Originaire d'Asie, le faisan est un gibier à plumes appartenant à la famille des phasianidés.
Il fut introduit en Europe par les Romains. En France, au Moyen Âge, il était réservé aux repas de la noblesse. C'est d'ailleurs à cette époque que furent créées les faisanderies et donc les premiers élevages de faisans et poules faisanes.
Le faisan est reconnaissable avec son superbe plumage très coloré, tirant sur le roux. Il possède un bec de couleur blanchâtre et une longue queue d'environ 40 cm tachetée de motifs rouges et verts. Certains mâles possèdent une collerette blanche au niveau du cou.
La poule faisane est la femelle du faisan. Plus petite que le mâle, elle n’a pas de queue et les couleurs de son plumage tendent vers le beige.
Il existe de nombreuses espèces de faisans. La plus célèbre d'entre elles, le faisan de Colchide appelé aussi faisan de chasse ou encore faisan à collier, est particulièrement recherchée par les chasseurs pour son sublime plumage et sa viande savoureuse. Le faisan doré et le faisan de Hume sont également des espèces très appréciées par les amateurs de gibier.
Le faisan vit aussi bien en plaine qu'en montagne. On le trouve aussi dans les zones agricoles, à la lisière des bois et des forêts, dans les prés et bosquets proches des grandes villes.
Victime d'une chasse intensive, le faisan est devenu rare à l'état sauvage. L'élevage de faisans en semi-liberté favorise la reproduction et permet de remédier à cette dépopulation. Les animaux sont mis en liberté juste pour le moment de la chasse, il s'agit autrement dit d'un gibier "prêt à être tué".
Les faisans sauvages sont présents sur les étals du volailler durant la période de chasse, c'est-à-dire entre novembre et janvier mais vous n'aurez pas de difficulté à trouver des faisans et des poules faisanes issus de l'élevage, tout au long de l'année. Ces derniers ont cependant une chair moins goûteuse que le gibier sauvage.
Ils peuvent être vendus avec ou sans leurs plumes. Vous pouvez aussi les acheter prêts à cuire.
En matière de gibier, mieux vaut opter pour un animal jeune pour avoir une viande plus tendre. Préférez aussi la poule faisane au faisan : sa chair est plus fine et plus délicate.
Le faisan et la poule faisane se conservent jusqu'à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, mieux vaut les consommer rapidement.
Vous pouvez aussi les congeler une fois plumés, habillés, éviscérés et nettoyés. Ils se conserveront alors environ 6 mois au congélateur.
Cuit en cocotte, rôti, farci ou sous forme de terrine, le faisan est apprécié pour la finesse de sa chair.
Pensez à sortir le faisan du réfrigérateur au moins 1h avant de le cuisiner afin de conserver toute sa tendreté. Et comptez un faisan pour deux personnes.
Il n'y a pas si longtemps encore, le faisandage était pratiqué avant de cuisiner l'animal afin d'en attendrir la viande et de lui donner un goût plus prononcé. Cette pratique a disparu petit à petit en raison des risques sanitaires, le faisandage pouvant en effet entraîner la formation de toxines.
Désormais on préfère tremper la viande dans une marinade à base de vin, d'épices et d'aromates, durant une courte durée et dans un endroit frais.
Vous pouvez aussi le farcir avec un mélange d'ingrédients humides, le badigeonner de gras ou le barder pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson.
Il est également recommandé d'arroser régulièrement le faisan avec son jus, au cours de la cuisson.
Le faisan se déguste en automne et en hiver mais il est particulièrement prisé en période de fêtes où il remplace parfaitement dinde et chapon.
Le faisan et la poule faisane se prêtent à une cuisson douce et se marient à merveille avec de nombreuses saveurs comme les châtaignes, les champignons, le chou, les figues et le lard.
Alors que les plus vieux faisans sont indiqués pour la préparation de pâtés en croûte et de terrines, les plus jeunes gibiers gagnent à être rôtis ou cuits en cocotte entiers ou détaillés, avec, par exemple, du cidre des pommes et des coings. Le faisan farci est également une excellente manière de le consommer.
ls se prêtent également au sauté ou à la fricassée, servis avec des endives braisées ou un gratin de légumes.
Pour une occasion spéciale, surprenez vos invités avec une chartreuse de poule faisane, un plat de tradition au visuel spectaculaire.
Un animal plus âgé pourra aussi être apprêté en salmis, un plat généreux et roboratif parfait pour les déjeuners dominicaux.
L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.
Ce pâté de faisan maison conjugue tradition et raffinement culinaire. Préparé à partir de chair de faisan faisandée, enrichie de girolles poêlées et relevée du piment d'Espelette, il développe des saveurs complexes et subtiles au fil des mois. Stérilisé selon les règles de conservation, il se bonifie avec le temps et offre une terrine de caractère, généreuse et gourmande.
Accompagnées de délicieuses frites ainsi que d’une salade de tomates et concombres, c’était un repas à manger avec les doigts et nous avons passé un bon moment autour d’un repas familial.
Une recette toute simple mais absolument divine, réalisée avec des produits de qualités et dont l'association fait des merveilles en bouche. Si vous n'avez pas de faisan à disposition, vous pouvez très bien faire cette recette avec un autre gibier comme le perdreau.
Du faisan farci aux terrines les plus raffinées, ce gibier délicat sait se réinventer à chaque repas de fête. De quoi twister agréablement les traditionnels menus de Noël et de nouvel an.
Perdrix, sanglier, chevreuil, faisan : le gibier est une viande de caractère qui a encore des amateurs.
Un mets de choix apprécié pour son goût subtil et sa texture tendre.
Faisan, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !
Des inspirations classiques ou audacieuses pour magnifier toutes les viandes du réveillon.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
