Une valeur sûre de la cuisine française traditionnelle : la blanquette de veau.

Blanquette de veau

Name: Blanquette de veau
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 2,5 kg de veau (épaule, flanchet, tendron, poitrine); 8 carottes; 4 oignons; 1 citron; clous de girofle; 8 gousses d'ail; un bouquet garni; 2 poireaux; 500 g de champignons de Paris; 250 g de petits oignons grelots glacés à blanc ou oignons saucier; 40 g de beurre; 20 g de sucre; 180 g beurre; 180 g de farine; 2 litres de bouillon de cuisson; 1,5 dl de crème entière; muscade; sel

La recette de la blanquette de veau à l'ancienne, discutée et argumentée.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 20 min Cuisson : 2 h 40 min

Ingrédients

8 personnes

2.5 kg de veau (épaule, flanchet, tendron, poitrine)

8 carottes

4 oignons

1 citron

clous de girofle

8 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 poireaux

500 g de champignons de Paris

250 g de petits oignons grelots glacés à blanc ou oignons saucier

40 g de beurre

20 g de sucre

Pour la sauce

180 g beurre

180 g de farine

2 l de bouillon de cuisson

1.5 dl de crème entière

muscade

sel

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Préparation de la recette

1Nous avons choisi des morceaux de jarret, de tendron et d'épaule de veau du Limousin.

2Réunir la garniture aromatique dans la cocotte.

3Ajouter la viande et verser de l'eau froide à hauteur.

4Laisser cuire à couvert à feu très doux (à frémissement) pendant 3 heures. Comme vous le voyez je n'enlève pas l'écume.

5A l'issue de la cuisson on constate que le bouillon est clair. L'écume est retombée dans le fond.

6Décanter (séparer la viande du bouillon et de la garniture aromatique).

7Pendant la cuisson de la viande préparer les champignons cuits à blanc.

8Pocher les oignons sauciers à feu doux dans un peu de bouillon ou glacer des petits oignons à blanc.

9A l'issue de la cuisson réaliser la sauce velouté comme indiqué sur la fiche avec 2 litres de bouillon.

10On assemble la viande avec la garniture (champignons cuits à blanc et oignons sauciers). On ajoute les carottes.

11Couvrir avec la sauce et remettre doucement en température au moment de servir.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La blanquette de veau traditionnelle "à l'ancienne" est une valeur sûre. Il s'agit ni plus ni moins d'un pot-au-feu de veau que l'on finalise avec un velouté.

Je rappelle que pour qu'une blanquette de veau soit appelée "à l'ancienne" elle doit comporter 2 garnitures précises, les champignons cuits à blanc et les petits oignons.

J'ai choisi volontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante.

Je n'écume pas pendant la cuisson pourquoi ?

Ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui remonte en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Pendant la cuisson de la blanquette les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide à l'issue de celle-ci.

Pas de citron ni de jaune d'oeuf dans ma blanquette, explication :

Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...) ainsi que le jaune d'oeuf qui n'apporte rien mis à part une durée de conservation plus courte puisque l'oeuf ne sera pas entièrement cuit.

Notons qu'aujourd'hui le terme de blanquette est aussi attribué à d'autres préparations de viandes, de volailles ou de poissons ayant en commun la cuisson pochée et la couleur blanche de la sauce.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 15/11/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Blanquette de veau

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On cuisine la blanquette de veau en écoutant l'album blanc des Beatles et notamment "Revolution".

Accord mets et vin

Quel vin avec la blanquette ?

A recette classique, accord classique. Si certains peuvent encore hésiter entre blanc et rouge, coupons court à tout débat car ici pas de discussion possible, il nous faut un blanc sec de Chardonnay, un peu austère et avec un minimum de bouteille. Nous avons déniché dans le vignoble du Mâconnais un délicieux Saint-Véran, le Domaine des Crais Vieilles Vignes élaboré par la famille Tissier, propriétaire depuis quatre générations sur la commune de Leynes.

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