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Gibiers pour les fêtes

A poils et à plumes !

Le gibier est une viande que l’on consomme assez peu et souvent les fêtes sont une des rares occasions de le cuisiner.

Belles et savoureuses recettes de terrines

Etant donné le goût assez prononcé de certains gibiers, c’est une viande idéale pour réaliser de belles terrines à la saveur corsée.

Terrine de faisan à la marjolaine
1
Terrine de marcassin aux noisettes
1
Terrine de cerf
Terrine de chevreuil aux noisettes et aux baies rouges

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Il court, il court, le gibier

Biche, cerf, chevreuil, sanglier, ce sont dans la majorité des cas des sujets jeunes dont les filets seront cuisinés rôtis entiers ou piécés. A vos recettes !

Chevreuil, poires au vin, potimarron et choux de Bruxelles
Biche, panais, pommes, noix et sirop de Liège
Chevreuil de 7 heures aux épices
Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver
2
Filet de marcassin sauce au Porto
2
Chevreuil en croûte de carottes pommes de terre
Filet de sanglier et pulenda
Filet de chevreuil, sauce au café, amarante et cuir de betterave
Pavé de cerf truffé et châtaignes au miel
Rôti de biche lardé sauce vigneronne au chocolat et piment d’Espelette
Grenadins de biche Rossini
Filet de marcassin au beurre de betterave, girolles

A noël il n’y a pas que le pigeon qui se fait plumer

Le gibier est aussi constitué de ces oiseaux rares tels que le pigeon, le colvert, le perdreau ou la caille qui pourront être farcis comme les autres volailles ou cuisinés en sucré salé avec des fruits qui mettront particulièrement leur chair en valeur.

Perdreau en saveurs de vin Jaune
Perdreau rôti entier au genièvre
Perdrix à l'orange
1
Cailles farcies au foie gras
2
Cailles aux pieds de mouton et aux marrons
Cailles aux pruneaux et pain d'épices

Pour l’apprécier il faut la casser !

Les préparations en croûte conviennent parfaitement au gibier. Elles font partie de la tradition culinaire française et feront leur petit effet à table.

Tourte au chevreuil
Fines tourtes feuilletées de lièvre

Un gibier bien accompagné

Avec une recette de viande de gibier choisissez une sauce corsée, souvent à base de vin ou jouez sur les saveurs subtiles d’une sauce plus acidulée à base d’agrumes ou d’airelles.

Airelles au sirop
2
Sauce grand veneur pour gibiers
Sauce bigarade à l'orange
4
Moutarde aux canneberges
Compotée de cranberries à l’orange
Chutney de figues et cranberries

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

Couteaux

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Gruik

Sanglier et marcassin
Sanglier et marcassin

Le sanglier ce n’est pas top. Le marcassin, c’est mieux, en cuisine en tous les cas !

Bon à savoir

La viande de gibier a une saveur plus ou moins forte selon l'âge de l'animal. Jeune, elle est tendre et savoureuse et sera sautée ou rôtie. Les sujets plus âgés à la saveur corsée et à la chair plus coriace seront souvent marinés et mijotés en daube ou en civet.

Le gibier d'élevage plus que sauvage
Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

Quels vins boire avec le gibier ?
Quels vins boire avec le gibier ?

Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !

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