Blanquette de veau

Est-il absurde de considérer que le bouillon restant (j'en ai toujours en trop) peut être considéré comme un fond clair de veau ?

Il y a la blanquette de veau "à l'ancienne", et la blanquette, la vraie : liaison aux jaunes d'oeuf, crème fraîche et un peu de citron. Le côté acidulé est essentiel à la recette ! Et le mélange oeuf / citron est sublime, un peu comme dans la sauce grecque "avgo lemono"... Mais alors comment dois-je appeler ma pauvre petite blanquette ?!

Il n'y a aucune "vraie" recette, ça n'existe pas ! Il y a des recettes , classiques, régionales, des recettes adaptées au gout de chacun.
Comme je l'explique je n'ajoute pas de jaunes d'oeufs parce que ça n'apporte rien à mon gout et que ça me permer de conserver ma blanquette sans risques liés aux jaunes d'oeufs crus.
Quant à votre pauvre petite blanquette, soyez en fier et appelez-la simplement "Ma blanquette" ;)

"Permet" et non "permer" ! j'ai un peu de mal avec les verres progressifs ;)

je vous felicite

OK, mais une blanquette liée à la farine, ça a un goût de béchamel améliorée... la farine a très peu de goût (et le gastronome ne court pas après cet apprêt pâteux, c'est le moins qu'on puisse dire !), et l'oeuf en a beaucoup; il ne faut donc pas dire "ça n'apporte rien", mais "ça ne donne pas un bon goût".

Et je vous ferais tout de même remarquer que la vraie blanquette, c'est celle à l'oeuf. C'est dans tous les livres de cuisine, depuis des lustres.
Cf :
- Larousse Gastronomique.
- Ali Bab, 1907
- Dictionnaire universel de cuisine pratique Joseph Favre (début XXème)
- L'art du bien manger, par Edmond Richardin
- Le Cuisinier Durand, 1865
- Le Cuisinier Royal, de Viard et Fouret, 1822.
- Ma grand-mère, évidemment. Sa mère, je suppose.
- etc etc etc etc

Bien sûr il ya qq exceptions, et le Curnonsky donne les 2 recettes. La recette à la farine est celle utilisée par les restaurants pour ne pas se fatiguer, pour ne pas prendre le risque de faire tourner la sauce, et enfin pour pouvoir servir la blanquette bien chaude, ce qui est impossible avec l'oeuf.

En conclusion, pourquoi diable appelez-vous votre blanquette "à l'ancienne" ? C'est complètement erroné !!

Parce que c'est la garniture qui donne l'appellation et non la technique. Voir : https://chefsimon.com/articles/lexique-ancienne-a-l. Dans le cas de l'appellation "à l'ancienne", il s'agit de petits oignons et de champignons de Paris. Réf. : Larousse Gastronomique. CQFD !

Tout simplement sublime! Saveurs et texture parfaites! Un grand merci pour cette recette-! Nous nous sommes régalés ! essayer c est l adopter.....pour moi fini mon ancienne recette de blanquette.....pour adopter Définitivement celle du chef Simon! Merci.

Faut-il 3 verts de poireaux comme ci-dessus ou 3 blancs de poireaux comme dans la recette de votre livre papier?

Les blancs si vous avez, c'est mieux mais les verts ça fonctionne aussi. Ce n'est pas capital puisque les poireaux servent de garniture aromatique et ne seront pas consommés.

Bonjour,
@Zorba, la blanquette chez moi est sans légumes et sans citron, le roux se fait avec les oignons et la viande encore dans la cocotte, on ajoute des pommes de terre en fin de cuisson qui mijotent dans le tout et on lie avec un jaune d'oeuf juste avant de servir ! Je n'ai trouvé de version comme la nôtre (celle de mon arrière-grand-mère) nulle part, elle est délicieuse et c'est la blanquette familiale. Mais ça ne me fait pas bouder les autres, et je me régale avec toutes les versions de chaque cuistot... tout en préférant la mienne totalement hors normes ;-)
A mes yeux la cuisine est faite de bases et sur ces bases chaque famille a son histoire qu'elle transmet avec ses petites (ou grosses dans mon cas) différences... l'essentiel c'est de se régaler, miam !!
Merci Chef Simon pour cette version, que je tenterai peut-être un de ces 4...

Bonjour, Merci pour votre recette et surtout vos explications pour sa mise en oeuvre. Cela fait plusieurs fois que je cuisine "votre" blanquette et je l'ai définitivement adoptée. Du coup j'ai enfin "ma" blanquette.

"une blanquette liée à la farine, ça a un goût de béchamel améliorée... la farine a très peu de goût (et le gastronome ne court pas après cet apprêt pâteux, c'est le moins qu'on puisse dire !)"

Un conseil : changez de farine parce qu'elle est effectivement "dégeu". Choisissez-la moins blutée, moulue à la meule par un moulin artisanal, de variété de céréale moins classique et bio sans aucun doute. Votre béchamel et votre blanquette vous remercieront.

Miamm... C'est ainsi que je la faisais sans avoir lu votre recette. Une petite chose que je ne ferai plus : écumer le bouillon... puisque cela ne sert à rien visiblement, pour quoi perdre du temps ?
Moi je sers la blanquette (du 21° siècle ou de Mathusalem) avec du riz blanc beurré... Dommage que mon homme n'aime pas trop ce plat ! sans quoi je le ferai plus souvent.

Hello,
de mon côté allergique à la caseïne libre (ici dans la crème fraiche) j'ai un certain succès auprès de mes hôtes avec "ma blanquette" où je fais un brouet d'avoine avec une noix de beurre et un peu de muscade + jus de citron et jaune d'oeuf. Le mélange citron oeuf est extra et la crème d'avoine est un excellent vecteur et à ce jour on n'a jamais eu besoin de conserver quoi que ce soit !

Ma Grand'Mère, en fin de cuisson, hors du feu, incorporait de l'oeuf entier mélangé à du vinaigre de vin vieux "maison". La sauce prenait un aspect d'un joli jaune, la douceur de l'oeuf et l'acidité du vinaigre apportaient au plat un goût très gourmand. Personnellement je ne met pas les blancs d'oeuf pour éviter les filaments du blanc qui se forment dans la sauce au sortir du feu (la finition à l'oeuf entier ne serait-elle pas la vrai recette de la blanquette à l'ancienne?). Pour comparer les deux "finitions" je préfère personnellement la finition "oeuf-vinaigre" que "sauce velouté", pour les raisons citées plus haut, mais les deux recettes sont de toutes façons excellentes pour peu que l'on travaille avec des produits de qualité en respectant les règles de l'art.

Receta muy mal explicada tiene que detallarse e ir mas al grano por que no se como lo vera usted pero para mi opinión cuando la leo no me entero del procedimiento si yo tuviera que hacer esta receta como lo has descrito desde luego yo no lo haría.

Saludos!!

@dani
Se muestran todos los pasos de la receta. ¡No veo qué más puedo hacer aparte de hacerlo por ti!

Bonjour chef, est-ce que les carottes utilisées en deuxième partie de recette sont les mêmes que celle qui ont cuit 3h ?
Merci d’avance pour votre réponse

@Jonathan Fontaine: Les carottes ajoutées peuvent être celles qui ont cuit entièrement dans le bouillon, mais elles peuvent être en partie enlevées en cours de cuisson, ou encore vous pouvez cuire les bâtonnets destinés à la la présentation dans une partie du bouillon prélevé pour conserver texture et couleur idéales. bs

Quant à votre pauvre petite blanquette, soyez en fier et appelez-la simplement "Ma blanquette" ;)