Name: Chartreuse de poule faisane : le montage
Prep time: 3 h
Cook time: PTOM
Total time: 4 h
Cuisine: gibier
Ingredients: Une poule faisane; Un chou vert frisé de taille honorable; navets et carottes; 2 blancs de volaille de 100 g; 2 oeufs pondus de fraîche date; la moitié de leur poids en crème fraîche; une demi morteau ou 150 g de lard fumé; une pointe de muscade râpée; Sel et poivre du moulin

Chartreuse de poule faisane : le montage

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chef Simon

Difficile

Préparation : 3 h

Ingrédients

Pour réaliser cette recette de chartreuse de poule faisane

Une poule faisane

Un chou vert frisé de taille honorable

navets et carottes

2 blancs de volaille de 100 g

2 oeufs pondus de fraîche date

la moitié de leur poids en crème fraîche

une demi morteau ou 150 g de lard fumé

une pointe de muscade râpée

Sel et poivre du moulin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 1

1Beurrer le moule très grassement.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 2

2et placer en alternance les bâtonnets de carottes et navets blanchis. A vous d'imaginer des décors.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 3

3Dans le fond continuer le motif ou tapisser avec des légumes taillés en triangles ou des rondelles de saucisse de morteau en rosace.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 4

4Peu importe le motif, à ce stade déjà on jubile !

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 5

5Ensuite on fixe ce décor à la poche à douille. avec de la farce mousseline qui doit se tenir et que vous avez réalisé à l'étape 1 avec les blancs de volaille.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 6

6Lisser à la spatule trempée dans l'eau froide pour éviter l'adhérence.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 7

7Et on place pour commencer une mince couche de chou braisé et quelques lardons juste raidis.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 8

8On enchaîne avec une couche de poule faisane. On équilibre avec des morceaux de flanc et de cuisses (attention aux tendons très coriaces des cuisses).

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 9

9Puis on répète l'opération en alternant successivement le chou et la poule...

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 10

10... jusqu'à atteindre le sommet, le Nirvana !

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 11

11Une astuce : terminer avec le reste des légumes cuits.

Chartreuse de poule faisane : le montage - Etape 12

12et on finalise en fermant avec de la farce mousseline. La chartreuse est prête à être cuite.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

1. La mise en place
2. Le montage
3. La cuisson

La partie la plus délicate du montage est, bien sur, le décor de légumes autour du moule et sa fixation avec la farce mousseline. Un conseil, prenez le temps de bien soigner le décor, faites ça en musique (éviter la techno !) croyez moi le résultat vaut largement la peine qu'on se donne.

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Recette ajoutée le 11/02/16 - Mise à jour le 22/11/24 .