Gigue de chevreuil rôtie

La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.
Gigue de chevreuil rôtie

Gigue de chevreuil rôtie gigue chevreuil gibier viandes de noël

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de marinade pour une gigue de chevreuil de 1,2 kg100 g de carottes - 100 g d'oignons - 50 g de céleri branche - queues de persil - ail - thym - laurier - sariette - romarin - 1 dl d'huile d'olive - 7 dl de vin rouge - 2 dl de vinaigre de vin - un trait de Cognac - sel - poivre en grains - baies de genièvre.

    Préparation de la recette

  1. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 1

    1 -  Prendre une belle gigue de chevreuil.

  2. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 2

    2 -  On peut mariner la gigue classiquement pendant 48h, voire même mariner sous-vide pour plus d'efficacité.

  3. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 3

    3 -  Enlever l'os du quasi.

  4. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 4

    4 -  En seringuant la marinade dans la viande crue. On gagne en temps et en efficacité.

  5. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 5

    5 -  Ficeler et éventuellement barder.

  6. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 6

    6 -  Saisir au beurre chaud sur les deux faces. Je ne sale, ni ne poivre la surface. La marinade injectée est suffisamment parfumée.

  7. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 7

    7 -  Cuire ensuite 25 à 30' à 180°C. Retourner et on arroser. On observe sur cette photo un bel exemple de réaction de Maillard.

  8. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 8

    8 -  Laisser au repos un quart d'heure à température. On remarque la cuisson rosée...

  9. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 9

    9 -  ... jusqu'à l'os.

  10. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 10

    10 -  Servir avec une sauce aux airelles ou une sauce pour gibier (Chevreuil Grand Veneur, sauce venaison, Diane, Poivrade, etc.).

  11. Gigue de chevreuil rôtie - Etape 11

    11 -  ou comme ici avec des légumes et des pleurotes.

Quelques mots sur la recette

Pour mettre une pièce de viande en marinade, répartissez la moitié de la garniture dans un plat à dimension, posez la pèce de viande et recouvrir avec le reste de la garniture aromatique. Ajouter enfin le liquide (vin, huile, vinaigre, alcool) et les aromates. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Retourner régulièrement la pièce de viande dans la marinade au cours des 48h ou, plus pratique encore mariner sous vide.

Suggestions de garnitures d'accompagnement du chevreuil
- Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fêves.
- Les champignons (cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes),
- Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit, raisin, cerises à l’aigre doux,
- Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
- Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne,
- écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragoût de champignons et topinambours, topinambours à la crème,
- légumes glacés.

Accords

 musique

Ecoutez : "One of these days, I'm going to cut you into little pieces" Pink Floyd - Meddle.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Un vin rouge puissant ! Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Collioure, Faugères, Saint-Chinian, Pauillac, Saint-Estèphe.Voir tous les accords mets-vins pour la Gigue de chevreuil sur Ecce Vino.

Voir aussi

Découper un pigeon vidéo
Découper un pigeon

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

Pigeon en deux cuissons vidéo
Pigeon en deux cuissons

Cuisses confites et filets sautés

Gigot d’agneau aux épices marocaines vidéo
Gigot d’agneau aux épices marocaines

Le gigot d’agneau aux épices marocaines est proposé en général en plat principal lors d’une réception. La marinade se compose de smen (ou beurre), de miel, de safran, gingembre, curcuma… Une marinade très goûteuse dans laquelle votre gigot d'agneau va mariner toute une nuit.

Accolade (en) lexique
Accolade (en)

Dresser en accolade

Sanglier et marcassin produits
Sanglier et marcassin

Le sanglier ce n’est pas top. Le marcassin, c’est mieux, en cuisine en tous les cas !

Ça caille ici, non ? recettes
Ça caille ici, non ?

Pour elle comme pour ses oeufs, la caille, on l'adore !

Les plus belles viandes pour Noël recettes
Les plus belles viandes pour Noël

Pour faire de cette période un moment unique jusque dans l'assiette.

Carré d'agneau rôti technique
Carré d'agneau rôti

A la moutarde au miel.

Tournedos sauce whisky recette
Tournedos sauce whisky

Une recette de tournedos parfumée et gourmande à la fois.

Cotechino et lentilles recette
Cotechino et lentilles

Le cotechino ou zampone accompagnés de lentilles sont dégustés la nuit du 31 décembre au 1er janvier, toujours après minuit, pour porter chance et abondance durant l'année à venir.

Retour de chasse aux perdreaux recette
Retour de chasse aux perdreaux

quand le gibier goûte le raisin...

Chevreuil au moût de raisin et aux dattes recette
Chevreuil au moût de raisin et aux dattes

Le filet de chevreuil est un morceau de choix, fondant, parfumé et excellent. L’usage veut qu’on l’agrémente de fruits et de légumes, nous avons opté pour des produits de saison, dattes et héliantis. La menthe apporte beaucoup de fraîcheur à ce plat et les dattes fourrées sont une véritable...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des rillettes à tartiner
Des rillettes à tartiner
Des rillettes de viande ou de poisson à partager sur des toasts.
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.
Charlotte for ever
Charlotte for ever
Un classique de la pâtisserie française déclinable au fil des saisons.
Fous de street food
Fous de street food
Un tour du monde de la cuisine de rue pour le plus grand plaisir de nos papilles