Pithiviers aux noisettes

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Le pâté de canard en croûte, c'est l'une de ces préparations qui ont le don de transformer un repas en véritable événement. Entre la pâte feuilletée dorée qui croustille sous le couteau et la farce généreuse parfumée au vermouth et aux quatre épices, chaque tranche révèle une belle mosaïque de textures et de saveurs. C'est un plat qui sent bon la tradition charcutière française, idéal pour les grandes tablées, les buffets de fête ou ces dimanches où l'on prend enfin le temps de cuisiner avec soin.

Servi en entrée avec quelques cornichons, une petite salade de mâche et un verre de vin blanc sec légèrement boisé, il fait son effet à coup sûr. Les noisettes apportent un croquant inattendu qui contraste agréablement avec le moelleux de la farce, et vous pouvez sans hésiter remplacer le veau par du porc ou du foie de volaille pour varier les plaisirs. Préparez-le la veille, il n'en sera que meilleur une fois bien reposé et tranché frais, la croûte ayant eu le temps d'absorber tous les sucs de la farce.

La tourte au saumon est l'un de ces plats qui réunissent tout le monde autour de la table, aussi bien pour un dîner en famille que pour recevoir des amis un soir d'automne ou d'hiver. Ici le saumon sauvage apporte une chair plus ferme et plus goûteuse que son cousin d'élevage, et le mariage avec les poireaux fondants et le gingembre offre un équilibre subtil entre douceur, légèreté et chaleur épicée. Enveloppé dans une belle pâte feuilletée dorée et croustillante, ce plat a le pouvoir rare de paraître élaboré sans pour autant vous enchaîner à votre cuisine des heures durant.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à incorporer quelques crevettes décortiquées ou des noix de saint-jacques poêlées à la garniture pour une version encore plus festive. Une pointe de zeste de citron râpé dans l'appareil crémé rehaussera agréablement la fraîcheur du saumon. Côté service, une salade de cresson ou d'épinards jeunes assaisonnée d'une vinaigrette au citron constitue l'accompagnement idéal pour équilibrer le fondant de la tourte. Les parts restantes se réchauffent très bien au four à basse température, en évitant le micro-ondes qui ramollirait irrémédiablement la pâte feuilletée.