 700 g de filet de biche

2 carottes

1 gros oignon

quelques gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)

baies de genièvre

grains de poivre

2 cm de racine de gingembre

0.5 l de vin rouge

0.5 l de vin blanc

2 dl de vinaigre de vin de très bonne qualité

1 quart de litre de fond de gibier lié ou de fond de veau lié

2 dl de crème fraîche liquide

1 cuiller à café de mignonette

2 cas rases de gelée de groseille

2 cas d'airelles

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Préparation de la recette

Préparer une marinade cuite.

Tailler une mirepoix (cubes moyens) de carottes, oignons, ail écrasé et sauter vivement à l'huile chaude, sans coloration ou si peu.

Ensuite déglacer avec le mélange vin rouge, vin blanc et vinaigre, ajouter quelques baies de genièvre, grains de poivre, thym et laurier, une petite racine de gingembre dans la marinade et laissez la refroidir.

Verser la marinade froide sur la viande ! Laisser agir au moins deux bonnes heures. Cela suffira à corser davantage la marinade et en même temps de préparer une base honorable de sauce Diane !

A l'issue des 2 heures, sortir les filets de la marinade. Attention : Ne PAS jeter la marinade !

Réalisation de la sauce poivrade

Filtrer la marinade et gardez en un décilitre et demi environ pour déglacer la poêle après la cuisson des filets de biche.

Faire réduire le reste de la marinade au moins à moitié, ajouter une mignonnette (grains de poivre noir concassés). Mouiller avec un quart de litre de fond de gibier si vous avez ou à défaut du fond de veau lié.

Laisser réduire vous obtiendrez une presque sauce poivrade dans laquelle vous ajouterez selon vos goûts un peu de gelée de groseille ou des airelles pochées.

Quand la sauce est réduite, crémer légèrement. La sauce poivrade devient alors une sauce Diane.

Cuisson des filets de biches.

Éponger puis saler et poivrer les filets sur chaque face.

Saisir dans le beurre clarifié sur chaque face et baisser le feu pour atteindre le degré de cuisson voulu. Pour ma part je vous invite à cuire le filet de biche comme le filet d'agneau, juste rosé, mais pas trop.

Après le saisissement sortir les filets de la poêle et les laisser reposer. La viande en sera plus juteuse !

Déglacer la poêle dégraissée avec le reste de marinade, réduire à nouveau et verser ce nectar dans la sauce.

La sauce doit être doucereuse et avoir en arrière goût une légère âcreté due au poivre mais les saveurs de la marinade doivent se sentir dans la sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La plus simple et donc forcément la meilleure ! Un gibier tendre qui n'a pas besoin de marinade ou si peu. Le filet de biche ressemble à celui de l'agneau ( le "filet" qui est enlevé de sous les côtes, parfois dénommé " canon").

Attention : Un "filet de biche" n'est pas un "rôti de biche". Les 2 morceaux ne proviennent pas du même emplacement. Le filet est plus long et plus fin, ccomme un filet d'agneau. C'est une partie très recherchée et rare.

Pour les garnitures, pas de dogmes, seulement la loi du Marché et du goût !
- endives braisées,
- gratin de pommes de terre,
- topinambours à la crème,
- poêlée de champignons,
- champignons farcis,
- écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe.