Un ragoût de gibier qui mérite sa place sur une table de fête ! Photo par exclusive-design

Ragoût de chevreuil aux pleurotes

Name: Ragoût de chevreuil aux pleurotes
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chevreuil
Ingredients: 1 gigue de chevreuil désossée de 1,2 kg environ; 75 cl de vin rouge; 1.5 l de fond de veau lié; 1 dl d'huile d'olive; 500 g de pleurotes; 250 g de carottes; 250 g d'oignons; 150 g d'échalotes; 4 gousses d'ail; 3 branches de thym; 1 feuille de laurier

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

4 personnes

1 gigue de chevreuil désossée de 1,2 kg environ

75 cl de vin rouge

1.5 l de fond de veau lié

1 dl d'huile d'olive

500 g de pleurotes

Pour la garniture aromatique

250 g de carottes

250 g d'oignons

150 g d'échalotes

4 gousses d'ail

3 branches de thym

1 feuille de laurier

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparer la marinade cuite

2 Éplucher les légumes de la garniture aromatique.

3 Tailler carottes, échalotes et oignons en cubes de 1cm x 1cm

4 Éplucher et écraser les gousses d'ail et rincer à l'eau fraîche thym et laurier.

5 Chauffer un décilitre d'huile d'olive et sauter les légumes avec une légère coloration

6 Quand les légumes ont rendus leur eau, déglacer avec le vin rouge et ajouter thym et laurier.

7 Atteindre l'ébullition et baisser le feu. Maintenir l'ébullition quelques minutes puis arrêter. Refroidir.

8 Préparer le gibier

9 Découper la gigue en morceaux de 50 g. Dénerver et dégraisser sans excès (vous pouvez éventuellement ajouter ces parures à la marinade déjà cuite).

10 Mise en marinade

11 Placer la viande dans un récipient de taille adaptée. Couvrir avec la marinade cuite refroidie et placer au réfrigérateur pendant 24h. Vous pouvez aussi utiliser la technique de la marinade sous vide encore plus efficace.

12 Le lendemain, décanter (sortir les morceaux de chevreuil puis les éponger) et filtrer la marinade pour ôter la garniture aromatique.

13 Cuisson du ragoût de chevreuil

14 Saisir à l'huile les morceaux détaillés sur toutes les faces.

15 Dégraisser (enlever l'excédent de graisses de cuisson)

16 Mouiller avec la marinade, réduire en laissant s'échapper les vapeurs acides et mouiller au fond de veau lié.

17 Cuire à couvert au four allure modérée (150/170°C- Th 5/7) ou sur la plaque électrique, ou induction... tout doucement, contrôler jusqu'à obtenir une lente ébullition.)

18 Compter une heure et demie à deux heures de cuisson dès la reprise d'ébullition (valeur indicative).

19 Veillez à contrôler la liaison de la sauce. En fin de cuisson écumer.

20 Sauter les pleurotes comme expliqué dans la fiche. Rectifier si nécessaire la liaison et l’assaisonnement, ajouter les champignons dans la sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Servir avec quelques endives braisées à sec, quelques petites rattes passées au beurre et des petits oignons glacés à brun.

Le ragoût de chevreuil aux champignons (ici pleurotes) est une variante de tous les types de ragoûts de gibiers. Le chevreuil a une chair plus tendre et délicate que les viandes traditionnellement traitées en ragoût, ou en sauce. Cet avantage lui permet donc d'être admirablement bien associé aux parfums spécifiques d'humus des champignons sauvages.

Pour apporter une connotation rustique je choisis de placer la viande dans une "marinade cuite" pendant 24 h. La viande ne s'imprégnera pas de la marinade, ni ne s'attendrira davantage, en revanche le vin se chargera en arômes qui donneront à la sauce terminée une saveur très typée.