Faisan et poule faisane

Le faisan, un des gibiers les plus chassés en France

Originaire d'Asie, le faisan est un gibier à plumes appartenant à la famille des phasianidés.

Il fut introduit en Europe par les Romains. En France, au Moyen Âge, il était réservé aux repas de la noblesse. C'est d'ailleurs à cette époque que furent créées les faisanderies et donc les premiers élevages de faisans et poules faisanes.

Le faisan est reconnaissable avec son superbe plumage très coloré, tirant sur le roux. Il possède un bec de couleur blanchâtre et une longue queue d'environ 40 cm tachetée de motifs rouges et verts. Certains mâles possèdent une collerette blanche au niveau du cou.

La poule faisane est la femelle du faisan. Plus petite que le mâle, elle n’a pas de queue et les couleurs de son plumage tendent vers le beige.

Il existe de nombreuses espèces de faisans. La plus célèbre d'entre elles, le faisan de Colchide appelé aussi faisan de chasse ou encore faisan à collier, est particulièrement recherchée par les chasseurs pour son sublime plumage et sa viande savoureuse. Le faisan doré et le faisan de Hume sont également des espèces très appréciées par les amateurs de gibier.

Le faisan vit aussi bien en plaine qu'en montagne. On le trouve aussi dans les zones agricoles, à la lisière des bois et des forêts, dans les prés et bosquets proches des grandes villes.

Victime d'une chasse intensive, le faisan est devenu rare à l'état sauvage. L'élevage de faisans en semi-liberté favorise la reproduction et permet de remédier à cette dépopulation. Les animaux sont mis en liberté juste pour le moment de la chasse, il s'agit autrement dit d'un gibier "prêt à être tué".

Comment bien choisir un faisan ou une poule faisane ?

Les faisans sauvages sont présents sur les étals du volailler durant la période de chasse, c'est-à-dire entre novembre et janvier mais vous n'aurez pas de difficulté à trouver des faisans et des poules faisanes issus de l'élevage, tout au long de l'année. Ces derniers ont cependant une chair moins goûteuse que le gibier sauvage.

Ils peuvent être vendus avec ou sans leurs plumes. Vous pouvez aussi les acheter prêts à cuire.

En matière de gibier, mieux vaut opter pour un animal jeune pour avoir une viande plus tendre. Préférez également plutôt la poule faisane au faisan, sa chair est la plus fine et la plus délicate.

Conservation du faisan

Le faisan et la poule faisane se conservent jusqu'à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, mieux vaut les consommer rapidement.

Vous pouvez aussi les congeler une fois plumés, habillés, éviscérés et nettoyés. Ils se conserveront alors environ 6 mois au congélateur.

Réussir la cuisson d'un faisan

Pensez à sortir le faisan du réfrigérateur au moins 1h avant de le cuisiner afin de conserver toute sa tendreté.

Comptez un faisan pour deux personnes.

Il n'y a pas si longtemps encore, le faisandage était pratiqué avant de cuisiner l'animal afin d'en attendrir la viande et de lui donner un goût plus prononcé. Cette pratique a disparu petit à petit en raison des risques sanitaires, le faisandage pouvant en effet entraîner la formation de toxines.

Désormais on préfère tremper la viande dans une marinade à base de vin, d'épices et d'aromates, durant une courte durée et dans un endroit frais.

Vous pouvez aussi le farcir avec un mélange d'ingrédients humides, le badigeonner de gras ou le barder pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson.

Il est également recommandé d'arroser régulièrement le faisan avec son jus, au cours de la cuisson.

Un gibier à plumes qui se cuisine de multiples manières

Le faisan se déguste en automne et en hiver mais il est particulièrement prisé en période de fêtes où il remplace parfaitement dinde et chapon.

Le faisan et la poule faisane se prêtent à une cuisson douce et se marient à merveille avec de nombreuses saveurs comme les châtaignes, les champignons, le chou, les figues et le lard.

Alors que les plus vieux faisans sont indiqués pour la préparation de pâtés en croûte et de terrines, les plus jeunes gibiers gagnent à être rôtis ou cuits en cocotte entiers ou détaillés, accompagnés par exemple d’une sauce aux échalotes et d'une choucroute.

Ils peuvent aussi être sautés ou fricassés, servis avec des endives braisées ou un gratin de légumes.

Pour une occasion spéciale, surprenez vos invités avec une chartreuse de poule faisane, un plat de tradition au visuel spectaculaire.

Un animal plus âgé pourra aussi être apprêté en salmis, un plat généreux et roboratif parfait pour les déjeuners dominicaux.

Quelques idées recettes pour cuisiner faisan et poule faisane

1. Difficile de faire plus festif que cette délicieuse Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord !

2. Dégustez cette terrine de faisan au cinq épices au coin du feu avec un verre de vin, vous nous en direz des nouvelles.

3. Des brochettes de faisan mariné au citron et basilic, une recette qui change et qui saura plaire à toute la famille.

4. Ne jetez pas vos carcasses de faisan ou de poule faisane ! Utilisez-les pour réaliser un savoureux bouillon de volaille maison.

5. Cette poule faisane au prosecco saura mettre tout le monde d'accord : c'est un délice !