Pithiviers de perdreau au foie gras et aux truffes

Pithiviers de perdreau aux truffes

Name: Pithiviers de perdreau aux truffes
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: pithiviers
Ingredients: 1 perdreau gris; 100 g de foie gras confit de canard; 50 g de foie gras confit pour la farce; 1 oignon confit; 1 gousse d’ail confite; le foie du perdreau (ou de volaille); 200 g de gorge de porc peu grasse; 2 cuillères à soupe de Cognac; 2 cuillères à soupe de Noilly Prat; 2 cuillères à soupe de Porto; fleur de sel; poivre Voatsiperifery; beurre; 1 truffe noire de 40 g; 200 g de chanterelles jaunes; 1 petit chou vert de Milan; huile d’olive; gros sel; 265 g de beurre mou; 170 g de farine de blé T55; 80 g de farine d’épeautre; 120 g de maïzena; 10 g de sel; 3 g de sucre; 35 g d’œuf; 80 ml d’eau; 10 ml de vinaigre de vin blanc; jaunes d’œufs pour la dorure; 2,5 cl de jus d’orange; 25 g de miel d’arbousier

Renards Gourmets

Difficile

Préparation : 2 h

Ingrédients

4 personnes

Pour le pithiviers

1 perdreau gris

100 g de foie gras confit de canard

50 g de foie gras confit pour la farce

1 oignon confit

1 gousse d’ail confite

le foie du perdreau (ou de volaille)

200 g de gorge de porc peu grasse

2 cas de Cognac

2 cas de Noilly Prat

2 cas de Porto

fleur de sel

poivre Voatsiperifery

beurre

1 truffe noire de 40 g

200 g de chanterelles jaunes

1 petit chou vert de Milan

huile d’olive

gros sel

Pour la pâte

265 g de beurre mou

170 g de farine de blé T55

80 g de farine d’épeautre

120 g de maïzena

10 g de sel

3 g de sucre

35 g d’œuf

80 ml d’eau

10 ml de vinaigre de vin blanc

jaunes d’œufs pour la dorure

Pour la sauce

2.5 cl de jus d’orange

25 g de miel d’arbousier

2.5 cl de vinaigre de coing

5 cl de vin rouge

5 cl de porto rouge

5 cl de jus de gibier à plumes

0.5 cac de cacao à 70%

0.5 cuillère à café de gelée de coing

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 salade de Castelfranco

huile d’olive

vinaigre de Barolo

fleur de sel

poivre mignonette

mostarda de Crémone

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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Son origine pourrait remonter au XVIIe siècle.

Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

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Publié le 6 janvier 2020 à 11h40, Modifié le 1 novembre 2025 à 13h12

Accord mets et musique

A écouter en préparant Pithiviers de perdreau aux truffes

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Une préparation des plus raffinées à savourer en écoutant Funky Disco House 439.

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