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Les topinambours
Eplucher les topinambours.
Cuire à l’eau frémissante salée et citronnée jusqu’à un léger ramollissement.
Les topinambours doivent garder un peu de fermeté en les piquant.
Rafraichir et détailler en tranches épaisses.
Sauter les rondelles de topinambour en colorant légèrement.
Les champignons
Choisir de préférence de beaux champignons de Paris fermes et bien blancs, des pleurotes de belle qualité, quelques girolles ou trompettes de la mort ou un bel assortiment forestier selon le marché.
Nettoyer rapidement les champignons, escaloper les champignons ronds, couper en lanières les pleurotes.
Sauter les champignons, en petite quantité et par famille au beurre clarifié ou beurre noisette en apportant une très légère coloration.
Suer les échalotes ciselées très finement au beurre ajouter les champignons sautés et l'estragon.
Mélanger délicatement, saler, poivrer généreusement puis déglacer au Madère, laisser réduire légèrement et réserver au chaud.
Finition
Assembler les deux préparations (champignons et topinambours) et ajouter juste avant de servir un peu de persil concassé.
J'aime travailler les légumes qui ont gardé un petit coté rustique et mettre en avant leur saveur oubliée.
Sa saveur particulière ressemble fort au coeur d'artichaut et se marie très bien avec le champignon, aucun des deux ne prédomine et tous deux apportent à ce plat une délicate odeur de sous-bois.
c'est super bon mais ça fait péter grave ! On passe la nuit à tirer des pets ! Et le lendemain au boulot aussi !
Rien à dire, c'était la belle époque, alors, avec moi écoutons l'âme en paix Remember Woodstock - Canned Heat - Gamblin Woman
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Utilisés dans les garnitures de sauce blanches, pour la blanquette de veau par exemple.
Classiques, un peu vintages, ils apportent une touche d'originalité au décor de vos assiettes.
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