Les références aux bases classiques sont transmises de cuisinier en cuisinier par le bouche à oreille mais aussi par le guide culinaire d'Escoffier et le répertoire de la cuisine.
Pour traiter le gibier en venaison, on emploiera une base commune. Il s’agit de la marinade, cuite ou crue. Cette marinade sera utilisée pour confectionner différentes sauces et modes de cuissons.
Bonjour @adaword : Merci pour votre vigilance et bravo pour votre expertise. En effet dans les proportions de la sauce poivrade basique j'ai inversé les proportions ! Honte à moi ;) La faute est ainsi corrigée.
Bonjour Chef, les quantités de vinaigre et de marinade ne seraient-elles pas inversées? Selon Escoffier, c'est 1/3 de vinaigre et 2/3 de marinade. Qu'en dites-vous ?
La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une sauce béarnaise et savoir la rattraper en cas d'échec.
Pour faire de cette période un moment unique jusque dans l'assiette.
Pour partager des moments précieux autour de délices gourmands et tendances.
Perdrix, sanglier, chevreuil, faisan : le gibier est une viande de caractère qui a encore des amateurs.
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La vie sauvage, le blues, le gibier traqué... et on réécoute Rollin' And Tumblin' - Canned heat - Cook Book.
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