Gigue de chevreuil rôtie

Name: Gigue de chevreuil rôtie
Total time: 30 min
Cuisine: gigue
Ingredients: 100 g de carottes; 100 g d'oignons; 50 g de céleri branche; queues de persil; ail; thym; laurier; sariette; romarin; 1 dl d'huile d'olive; 7 dl de vin rouge; 2 dl de vinaigre de vin; un trait de Cognac; sel; poivre en grains; baies de genièvre

La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Recette de marinade pour une gigue de chevreuil de 1,2 kg

100 g de carottes

100 g d'oignons

50 g de céleri branche

sariette

1 dl d'huile d'olive

7 dl de vin rouge

2 dl de vinaigre de vin

un trait de Cognac

sel

poivre en grains

baies de genièvre

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Four

Préparation de la recette

Prendre une belle gigue de chevreuil.

On peut mariner la gigue classiquement pendant 48h, voire même mariner sous-vide pour plus d'efficacité.

Enlever l'os du quasi.

En seringuant la marinade dans la viande crue. On gagne en temps et en efficacité.

Ficeler et éventuellement barder.

Saisir au beurre chaud sur les deux faces. Je ne sale, ni ne poivre la surface. La marinade injectée est suffisamment parfumée.

Cuire ensuite 25 à 30' à 180°C. Retourner et on arroser. On observe sur cette photo un bel exemple de réaction de Maillard.

Laisser au repos un quart d'heure à température. On remarque la cuisson rosée...

... jusqu'à l'os.

Servir avec une sauce aux airelles ou une sauce pour gibier (Chevreuil Grand Veneur, sauce venaison, Diane, Poivrade, etc.).

ou comme ici avec des légumes et des pleurotes.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Pour mettre une pièce de viande en marinade, répartissez la moitié de la garniture dans un plat à dimension, posez la pèce de viande et recouvrir avec le reste de la garniture aromatique. Ajouter enfin le liquide (vin, huile, vinaigre, alcool) et les aromates. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Retourner régulièrement la pièce de viande dans la marinade au cours des 48h ou, plus pratique encore mariner sous vide.

Suggestions de garnitures d'accompagnement du chevreuil
- Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fêves.
- Les champignons (cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes),
- Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit, raisin, cerises à l’aigre doux,
- Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
- Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne,
- écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragoût de champignons et topinambours, topinambours à la crème,
- légumes glacés.

Commentaires

Accord musical

Ecoutez : "One of these days, I'm going to cut you into little pieces" Pink Floyd - Meddle.

A écouter en préparant Gigue de chevreuil rôtie

La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.

Quel vin boire avec la gigue de chevreuil ?

En accord avec ce plat puissant et riche en saveur, nous irons chercher dans le Sud- Ouest un Madiran ayant lui-même une belle structure. Celui de Christine Dupuy composé d’un assemblage de Tannat, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc du Domaine Labranche-Laffont sera parfait.

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