Pour mettre une pièce de viande en marinade, répartissez la moitié de la garniture dans un plat à dimension, posez la pèce de viande et recouvrir avec le reste de la garniture aromatique. Ajouter enfin le liquide (vin, huile, vinaigre, alcool) et les aromates. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Retourner régulièrement la pièce de viande dans la marinade au cours des 48h ou, plus pratique encore mariner sous vide.
Suggestions de garnitures d'accompagnement du chevreuil
- Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fêves.
- Les champignons (cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes),
- Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit, raisin, cerises à l’aigre doux,
- Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
- Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne,
- écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragoût de champignons et topinambours, topinambours à la crème,
- légumes glacés.
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Ecoutez : "One of these days, I'm going to cut you into little pieces" Pink Floyd - Meddle.
En accord avec ce plat puissant et riche en saveur, nous irons chercher dans le Sud- Ouest un Madiran ayant lui-même une belle structure. Celui de Christine Dupuy composé d’un assemblage de Tannat, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc du Domaine Labranche-Laffont sera parfait.
Chef Simon partage également ces recettes.
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