Blanquette de veau

La recette de la blanquette de veau à l'ancienne, discutée et argumentée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 160'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de blanquette de veau à l'ancienne pour 8 personnes 2 kg de veau - 300 g de carottes en morceaux - 1 gros oignon piqué de clous de girofle - 2 ou 3 gousses d'ail écrasées - un bouquet garni - 3 verts de poireaux - 250 g de champignons de Paris - petits oignons grelots glacés à blanc ou oignons saucier. Pour la sauce un roux de 70 g beurre + 70g farine et un litre et demi de bouillon de cuisson - 1 dl de crème double - muscade - sel.

Préparation de la recette

  • Blanquette de veau - Etape 1
    1 - Nous avons choisi des morceaux de jarret, de tendron et d'épaule de veau du Limousin.
  • Blanquette de veau - Etape 2
    2 - Réunir la garniture aromatique dans la cocotte.
  • Blanquette de veau - Etape 3
    3 - Ajouter la viande non détaillée et verser de l'eau froide à hauteur.
  • Blanquette de veau - Etape 4
    4 - Laisser cuire à couvert à feu très doux (à frémissement) pendant 3 heures. Comme vous le voyez je n'enlève pas l'écume.
  • Blanquette de veau - Etape 5
    5 - A l'issue de la cuisson on constate que le bouillon est clair. L'écume est retombée dans le fond.
  • Blanquette de veau - Etape 6
    6 - Décanter (séparer la viande du bouillon et de la garniture aromatique).
  • Blanquette de veau - Etape 7
    7 - Pendant la cuisson de la viande préparer les champignons cuits à blanc.
  • Blanquette de veau - Etape 8
    8 - Pocher les oignons sauciers à feu doux dans un peu de bouillon ou glacer des petits oignons à blanc.
  • Blanquette de veau - Etape 9
    9 - Pendant ce temps réaliser la sauce velouté comme indiqué sur la fiche.
  • Blanquette de veau - Etape 10
    10 - On assemble la viande coupée en morceaux avec la garniture (champignons cuits à blanc et oignons sauciers). On peut aussi y ajouter quelques morceaux de carottes.
  • Blanquette de veau - Etape 11
    11 - Couvrir avec la sauce et remettre doucement en température au moment de servir.

Quelques mots sur cette recette

La blanquette de veau traditionnelle "à l'ancienne" est une valeur sûre. Il s'agit ni plus ni moins d'un pot-au-feu de veau que l'on finalise avec un velouté. J'ai choisi volontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante.

Oui, je le sais, je ne vous ai pas montré la phase indiquée dans tous les manuels : j'avoue je ne blanchis pas la viande avant la cuisson et je n'écume pas non plus. Vous verrez ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide, à condition de ne pas s'amuser à mélanger le tout comme un sauvage. On prélève ensuite le bouillon en le filtrant et on réalise la sauce d'une part et on peut se servir de l'excèdent pour cuire le riz pilaf.

Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...) ainsi que les jaunes d'oeufs qui n'apportent rien mis à part une durée de conservation plus courte puisque l'oeuf ne serait pas entièrement cuit.

Doit on saler le bouillon ? Oui ! mais pas à n'importe quel moment !
Salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du goût au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.

Notons qu'aujourd'hui le terme de blanquette est aussi attribué à d'autres préparations de viandes, de volailles ou de poissons ayant en commun la cuisson pochée et la couleur blanche de la sauce.

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Commentaires

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Daniel C

Daniel C

07 jan. 2016 à 15:26

Est-il absurde de considérer que le bouillon restant (j'en ai toujours en trop) peut être considéré comme un fond clair de veau ?

Zorba

Zorba

09 jan. 2016 à 15:21

Il y a la blanquette de veau "à l'ancienne", et la blanquette, la vraie : liaison aux jaunes d'oeuf, crème fraîche et un peu de citron. Le côté acidulé est essentiel à la recette ! Et le mélange oeuf / citron est sublime, un peu comme dans la sauce grecque "avgo lemono"... Mais alors comment dois-je appeler ma pauvre petite blanquette ?!

Chef Simon

Chef Simon

09 jan. 2016 à 15:55

Il n'y a aucune "vraie" recette, ça n'existe pas ! Il y a des recettes , classiques, régionales, des recettes adaptées au gout de chacun.
Comme je l'explique je n'ajoute pas de jaunes d'oeufs parce que ça n'apporte rien à mon gout et que ça me permer de conserver ma blanquette sans risques liés aux jaunes d'oeufs crus.
Quant à votre pauvre petite blanquette, soyez en fier et appelez-la simplement "Ma blanquette" ;)

Chef Simon

Chef Simon

09 jan. 2016 à 16:00

"Permet" et non "permer" ! j'ai un peu de mal avec les verres progressifs ;)

clara

clara

09 jan. 2016 à 17:22

je vous felicite

Zorba

Zorba

09 jan. 2016 à 22:14

OK, mais une blanquette liée à la farine, ça a un goût de béchamel améliorée... la farine a très peu de goût (et le gastronome ne court pas après cet apprêt pâteux, c'est le moins qu'on puisse dire !), et l'oeuf en a beaucoup; il ne faut donc pas dire "ça n'apporte rien", mais "ça ne donne pas un bon goût".

Et je vous ferais tout de même remarquer que la vraie blanquette, c'est celle à l'oeuf. C'est dans tous les livres de cuisine, depuis des lustres.
Cf :
- Larousse Gastronomique.
- Ali Bab, 1907
- Dictionnaire universel de cuisine pratique Joseph Favre (début XXème)
- L'art du bien manger, par Edmond Richardin
- Le Cuisinier Durand, 1865
- Le Cuisinier Royal, de Viard et Fouret, 1822.
- Ma grand-mère, évidemment. Sa mère, je suppose.
- etc etc etc etc

Bien sûr il ya qq exceptions, et le Curnonsky donne les 2 recettes. La recette à la farine est celle utilisée par les restaurants pour ne pas se fatiguer, pour ne pas prendre le risque de faire tourner la sauce, et enfin pour pouvoir servir la blanquette bien chaude, ce qui est impossible avec l'oeuf.

En conclusion, pourquoi diable appelez-vous votre blanquette "à l'ancienne" ? C'est complètement erroné !!

Chef Simon

Chef Simon

11 jan. 2016 à 11:05

Parce que c'est la garniture qui donne l'appellation et non la technique (voir : http://chefsimon.lemonde.fr/lexique/ancienne.html ) Dans le cas de l'appellation "à l'ancienne" il s'agit de petits oignons et de champignons de Paris.
Réf : Larousse Gastronomique.CQFD

Mache

Mache

06 fév. 2016 à 09:27

Tout simplement sublime! Saveurs et texture parfaites! Un grand merci pour cette recette-! Nous nous sommes régalés ! essayer c est l adopter.....pour moi fini mon ancienne recette de blanquette.....pour adopter Définitivement celle du chef Simon! Merci.

Bernon

Bernon

11 fév. 2016 à 12:49

Faut-il 3 verts de poireaux comme ci-dessus ou 3 blancs de poireaux comme dans la recette de votre livre papier?

Chef Simon

Chef Simon

11 fév. 2016 à 13:24

Les blancs si vous avez, c'est mieux mais les verts ça fonctionne aussi. Ce n'est pas capital puisque les poireaux servent de garniture aromatique et ne seront pas consommés.

MarieC

MarieC

04 avr. 2016 à 18:44

Bonjour,
@Zorba, la blanquette chez moi est sans légumes et sans citron, le roux se fait avec les oignons et la viande encore dans la cocotte, on ajoute des pommes de terre en fin de cuisson qui mijotent dans le tout et on lie avec un jaune d'oeuf juste avant de servir ! Je n'ai trouvé de version comme la nôtre (celle de mon arrière-grand-mère) nulle part, elle est délicieuse et c'est la blanquette familiale. Mais ça ne me fait pas bouder les autres, et je me régale avec toutes les versions de chaque cuistot... tout en préférant la mienne totalement hors normes ;-)
A mes yeux la cuisine est faite de bases et sur ces bases chaque famille a son histoire qu'elle transmet avec ses petites (ou grosses dans mon cas) différences... l'essentiel c'est de se régaler, miam !!
Merci Chef Simon pour cette version, que je tenterai peut-être un de ces 4...

Olivia

Olivia

26 avr. 2016 à 10:42

Bonjour, Merci pour votre recette et surtout vos explications pour sa mise en oeuvre. Cela fait plusieurs fois que je cuisine "votre" blanquette et je l'ai définitivement adoptée. Du coup j'ai enfin "ma" blanquette.

Proper Dave

Proper Dave

04 mai 2016 à 10:59

"une blanquette liée à la farine, ça a un goût de béchamel améliorée... la farine a très peu de goût (et le gastronome ne court pas après cet apprêt pâteux, c'est le moins qu'on puisse dire !)"

Un conseil : changez de farine parce qu'elle est effectivement "dégeu". Choisissez-la moins blutée, moulue à la meule par un moulin artisanal, de variété de céréale moins classique et bio sans aucun doute. Votre béchamel et votre blanquette vous remercieront.

Bulle de Champ

Bulle de Champ

09 oct. 2016 à 15:43

Miamm... C'est ainsi que je la faisais sans avoir lu votre recette. Une petite chose que je ne ferai plus : écumer le bouillon... puisque cela ne sert à rien visiblement, pour quoi perdre du temps ?
Moi je sers la blanquette (du 21° siècle ou de Mathusalem) avec du riz blanc beurré... Dommage que mon homme n'aime pas trop ce plat ! sans quoi je le ferai plus souvent.

deidramena

deidramena

02 déc. 2016 à 20:57

Hello,
de mon côté allergique à la caseïne libre (ici dans la crème fraiche) j'ai un certain succès auprès de mes hôtes avec "ma blanquette" où je fais un brouet d'avoine avec une noix de beurre et un peu de muscade + jus de citron et jaune d'oeuf. Le mélange citron oeuf est extra et la crème d'avoine est un excellent vecteur et à ce jour on n'a jamais eu besoin de conserver quoi que ce soit !

Eric2Toulouse

Eric2Toulouse

08 déc. 2017 à 23:34

Ma Grand'Mère, en fin de cuisson, hors du feu, incorporait de l'oeuf entier mélangé à du vinaigre de vin vieux "maison". La sauce prenait un aspect d'un joli jaune, la douceur de l'oeuf et l'acidité du vinaigre apportaient au plat un goût très gourmand. Personnellement je ne met pas les blancs d'oeuf pour éviter les filaments du blanc qui se forment dans la sauce au sortir du feu (la finition à l'oeuf entier ne serait-elle pas la vrai recette de la blanquette à l'ancienne?). Pour comparer les deux "finitions" je préfère personnellement la finition "oeuf-vinaigre" que "sauce velouté", pour les raisons citées plus haut, mais les deux recettes sont de toutes façons excellentes pour peu que l'on travaille avec des produits de qualité en respectant les règles de l'art.

dani

dani

01 fév. 2021 à 12:34

Receta muy mal explicada tiene que detallarse e ir mas al grano por que no se como lo vera usted pero para mi opinión cuando la leo no me entero del procedimiento si yo tuviera que hacer esta receta como lo has descrito desde luego yo no lo haría.

Saludos!!

Chef Simon

Chef Simon

01 fév. 2021 à 12:46

@dani
Se muestran todos los pasos de la receta. ¡No veo qué más puedo hacer aparte de hacerlo por ti!

Accord musical

 musique

On cuisine la blanquette de veau en écoutant l'album blanc des Beatles et notamment "Revolution".

Quel vin avec la blanquette ?

A recette classique, accord classique. Si certains peuvent encore hésiter entre blanc et rouge, coupons court à tout débat car ici pas de discussion possible, il nous faut un blanc sec de Chardonnay, un peu austère et avec un minimum de bouteille. Nous avons déniché dans le vignoble du Mâconnais un délicieux Saint-Véran, le Domaine des Crais Vieilles Vignes élaboré par la famille Tissier, propriétaire depuis quatre générations sur la commune de Leynes.

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