Ragout de champignons et topinambours à servir en entrée ou en garniture

Ragout de champignons et topinambours

Name: Ragout de champignons et topinambours
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: champignons
Ingredients: 500 grammes de topinambours; 600 grammes de champignons frais au choix; 4 échalotes ciselées; estragon (1 cuiller à soupe ou déshydraté); 1 dl de madère (facultatif); persil haché; beurre clarifié ou beurre

A servir en entrée ou en garniture.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour cette recette de champignons et topinambours

500 grammes de topinambours

600 grammes de champignons frais au choix

4 échalotes ciselées

estragon (1 cuiller à soupe ou déshydraté)

1 dl de madère (facultatif)

persil haché

beurre clarifié ou beurre

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Préparation de la recette

1Les topinambours

Eplucher les topinambours.
Cuire à l’eau frémissante salée et citronnée jusqu’à un léger ramollissement.
Les topinambours doivent garder un peu de fermeté en les piquant.
Rafraichir et détailler en tranches épaisses.
Sauter les rondelles de topinambour en colorant légèrement.

Les champignons

Choisir de préférence de beaux champignons de Paris fermes et bien blancs, des pleurotes de belle qualité, quelques girolles ou trompettes de la mort ou un bel assortiment forestier selon le marché.
Nettoyer rapidement les champignons, escaloper les champignons ronds, couper en lanières les pleurotes.
Sauter les champignons, en petite quantité et par famille au beurre clarifié ou beurre noisette en apportant une très légère coloration.
Suer les échalotes ciselées très finement au beurre ajouter les champignons sautés et l'estragon.
Mélanger délicatement, saler, poivrer généreusement puis déglacer au Madère, laisser réduire légèrement et réserver au chaud.

Finition

Assembler les deux préparations (champignons et topinambours) et ajouter juste avant de servir un peu de persil concassé.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

J'aime travailler les légumes qui ont gardé un petit coté rustique et mettre en avant leur saveur oubliée.
Sa saveur particulière ressemble fort au coeur d'artichaut et se marie très bien avec le champignon, aucun des deux ne prédomine et tous deux apportent à ce plat une délicate odeur de sous-bois.